Kremmidopita – pasta fillo ripiena di cipolle con feta e uvetta

Di Πίτα ne esistono tanti tipi quanti riuscite ad immaginarvi…

Oggi tocca alla κρεμμυδόπιτα, torta di cipolle con croccante pasta φύλλο (fyllo) – che io faccio in casa – feta, menta, e appena una nota dolce con l’uvetta.

Qualche giorno di sole e a me è subito venuta voglia d’estate, che, per me, da quasi trent’anni (con pochi… tradimenti), è sinonimo di Grecia. A casa cucino spesso piatti greci (stifado, giuvetsi, halvas…), perciò per me non hanno una stagionalità: vanno bene sempre, soprattutto quando la nostalgia è più pungente e la speranza di rivedere presto amici e luoghi ellenici purtroppo si affievolisce.

Ma le πίτες, chissà perché, per me sono il simbolo dell’estate, forse perché mangiate a fettone calde di forno in qualche paesino, seduti a un tavolo di legno, o perché il profumo – di menta, soprattutto – ha sempre avuto, da quando ero una ragazzina al suo primo viaggio ellenico, il senso di tutte le cose belle possibili, tutte insieme.

E’ sorprendente come a volte basti così poco per avviare la macchina del tempo…

Ad ogni modo, questa “torta salata” è deliziosa: le cipolle, dolci e morbide, con la feta piccantina e le uvette (ma ci potete mettere anche i fichi, ad esempio)… io la preferisco non troppo alta, perché poi mi piace…. arrotolare la fetta per morderla meglio!

Ingredienti:

Per la pasta fyllo:

  • Farina tipo 0, 100 g.
  • Semola di grano duro, 50 g.
  • Farina forte (manitoba), 30 g.
  • Un cucchiaino di tsipuro (o grappa)
  • Un cucchiaino di olio
  • Sale, un pizzico
  • Acqua molto calda, q.b.

Per il ripieno:

  • Cipolle dolci (Tropeana o di Montoro): 2-3 (dipende dalla grandezza)
  • Una manciata di uvetta
  • Un ciuffetto di menta fresca
  • Un pizzico di menta secca
  • Una foglia di alloro
  • Un pizzico di coriandolo macinato
  • Feta: 100 g. ca
  • Olio extravergine di oliva, 40 ml (oppure burro fuso)
  • Sale, pepe nero
  • Uova, 1

Per una teglia da 30×20 cm


Per la pasta fyllo; setacciare le farine in una ciotola, aggiungere sale, olio e grappa. Versare a filo l’acqua bollente e cominciare ad impastare prima con una forchetta (sarà molto caldo), poi con le mani; l’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso: regolarsi quindi con la quantità di acqua.

Una volta ottenuta una palla di impasto omogenea e liscia, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per almeno un’oretta.

Stesura a mano

Intanto, preparare il ripieno: affettare sottilmente le cipolle e farle stufare – senza friggere – in un cucchiaio di olio e uno di acqua. Aggiungere una foglia di alloro, un pizzico di coriandolo macinato, sale (un pizzico) e pepe e una presa di menta secca. Una volta cotte, unire la menta fresca tritata e l’uvetta, ben sciacquata.

Una volta fredde le cipolle, aggiungere la feta sbriciolata e metà dell’uovo leggermente battuto.

Riprendere l’impasto e dividerlo in 4 parti, due leggermente più grandi delle altre. Cominciare a stendere uno dei pezzi più grandi dapprima con il mattarello, poi solo con le mani, ottenendo un foglio di pasta sottilissimo e trasparente. Se l’impasto è fatto bene, sarà talmente elastico che non ci sarà pericolo che si strappi.

Oliare bene la teglia ed inserire questo primo foglio di pasta. Stendere nello stesso modo l’altro pezzo più grande; oliare il primo strato e porvi sopra l’altro, senza premere o i fogli si attaccheranno. Versare il ripieno nella teglia.

Tirare il terzo pezzo di pasta egualmente sottile e coprire il ripieno. Oliarlo e stendervi sopra l’ultima sfoglia. Pareggiare i bordi eliminando la pasta in eccesso, quindi rimboccare la pasta verso l’interno.

Spennellare con l’uovo rimasto (e cospargere con semi di sesamo se graditi), quindi con un coltellino affilato incidere la pita senza andare fino in fondo (questo passaggio si può saltare, ma incidere la pasta evita che si rigonfi eccessivamente ed aiuta poi nel porzionamento).

Infornare e 180° e cuocere per ca 35 min.

Gustare tiepida.

Tips&Tricks

  • Fare la fyllo in casa non è difficile, occorre solo buona manualità e la pazienza di far riposare l’impasto almeno un’ora prima di stenderlo
  • La pita è buonissima tiepida ma anche a temp. ambiente. Meglio mangiarla in giornata perché poi perde un po’ di croccantezza
  • Come dicevo, potete utilizzare dei fichi secchi invece delle uvette, oppure anche solo un filo di miele

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