Risotto Acquerello con salsiccia di cinghiale, pecorino, confettura di mela rossa e cipolla di Firenze

Cosa volete che vi dica del riso Acquerello? che lo amo alla follia?..

Quel particolare profumo che si sprigiona appena apri la latta mi ricorda sempre il riso che comprava mia nonna quando ero piccola: sfuso, e lei lo faceva passare per togliere i chicchi scuri prima di cucinarlo. Ecco, aveva un profumo che ritrovo solo nel riso Acquerello.

Memorie a parte, adoro cucinarlo: cuoce perfettamente fino al cuore, lascia un amido perfetto, crea la meraviglia dell'”onda” perfetta – cosa chiedere di più ad un riso? (ecco, magari il prezzo… 😉)

Ad ogni modo, spero di averlo celebrato degnamente: questo risotto è una delizia. Non per… signorine: di sapore ce n’è, di vegetariano nemmeno il brodo…

Mettici insieme qualche altra eccellenza culinaria su cui ho messo le mani, ed ecco qua.

Ingredienti:

  • Riso Acquerello: 140 g.
  • Brodo di manzo (o di carne mista): q.b.
  • Burro
  • Scalogno: 1 piccolo
  • Vino bianco secco
  • Salsiccia di cinghiale

Per la fonduta di pecorino:

  • Formaggio pecorino (media stagionatura – io preferisco il Romano): 30 g.
  • Panna fresca liquida: 100 ml
  • Pepe nero
  • Una goccia di miele di castagno

Per la confettura di mela rossa e cipolla:

  • Mela rossa (Delicious o Stark): 1
  • Cipolla di Firenze (o altra cipolla rossa non troppo dolce): 1
  • Vino bianco: una spruzzata
  • Sale, pepe
  • Foglia di alloro

Per 2 porzioni


Per prima cosa, preparare la confettura di mele e cipolle: lavare la mela, levare il torsolo e ragliarla a cubetti. Mondare la cipolla ed affettarla sottilmente. Versare tutto in un pentolino con un goccino d’acqua, il sale, vino bianco ad alloro. Far andare finché tutto sia molto morbido, quasi stracotto. Passare al passino fine e tenere da parte.

Per il riso: far andare lo scalogno nel burro fino a che sia trasparente (ma non colorito); versare il riso, tostarlo e sfumarlo col vino. Aggiungere la salsiccia tagliata a cubetti e portare a cottura aggiungendo man mano il brodo caldo.

Per la fonduta: scaldare la panna e sciogliervi il pecorino fatto a scaglie. Pepare ed aggiungere una goccia di miele. Tenere in caldo.

A cottura ultimata, per mantecare, unire al riso un cucchiaio di fonduta e uno di confettura.

Servire con qualche goccia delle salse e altra salsiccia a dadini.

Tips&Tricks

  • Ho trovato questa cipolla particolare, non acida ma leggermente dolce e piccante, che secondo me è perfetta per realizzare questa salsa. In caso va bene una qualunque cipolla rossa, però dovrete correggere il dolce oppure l’aspro con un goccino di aceto (se dolce) o zucchero (se aspra)
  • La salsiccia che ho utilizzato non è ovviamente del tipo fresco, ma quella stagionata, che tuttavia è abbastanza morbida da poter essere ridotta a dadini
  • Il brodo: io in questo caso lo preferisco di biancostato, in caso anche misto va bene. Direi no al tipo vegetale

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