Tagliatelle al crescione con ragù bianco di maiale al Vermouth, senape e semi di cumino

Il crescione: chi di voi conosce quest’erbetta? io la adoro.

Si tratta di Lepidum Sativum, cioè il crescione cosiddetto “dei giardini” (o inglese), erbetta che dà il meglio di sé proprio in questo periodo. Come sempre, io preferisco sempre le cose di stagione 😉

Ne tengo un vasetto sul balcone. Semino il crescione ogni anno, è un’erbetta carinissima e, soprattutto, ottima: qualche fogliolina nelle insalate, tritata nella maionese, o nel panino dell’hamburger… è leggermente piccante, come la rucola, ma molto aromatica.

Stavolta l’ho utilizzata per aromatizzare una semplice tagliatella all’uovo e un bel ragù, bianco e “robusto”, come piace a me.

Ingredienti:

  • Semola di grano duro rimacinata (io sen. Cappelli): 130 g.
  • Farina 00: 20 g.
  • Un uovo
  • Un goccino d’acqua
  • Un mazzetto di crescione

Per il condimento:

  • Macinato di maiale: 150 g.
  • Carote: 2
  • Scalogno: 2
  • Salvia: 2-3 foglie
  • Olio extravergine di oliva
  • Semi di senape: 1/2 cucchiaino
  • Semi di cumino: 1/2 cucchiaino
  • Senape (io all’antica): 1/2 cucchiaino
  • Coriandolo macinato: un pizzico
  • Brodo vegetale q.b.
  • Sale, pepe nero
  • Vermouth bianco

Per prima cosa preparare la sfoglia: utilizzare solo le foglioline del crescione, tritarle appena e versarle nelle farine miscelate. Fare un buco nel mezzo ed unire l’uovo. Cominciare ad impastare con una forchetta, poi a mano, bagnando con qualche goccia d’acqua man mano e se l’impasto risultasse troppo asciutto. La pasta deve essere comunque molto soda, difficile da lavorare (è il segreto per una pasta perfetta). Lavorare molto bene, quindi avvolgere nella pellicola e far riposare almeno mezz’ora.

Tirare quindi la sfoglia e ricavare le tagliatelle.

Pelare le carote e frullarle (non troppo fini). Affettare gli scalogni. Versare tre cucchiai di olio in un largo tegame ed unire i semi di senape. Appena cominciano a scoppiettare, aggiungere lo scalogno e i semi di cumino. Far rosolare bene il tutto, quindi inserire la carne trita. Alzare la fiamma e far dorare la carne, quindi sfumare con il Vermouth.

Versare in pentola le carote passate, la salvia, la senape, salare e pepare. Coprire col brodo bollente e portare a cottura (aggiungendo altro brodo man mano).

Lessare le tagliatelle e mantecarle nel conndimento.

Servire con germogli e foglioline di crescione.

Tips&Tricks

  • Attenzione a non confondere il crescione comune con quello d’acqua: sono buoni entrambi, ma hanno gusto e proprietà diverse (sono in realtà specie diverse)
  • Se non gradite la carne di maiale, potete usare pollo o tacchino
  • Il Vermouth aggiunge una nota aromatica molto piacevole; non sostituitelo

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