Kifli allo yogurt con noci, cannella e cioccolato

Se vi date la pena di investigare come sono nati i nostri cornetti (e ancora prima i croissant), vi si aprirà un mondo…

Non voglio certo scriverci un trattato di storia, ma causa della mia curiosità gastronomica mi sono imbattuta nel kifli, l’antenato balcanico di kipfler e cornetti.

Kifli (nel senso di “mezzaluna”) in Ungheria, kipferl in Austria e Germania, Gipfel in Svizzera e kifla in Serbo-Croato, queste brioche (in verità spesso semplici panini dolci) si trovano praticamente ovunque in area balcanica. In Serbia e nella Macedonia del Nord “kifli” sono panini salati ripieni di formaggio, ma sempre a forma di mezzaluna.

Senza contare, naturalmente, tutti i kipferl di pasta frolla, ripieni o meno, che sono biscotti natalizi deliziosi.

Si può senz’altro dire che l’origine e la storia del croissant (la più buona viennoiserie del mondo) risale davvero a molti secoli fa, ha attraversato l’Europa, aggiunto ripieni, burro, sfogliature o aromi, ma ha sempre mantenuto una caratteristica fondamentale: la forma a mezzaluna che, pare, risalga alla liberazione di Buda dagli Ottomani. Per festeggiarla, i panettieri del tempo (XVII sec.) formarono questi lievitati per ricordare la caducità e la sconfitta della mezzaluna araba.

Ed eccoci ai nostri kifli, io ve li presento con un ripieno tipico di noci, cioccolato e cannella, anche se sono più comuni nella versione “liscia”.

Particolare attenzione alla formatura, che differisce un po’ da quella classica dei nostri cornetti.

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 175 g.
  • Farina 00: 25 g.
  • Lievito di birra fresco: 3,5 g.
  • Zucchero: 40 g.
  • Acqua: 50 ml
  • Yogurt bianco intero: 50-60 ml
  • Un tuorlo
  • Sale: un pizzico
  • Estratto naturale di vaniglia: 1/2 cucchiaino da caffè
  • Aroma di mandorla (se gradito)
  • Malto diastasico: 1,5 g.

Per il ripieno:

  • Noci sgusciate: 30 g.
  • Zucchero: 3 cucchiaini
  • Burro fuso: 20 g.
  • Cioccolato fondente: 6-7 quadretti
  • Cannella in polvere

Per 6 pz


Miscelare le farine; prelevarne 50 g e mescolare con l’acqua tiepida, il lievito e un pizzico di zucchero. Lasciare ben gonfiare; il poolish è pronto quando sarà pieno di bollicine e leggermente collassato.

Versare nella ciotola dell’impastatrice il poolish, il tuorlo, lo zucchero e lo yogurt. Mescolare con una frusta. Quindi unire la farina e il malto ed avviare l’apparecchio.

Quando l’impasto è formato, unire il burro morbido con gli aromi e infine il sale. Lavorare fino a che l’impasto non si aggrappi al gancio, quindi rovesciarlo sulla spianatoia e lavorarlo ancora fino a che diventa elastico e “fa il velo”.

Farlo a palla e sistemarlo quindi in una ciotola leggermente unta, ben chiusa con coperchio o pellicola. Far partire bene la lievitazione, quindi mettere in frigo fino al giorno dopo.

Il passaggio in frigo può naturalmente essere evitato, ma se matura al fresco per alcune ore l’impasto risulta molto più profumato (e anche più facile poi da formare).

Per il ripieno, tritare le noci e il cioccolato al coltello, unire zucchero e cannella. A parte fondere il burro.

Lasciare acclimatare l’impasto se l’avete tenuto in frigo; stenderlo in un rettangolo e dividerlo in 6 quadrati.

Girare ogni quadrato in modo da avere davanti un rombo; tirare una punta verso il basso e le due ai lati verso l’esterno, allargando la pasta. Continuare a tirare con il mattarello ottenendo una forma vagamente triangolare.

Spennellare con il burro fuso e farcire con un cucchiaio del ripieno preparato.

Arrotolare il kifli partendo dal lato largo verso la punta, avendo cura di tenere quest’ultima sotto per evitare che i dolci si aprano in cottura.

Mettere i kifli a lievitare sulla placca del forno, ben coperti.

Una volta raddoppiati, spennellarli con un tuorlo d’uovo e cuocerli a 180° per ca 15′.

Tips&Tricks

  • I kifli possono essere congelati dopo la formatura; basta riporli in freezer ben chiusi in una scatola ermetica e tirarli fuori la sera prima, lasciarli lievitare tutta notte e cuocerli al mattino
  • Al posto dello yogurt, potete usare panna acida o latticello

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