Palmier al burro salato, cioccolato fondente e pistacchi

In questo periodo non mi va di far lievitare praticamente niente. Ma non riesco a smettere di sfogliare comunque …

Ecco qua allora uno dei miei dolci / biscotti preferiti: i palmier, di mezza sfoglia home made, stavolta in formato maxi (ve li ricordate questi piccini?…): che meraviglia addentarli, friabilissimi, la sfogliatura che si sgretola in briciole dorate e dentro le scaglie di cioccolato fondente e la granella di pistacchio…

Per chi ha buona manualità sono anche semplicissimi da fare; per imparare a sfogliare l’unica vera raccomandazione è utilizzare un burro di OTTIMA qualità e… fare, rifare, provare e riprovare. E’ solo una questione di pratica 😉

Ingredienti:

  • Farina debole: 200 g.
  • Burro salato: 100 g.
  • Acqua: 120 ml ca
  • Cioccolato fondente
  • Granella di pistacchi
  • Zucchero semolato
  • Tuorlo per lucidare

Per 8 pz grandi


Setacciare la farina in una ciotola ed unire l’acqua, freddissima (io ci metto il ghiaccio o la tengo in freezer per un po’). Impastare bene, quindi riporre il pastello in frigo ben avvolto con la pellicola.

Infarinare il burro e ridurlo in un un rettangolo alto ca 3 mm, con l’aiuto di una “busta” di carta forno e il mattarello.

Tenere tutto in frigo per almeno un’ora.

Riprendere il panetto e stenderlo in un rettangolo alto il doppio del panetto di burro; posizionare il burro al centro e risvoltare la pasta fino a richiuderlo perfettamente.

Stenderlo quindi di nuovo, lavorando solo dal basso verso l’alto ed effettuare la prima piega a 4: piegare il lembo superiore verso il centro, quindi quello inferiore facendoli combaciare, quindi di nuovo ripiegare l’impasto su se stesso.

Riporre nuovamente in frigo per almeno mezz’ora.

In seguito effettuare una piega a 3: tenendo la parte aperta sempre dallo stesso lato (a destra), stendere bene l’impasto e piegarlo in tre, come un fazzoletto o una busta.

Rimettere in frigo, sempre per almeno mezz’ora.

Tritare il cioccolato a coltello.

Riprendere l’impasto e ripetere quindi di nuovo piega a 4 e piega a 3.

A questo punto, stendere l’impasto fino ad uno spessore di ca 3mm.

Cospargere la sfoglia con zucchero semolato, il cioccolato tritato e i pistacchi.

Arrotolare quindi i due lembi verso il centro.

Richiudere il tutto nella pellicola e tenere in freezer per una decina di minuti (questo faciliterà il taglio).

Tagliare il rotolo a “fette” di ca 1,5 cm e disporle sulla teglia da forno.

Passare la teglia in frigo per un’oretta (o anche tutta la notte) o in freezer per 15′.

Spennellare i dolci con un tuorlo battuto e spolverizzare di zucchero semolato.

Infornare in forno caldo a 200° per 10′ e a 180° per altri 15′.

Tips&Tricks

  • Se non trovate il burro salato (che deve essere sempre di panna centrifugata, meglio scegliere un burro danese o francese), aggiungete 1 g. di sale alla farina
  • Potete usare granella di nocciole al posto dei pistacchi, oppure anche lasciarli semplici
  • Potete conservare i dolci in freezer; toglieteli qualche ora prima ma metteteli in forno quando sono ancora ben freddi, si gonfiano di più.

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