Kalitsounia (Kαλιτσούνια) cretesi di formaggio e finocchietto

Ogni volta che ci si sperimenta con una ricetta greca, succede esattamente come con tutte le ricche cucine tradizionali del mondo: che ogni singola regione, e ogni paese perfino, ha la sua versione.

Di Tiropita (torta di formaggio) in Grecia ce n’è ovunque. Con o senza pasta fillo, è una delle preparazioni più diffuse. Ma, naturalmente, parlando di Creta ogni cosa ha un suo particolare sapore, una sua versione che si differenzia soprattutto a partire dal formaggio: potete trovare ripieni a base di Mizithra (formaggio simile alla ricotta che si usa per i dakos) o, come nel mio caso, di Anthotyro, un formaggio fresco leggero e soffice, adatto sia per preparazioni salate che dolci.

E qui viene il bello: questi calitsounia (il nome sembra famigliare vero? 😉) si trovano sia versione dolce che salata, sia fritti che al forno (e ne ho visti anche di lievitati), sia lisci che con noci o erbe. Nell’imbarazzo della scelta, per ora, opto per una versione salata non fritta e farcita, oltre che con la feta, con il prezioso Anthotyro di Hotos, azienda casearia storica di cui ho parlato anche QUI.

Ingredienti:

  • Farina tipo 0, 100 g.
  • Semola di grano duro, 50 g.
  • Farina forte (manitoba), 50 g.
  • Un cucchiaino di raki (o aceto bianco)
  • Un cucchiaino di olio
  • Sale e pepe: un pizzico
  • Acqua molto calda, q.b

Per il ripieno:

  • Formaggio Anthotyro: 150 g. (io di Hotos)
  • Feta: 50 g. (io D.O.P sempre di Hotos)
  • Menta fresca: qualche fogliolina
  • Finocchetto: un bel mazzetto
  • Cipollina fresca: una piccola
  • Un uovo e semi di sesamo per la finitura

Per 6 pz


Per la pasta: setacciare le farine in una ciotola, aggiungere sale, olio e grappa. Versare a filo l’acqua bollente e cominciare ad impastare prima con una forchetta (sarà molto caldo), poi con le mani; l’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso: regolarsi quindi con la quantità di acqua.

Una volta ottenuta una palla di impasto omogenea e liscia, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per almeno mezz’ora (meglio un’oretta).

Per il ripieno sbollentare il finocchetto. Far appassire la cipollina in un goccio di olio. Riunire in una ciotola il formaggio anthotyro, la feta sbriciolata, la menta, la cipollina e il finocchietto tritato. Aggiungere un pizzico di sale se è il caso e una macinata di pepe.

Riprendere la pasta e tirarla sottile: spennellarla con un goccino di olio e ripiegarla su se stessa a libro (ripetere altre due volte). La pasta, che era molto morbida, adesso avrà un po’ più di “corpo”, e sarà più facile da tagliare e formare.

Stenderla nuovamente a rettangolo e pareggiarla, rifilando i bordi più spessi se ci fosse bisogno. Ritagliare 6 quadrati (dimensione ca 13×13 cm), farcirli con un bel cucchiaio di ripieno e richiuderli (come si preferisce, io a busta).

Disporli su una placca da forno ben distanziati (si gonfiano in cottura), spennellarli con l’uovo battuto e spolverarli si semini.

Cuocerli in forno caldo a 180° fino a che sono ben gonfi e dorati (ca 30′).

Tips&Tricks

  • Potete trovare il formaggio Anthotyro sul sito di Hotos e anche all’Auchan; se volete sostituirlo, provate con una ricotta mista di pecora e capra
  • La pasta è molto facile da realizzare: potete anche versare tutto nell’impastatrice e colare l’acqua calda a filo, fino ad ottenere un impasto morbido. E’ la stessa base della pasta fillo
  • Se non gradite il finocchetto, potete sostituirlo con altre erbette oppure con una manciata di spinaci, erbe di campo o anche niente.

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