Pita greca di formaggio e patate

Io vi avevo avvertito: di πιτα, in Grecia, ce ne sono decine di tipi, ogni angolo di paese ha le sue tipiche e poi il resto lo fa la fantasia di chi le prepara.

Questa è la più rustica e la più semplice. Se ne trova una versione simile anche in Croazia; questa è speciale perché nel ripieno, invece della feta, utilizza il formaggio Anthotyro, un formaggio fresco prodotto con il siero del latte, risultante dalla lavorazione del Formaggio Feta, arricchito con latte fresco di capra e di pecora.

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L’azienda che lo produce, Hotos, è attiva da più di 100 anni e continua ancora oggi la sua attività casearia, nel rispetto della tradizione ma con l’applicazione delle moderne tecnologie alimentari.

Ingredienti:

Per la pasta phyllo:

  • Farina tipo 0 o 00, 100 g.
  • Semola di grano duro, 60 g.
  • Farina forte (manitoba), 30 g. (io integrale)
  • Un cucchiaino di tsipuro (o grappa)
  • Un cucchiaino di olio
  • Sale, un pizzico
  • Acqua molto calda, q.b.

Per il ripieno:

  • Formaggio Anthotyro: 200 g.
  • Cipollotti freschi: 1 grande
  • Patate: 2 medie
  • Foglie di menta fresca: una manciata
  • Finocchietto fresco tritato: un cucchiaio
  • Uno spicchio d’aglio
  • Pepe nero
  • Menta secca
  • Un uovo battuto

Teglia da 24 cm


Per il ripieno: lessare le patate, passarle allo schiacciapatate e farle raffreddare. Tritare finemente il cipollotto e farlo soffriggere in un goccino d’olio.

Riunire in una ciotola le patate, il formaggio, l’aglio tritato finemente con menta e finocchietto, le cipolle cotte e metà uovo battuto. Salare, pepare e mescolare bene. Lasciar riposare il composto.

Per la pasta phyllo: setacciare le farine in una ciotola, aggiungere sale, olio e grappa. Versare a filo l’acqua bollente e cominciare ad impastare prima con una forchetta (sarà molto caldo), poi con le mani; l’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso: regolarsi quindi con la quantità di acqua.

Una volta ottenuta una palla di impasto omogenea e liscia, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per almeno mezz’ora (anche un’ora se avete tempo).

Riprendere l’impasto e dividerlo in 4 parti, due leggermente più grandi delle altre. Cominciare a stendere uno dei pezzi più grandi dapprima con un mattarello sottile, poi solo con le mani, ottenendo un foglio di pasta sottilissimo e trasparente. Se l’impasto è fatto bene, sarà talmente elastico che non ci sarà pericolo che si strappi.

Oliare bene la teglia ed inserire questo primo foglio di pasta. Stendere nello stesso modo l’altro pezzo più grande; oliare il primo strato e porvi sopra l’altro, senza premere o i fogli si attaccheranno. 

Riempire con il ripieno in modo uniforme. Tirare il terzo pezzo di pasta egualmente sottile e coprire il ripieno. Oliarlo e stendervi sopra l’ultima sfoglia. Pareggiare i bordi eliminando la pasta in eccesso, quindi rimboccare la pasta verso l’interno.

Spennellare con l’uovo rimasto (e cospargere con semi di sesamo se graditi), quindi con un coltellino affilato incidere la pita senza andare fino in fondo (questo passaggio si può saltare, ma incidere la pasta evita che si rigonfi eccessivamente ed aiuta poi nel porzionamento).

Infornare e 180° e cuocere per ca 35 min. o fino a che sia ben dorata.

Tips&Tricks

  • Potete comprare la pasta fillo già pronta; tenete solo in conto che quella del supermercato tende a seccare molto in fretta, perciò dovete lavorare velocemente
  • Potete usare anche la feta, in questo caso fate 150 g massimo di feta e il resto di ricotta (possibilmente asciutta, tipo la romana)

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