Croissant attorcigliati con arancia e pistacchi

A colazione, il mondo sembra essere un posto bellissimo… ❤️

… e poi, verso l’ora di cena, ecco che appare per quello che è.

Comunque, svegliarsi al mattino col profumo di pasticceria e brioche appena sfornate ha sicuramente un altro effetto sulla mia giornata. Anche se, per rendere possibile tutto questo ottimismo, sono costretta ad alzarmi prestissimo anche la domenica per infornare le piccole delizie che ci mettono di buonumore (mentre quasi sempre fuori piove, ma sono dettagli).

Queste sono di un buono esagerato. Impasto da viennoiserie sfogliato e burroso (ma neanche troppo), ripieno con la mia marmellata di arance e zenzero (ma voi usate quella che vi pare, basta che non sia troppo dolce) e finito con granella di pistacchi. Sono brioche che reclamano l’estate a gran voce, vero? ma vi assicuro che vanno benissimo anche qui in Brianza dove l’estate dura meno che in Lapponia, probabilmente.

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 160 g.
  • Farina 00: 40 g
  • Zucchero: 35 g.
  • Uova: 1 medio
  • Acqua o latte: 75 ml
  • Lievito di birra fresco: 4 g.
  • Malto diastasico: 1,5 g.
  • Olio di girasole: 15 g,
  • Sale: 2 g.
  • Buccia di limone e di arancia grattugiata
  • Marmellata di arance q.b. (io la mia)
  • Burro bavarese per sfogliare: 75 g.
  • Granella di pistacchi
  • Panna per spennellare

Per 6 pz


Miscelare le farine. Sciogliere il lievito in 40 ml di liquidi riscaldati con un pizzico di zucchero. Unire 40 g. di farina, presi dal totale, e mescolare creando una crema morbida. Coprire e far gonfiare: il poolish è pronto da usare quando sarà pieno di bollicine e leggermente collassato nel mezzo.

Nella ciotola dell’impastatrice mescolare il poolish, l’uovo, l’olio e i liquidi restanti. Versarci le farine, il malto e lo zucchero e cominciare a lavorare a bassa velocità, quindi aggiungere il sale e lavorare ancora fino a che l’impasto si aggrappi al gancio. Ottenere un impasto liscio e riporlo a lievitare per un paio d’ore, quindi passarlo in frigo per tutta la notte (se avete fretta, anche qualche ora).

Appiattire il burro, prima infarinato, tra due foglietti di carta forno, ottenendo un rettangolo spesso 4 mm. Passare anche il burro in frigo per almeno un’ora.

Riprendere il pastello dal frigo e stenderlo in forma di rettangolo alto il doppio della lastrina di burro. Posizionare il burro nel mezzo e ripiegare i lembi della pasta al di sopra di esso, avendo cura di pizzicare i lembi della pasta per sigillarlo peerfettamente.

Successivamente, effettuare una piega a 4; far riposare il tutto in frigo, per chiuso, per almeno mezz’ora; quindi eseguire una piega a 3.

Ultimo riposo in frigo, dopo di che riprendere l’impasto e tirarlo in forma di rettangolo (24x13cm ca), tenendolo comunque abbastanza spesso (ca 5 mm).

Tagliare 6 strisce (4x13cm ca), quindi inciderle lasciandole attaccate da una parte. Arrotolare i due capi in senso opposto, ed unirli alla fine, così:

A questo punto, due strade:

  • Surgelare le brioche in scatole ermetiche
  • oppure porle a lievitare, ben coperte, sulla placca del forno.

Una volta ben lievitate (devono più che raddoppiare), riempirle nel mezzo con marmellata di arance, spennellarle con un goccino di panna e decorare con i pistacchi in granella.

Cuocere in forno già caldo a 180° per ca 20′.

Tips&Tricks

  • Se si opta per surgelare i croissant appena formati, toglieteli la sera prima e lasciateli lievitare sulla placca del forno ben coperti tutta la notte. Al mattino saranno pronti da cuocere
  • Quando le temperature si alzano, preferisco tenere l’impasto tra un giro e l’altro in freezer (basta un qUarto d’ora)

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