Tsoureki – pane dolce greco

Oggi una ricetta del cuore: la treccia di pane dolce di Pasqua tipica greca, dove i tre capi simboleggiano la Santa Trinità.

Sono molto affezionata a questo lievitato, non solo perché è buonissimo, ma perché mi ricorda le mie colazioni in Grecia: pur essendo tipico delle festività pasquali, si trova comunemente nelle panetterie greche. Io ne porto sempre uno a casa, al rientro dalle vacanze (insieme ad altre ottomila specialità, prima o poi mi bloccheranno in aeroporto…) .

Profumo assolutamente inequivocabile, dato dalla mastiha: la resina tratta da un particolare albero nell’isola di Chio, ha diverse proprietà benefiche per l’apparato digestivo, oltre ad avere un gradevolissimo gusto che caratterizza appunto questo pane.

L’altro aroma inconfondibile è quello del mahleb, una spezia ottenuta dai noccioli di una particolare ciliegia. Io non l’ho trovata stavolta, e come suggerito da amici greci l’ho sostituita con del cardamomo in polvere.

Mi ero accorta che, tra le oltre 500 ricette pubblicate, questa mancava perché, per scelta, prediligo pubblicare mie ricette originali.

Ma sarà una questione di nostalgia (perché probabilmente quest’anno non potremo tornare là), sarà che per me lo tsureki è davvero buonissimo, eccolo qua.

Ingredienti:

  • Farina 0: 170 g.
  • Manitoba: 30 g.
  • Burro: 30 g.
  • Zucchero: 50 g.
  • Lievito di birra fresco: 4,5 g.
  • Malto diastasico: 2 g.
  • Un uovo grande
  • Latte: 60 ml
  • Scorza d’arancia grattugiata: 1 cucchiaino
  • Cardamomo in polvere: 1/2 cucchiaino (ci vorrebbe il mahlab, un po’ difficile da reperire da noi)
  • Mastiha: se in polvere 1 g, se estratto / liquore 1 cucchiaino da caffè
  • Mandorle a lamelle per decorare

Miscelare le farine; prelevarne 40 g e mescolare con 40 ml di latte, un pizzico di zucchero e il lievito sbriciolato. Coprire ed attendere che il poolish sia ben gonfio; utilizzarlo quando comincia a collassare nel mezzo.

Fondere il burro ed unire il cardamomo, la buccia d’arancia e la mastiha (pestare quella in grani in un mortaio).

Mastiha

Versare il poolish nella ciotola dell’impastatrice; unire l’uovo e mescolare bene. Avviare la macchina ed inserire farina e zucchero in due volte, alternando con il burro fuso e freddo.

Lavorare fino ad ottenere un impasto che si stacca dalle pareti della ciotola. Rovesciarlo sulla spianatoia, farlo a palla e metterlo a lievitare in una ciotola imburrata e ben chiusa.

Quando avrà raddoppiato, sgonfiare leggermente l’impasto e dividerlo in tre parti. Formare 3 palline e farle riposare, coperte, sulla spianatoia, per ca 20′ (bench time).

Ricavarne quindi dei salsicciotti ed intrecciarli non troppo stretti.

Mettere la treccia così ottenuta sulla leccarda del forno e lasciarla ancora raddoppiare (attenti agli spazi, perché triplica).

Accendere il forno su 160-170°; spennellare lo tsureki con un goccio di panna o latte e cospargere con le mandorle a lamelle.

Cuocere per ca 25′ o fino a che il pane sarà ben brunito.

Far raffreddare su una gratella e gustare.

Tips&Tricks

  • E’ possibile far maturare l’impasto in frigo, una volta partita la lievitazione, per 12-14 ore: sarà ancora più buono
  • Una volta raffreddato, si può tagliare a fette e conservare in freezer: è ottimo leggermente tostato

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