Chiocciole sfogliate al cacao, arancia e rosmarino

La scorza delle ultime arance con il profumo del rosmarino, avvolti da una croccante e sfogliata pasta croissant al cacao… Riuscite a immaginare qualcosa di più deliziosamente decadente?…

Il profumo che sprigionano in cottura queste brioscine è semplicemente inebriante. Alla fine, sono sempre croissant, anche se stavolta assumono una delle mie forme preferite: a chiocciola, a girella, insomma: arrotolate.

Sta finendo la stagione delle arance, mentre incomincia quella dei nuovi getti del rosmarino: il mio di fiori ancora non ne fa, ma i rametti sono nuovamente teneri e gli aghi freschi e profumati. Personalmente, credo che pochi aromi vadano d’accordo come l’arancia con il rosmarino (vedi QUI) … ma se aggiungete del cacao di ottima qualità, avrete un incontro sottile e sublime, di quelli che si fanno ricordare (e provare e riprovare…)

Ingredienti:

  • Farina forte W350 o Manitoba: 225 g.
  • Farina 00: 50 g.
  • Zucchero: 50 g.
  • Sale: 2 g.
  • Latte + acqua: 160 g. ca.
  • Lievito di birra fresco: 4 g.
  • Malto: 2 g.
  • Olio di girasole (io bio): 15 g.
  • Estratto naturale di vaniglia: 1/2 cucchiaino
  • Burro per sfogliare, 120 g.
  • Buccia grattugiata di due arance (non trattate)
  • Zucchero di canna: 2 cucchiai
  • Qualche ago di rosmarino fresco

Pasta al cacao:

  • Cacao amaro di ottima qualità: 25 g.
  • Acqua: 50 g.

Per 10-12 pz


Preparare la pasta al cacao (preferibilmente il giorno prima): mescolare il cacao con l’acqua ottenendo una pasta liscia e senza grumi, coprire e tenere in frigo.

Preparare il poolish: sciogliere il lievito in 50 ml di liquidi intiepiditi (presi dal totale) con un pizzico di zucchero e i 50 gr di farina 00. Coprire e far ben gonfiare: il poolish è pronto da usare quando comincia a collassare leggermente nel mezzo.

Nella ciotola dell’impastatrice versare i liquidi rimasti, l’olio, la vaniglia e lo zucchero. Dare una mescolata, quindi inserire la farina miscelata con il malto, la pasta di cacao e il poolish.

Impastare con la foglia quel tanto che basta ad ottenere una pasta omogenea e ben amalgamata. Inserire il sale e lavorare ancora un poco con il gancio (ma non serve incordare).

Riporre l’impasto in una ciotola pulita e chiusa con pellicola e attendere che la lievitazione parta bene (un paio d’ore, ma dipende dalla temperatura). Passarlo poi in frigo per almeno 4 ore oppure tutta la notte.

Per il panetto, infarinare il burro ed infilarlo in un foglio di carta forno (oppure in un sacchetto gelo piccolo) piegato a busta. Batterlo delicatamente con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca. 3 mm. Riporlo in frigo ben chiuso.

Estrarre pastello e panetto dal frigo. Stendere il pastello in un rettangolo lungo circa il doppio del panetto; porre su una metà il burro e ripiegare l’altro lembo di pasta al di sopra, sigillando bene. A questo punto, stendere delicatamente il tutto e ripiegarlo in 4 (questo è il primo giro di pieghe). Mettere il tutto in frigo per almeno mezz’ora. Successivamente, stendere di nuovo l’impasto e piegarlo in 3.

Rimettere in frigo; nel frattempo, grattugiare la buccia dell’arancia, mescolare con lo zucchero e gli aghi di rosmarino tritati.

Riprendere l’impasto e stenderlo di nuovo, ricavando un rettangolo piuttosto stretto e lungo. Cospargere con lo zucchero preparato, arrotolare e tagliarlo a “fette” larghe un paio di cm. (prima di arrotolare, se necessario rifilare i bordi in modo da avere un bel rettangolo bello dritto).

Farle lievitare sulla placca del forno, ben chiuse, fino al raddoppio.

Cuocerle in forno già caldo a 180° per ca 20′ (prima di infornare, spennellare con un goccino di latte).

Una volta cotte, lasciarle raffreddare su una gratella e lucidarle con un goccino di sciroppo di zucchero (o l’apposita gelatina) – se gradito.

Tips&Tricks

  • Come di solito, io congelo le mie brioche appena dopo la formatura, in scatole ermetiche. Le tolgo dal freezer la sera prima di quando voglio gustarle: le lascio lievitare tutta notte, e le cuocio al mattino
  • Scegliete sempre ingredienti di ottima qualità: a partire dal burro (sempre burro da panna centrifugata, non burro normale), arance bio, cacao amaro top (io Icam, proprio sotto casa!) e farine buone (ce ne sono anche al supermercato ormai)

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