Tortelli di salmone e cerfoglio mantecati al burro salato, pistacchi e gel di pepe rosa

… tanto lo sapete ormai che sul mio minuscolo balconcino c’è un esercito di vasetti con erbette aromatiche di vario tipo… 😉

Questi sono i mestieri che faccio in pausa pranzo: impasto. Lavorando in home working, occupo il tempo che ho a disposizione tra allenamenti, corsa e … cucina. Basta organizzarsi e si riesce a fare tutto… 😊 (se leggete sotto, vi dico come). E’ anche vero che impasto ravioli da quando avevo 8 anni e oggi sono velocissima.

Comunque, ho scelto un ripieno molto delicato e un colore primaverile (anche se continua a piovere!) per la sfoglia: dosate il “verde” degli spinaci per ottenere la tonalità che preferite.

Ingredienti:

Per la sfoglia:

  • Semola rimacinata di grano duro: 150 g.
  • Spinaci disidratati: un cucchiaino abbondante
  • Uovo: 1/2
  • Acqua q.b.

Per il ripieno:

  • Salmone (cotto a vapore): 100 g. ca
  • Ricotta di mucca: 150 g.
  • Uovo: 1/2
  • Sale, pepe
  • Parmigiano grattugiato: 1 cucchiaio
  • Un mazzetto di cerfoglio
  • Pistacchi non salati: 1 cucchiaio
  • Noce moscata

Per il gel di pepe rosa:

  • Pepe rosa in grani: un cucchiaino da caffè
  • Acqua: 125 ml
  • Agar agar: 1,5 g. ca

Per condire:

  • Burro salato q.b.
  • Timo: due rametti
  • Granella di pistacchi

Per ca 45-50 pezzi diametro 3,5cm


Amalgamare bene e riporre in frigo, dopo averlo inserito in una sacca da pasticcere (senza bocchetta).

Per il ripieno: frullare il salmone, cotto e raffreddato, con ricotta, Parmigiano, sale, pepe, cerfoglio, un cucchiaio di uovo battuto, noce moscata e i pistacchi, precedentemente ridotti in granella (io ho usato il mortaio).

Per il gel: far bollire l’acqua e versare sul pepe leggermente pestato. Lasciare in infusione 6-7 minuti, quindi filtrare, aggiungere l’agar e riportare a bollore, mescolando sempre per evitare grumi. Far bollire un paio di minuti, quindi versare in una ciotolina e tenere in frigo per far rassodare. Una volta pronto, frullarlo fino a renderlo fluido (gel, appunto).

Per la sfoglia: setacciare la semola e la polvere di spinaci in una ciotola, quindi unire il resto dell’uovo e acqua un goccino alla volta, impastando, in modo da ottenere un impasto molto sodo e non appiccicoso. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare una mezz’ora.

Tirare quindi la sfoglia sottile e depositarvi mucchietti di ripieno aiutandosi con la sacca (a cui avremo tagliato la punta). Chiudere con altra sfoglia e tagliare i ravioli della forma preferita.

Metterli ad asciugare sull’apposita gratella.

Per condirli, lessarli per ca 6-7 min e quindi ripassarli in padella con burro salato fatto spumeggiare e il timo. Servirli con qualche goccia di gel di pepe rosa e granella di pistacchi.

Tips&Tricks

  • La ricotta meglio prenderla al banco formaggi e chiedere il tipo più asciutto: quella industriale non va bene per i ripieni, è troppo acquosa e bagna la pasta
  • Va bene qualunque taglio di salmone: un trancio o la parte verso la coda, che sono meno cari. Lessarlo semplicemente al vapore e spellarlo, avendo cura di eliminare tutte le spine
  • Si può fare qualche passaggio in anticipo: ad esempio, io ho cotto il salmone la sera prima. Al mattino presto ho preparato il ripieno e il gel e in pausa pranzo i ravioli
  • Se non trovate il cerfoglio, usate un ciuffo di aneto, va benissimo.

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