Danesi al burro salato con ricotta al limone e mirtilli freschi

Definire queste brioche strepitose è semplicemente un understatement.

Cominciamo col dire che l’impasto di questi “danesi” assomiglia abbastanza a quello dei cornetti all’italiana – una sorta di via di mezzo tra il pastello magro del croissant francese e quello molto ricco dei veri danesi. Il risultato è una brioche sfogliata leggerissima, croccante fuori e morbida dentro, coi caratteristici alveoli di un croissant (che si vedono benissimo, anche se la forma arrotolata a ciambella non è alta come un croissant!).

E poi, la crema di ricotta al limone, i mirtilli freschi… un ripieno di una golosità pazzesca, fresco, con la punta acidula del limone che bilancia la burrosità (ovvia) della pasta.

E, last but not least, il burro salato: io non so cosa farei, senza. Per me è irresistibile, sono capace di farne fuori un mezzo panetto semplicemente spalmato sul pane. Ho usato un demi-sel, che secondo me ha la sapidità perfetta per questo tipo di lievitati.

Per quanto riguarda pieghe e giri, date un occhio alle decine di ricette presenti nel blog: troverete video e infografiche di spiegazione.

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 130 g.
  • Farina 00: 20 g.
  • Zucchero: 35 g.
  • Malto: 2 g.
  • Olio di girasole: 15 g.
  • Un tuorlo
  • Latte + acqua: 70 ml ca
  • Lievito di birra fresco: 3 – 3,5 g.
  • Burro demi-sel per sfogliare: 70 g.

Per il ripieno:

  • Ricotta (io di mucca, voi quella che preferite): 125 g.
  • Scorza di 1/2 limone grattugiata
  • Un cucchiaino di succo di limone
  • Un pizzico di sale
  • Un cucchiaio scarso di zucchero
  • Mirtilli a piacere
  • Un goccino di panna per spennellare
  • Gelatina di frutta per lucidare

Per 4 pz grandi


Miscelare le farine. Sciogliere il lievito in 30 ml di liquidi riscaldati con un pizzico di zucchero. Unire 30 g. di farina, presi dal totale, e mescolare creando una crema morbida. Coprire e far gonfiare: il poolish è pronto da usare quando sarà pieno di bollicine e leggermente collassato nel mezzo.

In una ciotola mescolare il poolish, il tuorlo d’uovo, l’olio e i liquidi restanti. Versarci le farine, il malto e lo zucchero e cominciare a lavorare nella ciotola, quindi spostare l’impasto sulla spianatoia e per ultimo aggiungerci il pizzico di sale. Ottenere un impasto liscio e riporlo a lievitare per un paio d’ore, quindi passarlo in frigo per tutta la notte (se avete fretta, anche qualche ora).

Appiattire il burro, prima infarinato, tra due foglietti di carta forno, ottenendo un rettangolo spesso 4 mm. Passare anche il burro in frigo per almeno un’ora.

Riprendere il pastello dal frigo e stenderlo in forma di rettangolo alto il doppio della lastrina di burro. Posizionare il burro nel mezzo e ripiegare i lembi della pasta al di sopra di esso, avendo cura di pizzicare i lembi della pasta per sigillarlo peerfettamente.

Successivamente, effettuare una piega a 4; far riposare il tutto in frigo, per chiuso, per almeno mezz’ora; quindi eseguire una piega a 3.

Ultimo riposo in frigo, dopo di che riprendere l’impasto e tirarlo in forma di rettangolo, tenendolo comunque abbastanza spesso (ca 4 mm).

Ritagliare 4 strisce e “stirarle” leggermente con le dita. Arrotolarle e chiuderle a cerchio, fissando la giunta con un goccino d’acqua per evitare che lievitando si aprano.

Io a questo punto di solito metto in freezer in una scatola ermetica. Quando decido di prepararle, le tolgo la sera prima e le lascio lievitare tutta notte, ben coperte. Attenzione: sistemarle in una teglia larga, perché triplicano.

Per la crema, lavorare la ricotta con la scorza di limone (abbondante) e il succo, lo zucchero e il pizzico di sale. Spennellare i dolci lievitati con un goccino di panna, riempire il centro con un cucchiaino abbondante di crema di ricotta e completare con qualche mirtillo fresco.

Cuocere in forno già caldo a 180° per ca. 20 min. (gli ultimi 5 con forno ventilato).

Toglierli dalla teglia sollevandoli con la carta forno, quindi sistemarli su una gratella a raffreddare.

Una volta freddi, lucidarli con poca gelatina di frutta, rimuoverli dalla carta e gustarli.

Tips&Tricks

  • Se non trovate il burro salato, usatene uno assolutamente di panna da centrifuga ed aggiungete 2 g. di sale all’impasto
  • Come tutti i croissant e danesi, sono migliori appena fatti, non ce n’è. Tuttavia, si conservano benissimo in un contenitore ermetico al massimo fino al giorno dopo, ben chiusi. Perdono comunque un po’ di croccantezza.

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