Sella di coniglio farcita, scalogno brasato, salsa agrodolce di more e fondo bruno

Io amo il coniglio. So che tutti i vegani ed animalisti mi riterranno un mostro, ma non posso farci nulla: resta una delle mie carni preferite…

Era il piatto della domenica dalla nonna. Ne aveva sempre uno a portata di mano, non si sa come, che si materializzava soprattutto all’arrivo improvviso della comitiva di amici del nonno, al quale piaceva moltissimo avere gente per casa e, soprattutto, non avendo alcuna cognizione casalinga, era sempre certissimo che la nonna avrebbe in tempo zero saputo allestire una cena per dieci persone senza preavviso.

E il coniglio saltava fuori. Erano quei bei coniglioni con cui si mangiava agevolmente in sei, con la carne tosta e saporita, che, da noi, erano invariabilmente cucinati arrosto. Io lo mangiavo comunque, ma ammettiamolo: arrostito diventa un pochino stopposo, il coniglio, per dire.

Perciò negli anni l’ho preparato in DECINE di modi diversi: ma MAI arrosto…

Questo è solo un modo di prepararlo ripieno (che buono….): in più, tante cosine deliziose a completarne il gusto.

Non è un piatto facile né veloce… per fortuna. La cucina non deve essere una gara di velocità, quello è solo far da mangiare…

Ingredienti:

Per la carne:

  • Sella di coniglio: una
  • Luganiga: 200 g. ca
  • Parmigiano grattugiato: 1 cucchiaio
  • Olio extravergine di oliva
  • Cognac
  • Vino bianco: 1/2 bicchiere
  • Senape: 1 cucchiaino
  • Miele: 1/2 cucchiaino
  • Sale, pepe
  • Aglio: 1 spicchio
  • Rosmarino
  • Santoreggia

Per la salsa di more:

  • More fresche: 100 g. ca
  • Zucchero: un pizzico
  • Acqua
  • Agar agar: una punta di cucchiaino
  • Una noce di burro

Per gli scalogni:

  • Scalogni rossi
  • Vino rosso: 1/2 bicchiere
  • Aceto balsamico DOP: 1 cucchiaino
  • Miele: 1 cucchiaino
  • Burro
  • Sale, pepe
  • Un rametto di santoreggia (o timo)

Per il fondo:

  • Fondo bruno: 150 ml
  • Il fondo di cottura del coniglio

Preparare la carne: disossare la sella ed aprirla a libretto. In una scodella mescolare la luganiga sgranata con il Parmigiano, un goccino di Cognac e qualche fogliolina di santoreggia.

Sistemare questo composto nel mezzo e ripiegare le alette della sella al di sopra, formando un rotolo. Legarlo bene con spago da cucina e tenerlo in frigo fino al momento di cuocerlo.

Per gli scalogni: pelarli e tagliare a metà quelli più grossi. Farli andare con una noce di burro, quindi velarli con il miele ed aggiungere il vino rosso, l’aceto balsamico e il timo. Salare, pepare e cuocere a fuoco dolce finché sono morbidi. Toglierli dalla pentola e tenerli da parte.

Per la salsa di more: sciacquare le more e versarle nella stessa pentola dove sono stati cotti gli scalogni. Aggiungere un cucchiaino di zucchero, l’aceto e un cucchiaio di acqua e cuocere fino a che le more siano quasi disfatte. Passare tutto al passino per eliminare i semini, quindi rimettere in pentola ed aggiungere l’agar. Sobbollire per qualche minuto, quindi togliere dal fuoco, versare in una ciotola e far raffreddare.

In un tegame che possa andare anche in forno versare un filo d’olio, uno spicchio di aglio schiacciato e il rosmarino e rosolare il rotolo di coniglio da tutte le parti. Sfumare con il Cognac.

Emulsionare a parte senape, miele e vino bianco e versare sul coniglio. Salare, pepare e cuocere in forno a 200° per ca 30-35 min, spennellandolo ogni tanto con il suo fondo.

Mentre cuoce, scaldare in un pentolino il fondo bruno.

Una volta cotto, togliere dal tegame la carne ed avvolgerla in un foglio di alluminio a riposare.

Filtrare il fondo di cottura del coniglio ed aggiungerlo al fondo bruno. Tenere in caldo.

Tagliare il rotolo di coniglio a fette e servire con le salse e gli scalogni, accompagnando con verdure al burro.

Tips&Tricks

  • Io ho disossato la sella da sola, ma ammetto che è un lavoraccio: se potete, fatelo fare al macellaio…
  • Usate materie prime di ottima qualità: non solo la carne, ma anche il vino, il burro, il miele… sono quelle che fanno la differenza
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