Croissant con farina integrale ai frutti di bosco

Le temperature sono calate di qualche grado: evviva! avevo proprio voglia di un bel croissant per colazione…

Stavolta sono tornata al mio primo amore: il croissant francese, quello col pastello “magro” senza uova né burro né aromi. E’ e sarà sempre il mio preferito.

Per me è sempre fonte di assoluta meraviglia quando le persone non distinguono tra “pasta sfoglia” e pasta croissant. Per non parlare di “cornetto” e croissant (e mi taccio della pasta brioche). Poi mi dico che tutto sommato io non capisco bene la differenza tra un jeans “boyfriend” e uno “mom” o tra tagli di capelli e un altro, e non sono in grado di apprezzare blog e giornali di moda, perciò… 😁

Direte che ci sono persone che sono preparate su entrambi i fronti, e io vi dico che so distinguere numerose specie di alberi nel bosco, che so come riparare un pavimento di parquet e che posso nuotare per chilometri, come un pesce.

E poi che non so nemmeno attaccare un bottone.

Perciò valorozziamo sempre quello che sappiamo fare e perdoniamoci per quello che non ci riesce, ma utilizziamolo sempre come stimolo per conoscere ed imparare di più.

E ora a noi: io adoro i croissant, in tutte le loro versioni. In questo blog ne ho pubblicati a decine, dolci e salati, con gusti originali e con quello che mi veniva in mente.

Oggi tocca a quelli più rustici, con farina integrale, che io ho farcito ai frutti di bosco ma potete completarli con quello che preferite. Sono buonissimi comunque.

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 150 g.
  • Farina manitoba integrale: 50 g.
  • Zucchero: 35 g.
  • Un cucchiaino di miele
  • Latte: 60 ml
  • Acqua: 60 ml
  • Lievito di birra fresco: 4 g.
  • Olio di girasole: un cucchiaio (10 ml ca)
  • Sale: 2 g.
  • Malto: 2 g.
  • Un goccino di panna o tuorlo per lucidare
  • Confettura di frutti di bosco (o altro a piacere)

Per sfogliare:

  • Burro di panna centrifugata (meglio bavarese): 90 g.

Per 6 croissant


Sciogliere il lievito in 50 ml di liquidi intiepiditi (presi dal totale) con un pizzico di zucchero, aggiungere 50 g. di farina (sempre dal totale), mescolare e coprire. Utilizzare quando il lievitino sarà ben gonfio, pieno di bollicine e leggermente collassato nel mezzo.

Versare il lievitino nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere i liquidi restanti, il miele e l’olio. Dare una mescolata, quindi unire la farina ed accendere la macchina. Aggiungere pian piano lo zucchero, le farine miscelate col malto e infine il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Metterlo a lievitare in una ciotola coperta, fino al raddoppio. Dopo di che passarlo in frigo fino al giorno dopo.

Preparare il panetto di burro: inserire il burro in un foglio di carta forno piegato e spolverato di farina. Appiattirlo col mattarello fino ad uno spessore di ca 2-3 mm dandogli una forma regolare (rettangolo o quadrato). Tenere in frigo per un’oretta.

Riprendere il pastello e tirarlo ad uno spessore di ca 3mm, con l’altezza ca doppia rispetto all’altezza del panetto di burro. Inserire il burro nel mezzo, coprirlo con i lembi dell’impasto e sigillarlo bene.

Tirarlo di nuovo ed effettuare una piega a 4. Mettere tutto in frigo per almeno mezz’ora (io lo lascio di più, è più facile da lavorare).

Dopo di che, stendere di nuovo l’impasto e fare una piega a 3. Rimettere in frigo.

Passata una mezz’ora, riprendere dal frigo, stendere l’impasto lavorando questa volta in tutte le direzioni, ad uno spessore di ca 3-4 mm. Rifilare i lati e ritagliare i croissant.

Arrotolarli tirando leggermente la punta, che andrà tenuta sotto per evitare che si aprano in cottura.

Io a questo punto di solito ripongo in scatole ermetiche adatte e congelo.

Altrimenti, sistemare i croissant su una placca da forno, ben distanziati perché crescono molto. Coprirli e portarli quasi a triplicare: scuotendo leggermente la placca, devono tremolare.

Scaldare il forno a 180°; spennellare i croissant con un goccio di panna o di tuorlo battuto, spolverizzarli con zucchero semolato e infornare per ca 20′ o fino a che siano belli gonfi e dorati.

Farli raffreddare su una gratella; per farcirli, utilizzare una confettura cremosa (io senza zuccheri aggiunti) e farcire i croissant freddi con l’aiuto di una sacca da pasticceria col beccuccio lungo e sottile.

Tips&tricks

  • Come dicevo, i croissant possono essere congelati appena formati. Vanno tolti poi la sera prima, fatti scongelare e lievitare tutta notte e cotti al mattino per averli belli fragranti per colazione (i croissant andrebbero sempre gustati appena fatti…)
  • Ho utilizzato una buona manitoba integrale: per una lievitazione così lunga, è decisamente raccomandabile usare una farina forte
  • E’ sempre meglio farcire i croissant dopo cotti; le farciture possono compromettere la formazione dei begli alveoli tipici

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