Palmier al burro salato e mahleb

Il Mahleb (o Mahlepi, in greco) è una spezia aromatica ottenuta dai semi di una specie di ciliegio, il Prunus mahaleb , che fa ciliegie sgradevoli e amarognole ma di cui si utilizza proprio la parte interna del seme, macinata: si ottiene una spezia dal profumo particolarissimo, tipico di molti pani dolci del medio oriente e in particolare della Grecia (ad es. lo Tsureki).

Ampia premessa per dire che, fino a qualche settimana fa, ho sempre fatto una fatica tremenda a trovare il mahleb. Fino a quando, cioè , una nuova amica, Anna, me lo ha inviato, facendomi una sorpresa graditissima 🧡

Da allora è finito in un tot di ricette e sperimentazioni, che solo per pigrizia non ho ancora riportato per intero qui sul blog.

Io semplicemente ADORO il suo aroma. Mi ricorda la mia amata Grecia, i suoi forni pieni di buon pane e brioche soffici e profumate – ora lo Tsureki non si trova solo per Pasqua, io lo prendo spesso per colazione e non manco mai di portarmene a casa uno dopo le vacanze (anche se me lo faccio a casa: quello del forno laggiù sfama il cuore oltre che lo stomaco…)

Comunque, ecco qua. Oggi ho aromatizzato questi palmier, che sono tra le me friandises preferite, per i quali ho impiegato una “mezza sfoglia”, una pasta sfoglia più leggera e molto adatta per preparare biscotti, tartellette, vol au vent.

Il burro per sfogliare è un demi-sel, ma anche salato va benissimo, secondo me.

Ingredienti:

  • Farina 00: 100 g.
  • Farina 0: 50 g.
  • Acqua: 55 ml ca
  • Burro demi-sel: 50 g.
  • Mahleb: un pizzico
  • Zucchero di canna: q.b.
  • Un tuorlo per lucidare

Miscelare le due farine ed unire l’acqua, freddissima (io ci metto il ghiaccio o la tengo in freezer per un po’). Impastare bene, quindi riporre in frigo ben avvolta con la pellicola.

Infarinare il burro e ridurlo in un un rettangolo alto ca 3 mm, con l’aiuto di una “busta” di carta forno e il mattarello.

Tenere tutto in frigo per almeno un’ora.

Riprendere il panetto e stenderlo in un rettangolo alto il doppio del panetto di burro; posizionare il burro al centro e risvoltare la pasta fino a richiuderlo perfettamente.

Stenderlo quindi di nuovo, lavorando solo dal basso verso l’alto ed effettuare la prima piega a 4: piegare il lembo superiore verso il centro, quindi quello inferiore facendoli combaciare, quindi di nuovo ripiegare l’impasto su se stesso.

Riporre nuovamente in frigo per almeno mezz’ora.

In seguito effettuare una piega a 3: tenendo la parte aperta sempre dallo stesso lato (a destra), stendere bene l’impasto e piegarlo in tre, come un fazzoletto o una busta.

Rimettere in frigo, sempre per almeno mezz’ora.

Ripetere quindi di nuovo piega a 4 e piega a 3.

A questo punto, stendere l’impasto fino ad uno spessore di ca 2mm.

Cospargerlo con un po’ di zucchero ed un pizzico di mahleb.

Arrotolare quindi i due lembi verso il centro; avvolgere nella pellicola e tenere in freezer per una decina di minuti (è più facile poi affettarlo).

Tagliare infine a fettine regolari; spennellarle co un un tuorlo battuto e rifinire con ancora un poco di zucchero.

Cuocere a 200° per ca 15′, o fino a che siano ben dorati.

Tips&Tricks

  • Io li ho realizzati in versione pastine da caffè, quindi non troppo grossi. Per farli così, occorre arrotolare la sfoglia dal lato lungo, così il ventaglietto rimane piccolo
  • Come raccomando sempre, il burro deve essere di ottima qualità, preferibilmente bavarese, pena difficoltà a sfogliarlo bene
  • Sono comunque non particolarmente difficili da realizzare: sfogliare è solo una questione di pratica😉

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