La scorza delle ultime arance con il profumo del rosmarino, avvolti da una croccante e sfogliata pasta croissant al cacao… Riuscite a immaginare qualcosa di più deliziosamente decadente?…
Il profumo che sprigionano in cottura queste brioscine è semplicemente inebriante. Alla fine, sono sempre croissant, anche se stavolta assumono una delle mie forme preferite: a chiocciola, a girella, insomma: arrotolate.
Sta finendo la stagione delle arance, mentre incomincia quella dei nuovi getti del rosmarino: il mio di fiori ancora non ne fa, ma i rametti sono nuovamente teneri e gli aghi freschi e profumati. Personalmente, credo che pochi aromi vadano d’accordo come l’arancia con il rosmarino (vedi QUI) … ma se aggiungete del cacao di ottima qualità, avrete un incontro sottile e sublime, di quelli che si fanno ricordare (e provare e riprovare…)
Ingredienti:
- Farina forte W350 o Manitoba: 225 g.
- Farina 00: 50 g.
- Zucchero: 50 g.
- Sale: 2 g.
- Latte + acqua: 160 g. ca.
- Lievito di birra fresco: 4 g.
- Malto: 2 g.
- Olio di girasole (io bio): 15 g.
- Estratto naturale di vaniglia: 1/2 cucchiaino
- Burro per sfogliare, 120 g.
- Buccia grattugiata di due arance (non trattate)
- Zucchero di canna: 2 cucchiai
- Qualche ago di rosmarino fresco
Pasta al cacao:
- Cacao amaro di ottima qualità: 25 g.
- Acqua: 50 g.
Per 10-12 pz
Preparare la pasta al cacao (preferibilmente il giorno prima): mescolare il cacao con l’acqua ottenendo una pasta liscia e senza grumi, coprire e tenere in frigo.
Preparare il poolish: sciogliere il lievito in 50 ml di liquidi intiepiditi (presi dal totale) con un pizzico di zucchero e i 50 gr di farina 00. Coprire e far ben gonfiare: il poolish è pronto da usare quando comincia a collassare leggermente nel mezzo.
Nella ciotola dell’impastatrice versare i liquidi rimasti, l’olio, la vaniglia e lo zucchero. Dare una mescolata, quindi inserire la farina miscelata con il malto, la pasta di cacao e il poolish.
Impastare con la foglia quel tanto che basta ad ottenere una pasta omogenea e ben amalgamata. Inserire il sale e lavorare ancora un poco con il gancio (ma non serve incordare).
Riporre l’impasto in una ciotola pulita e chiusa con pellicola e attendere che la lievitazione parta bene (un paio d’ore, ma dipende dalla temperatura). Passarlo poi in frigo per almeno 4 ore oppure tutta la notte.
Per il panetto, infarinare il burro ed infilarlo in un foglio di carta forno (oppure in un sacchetto gelo piccolo) piegato a busta. Batterlo delicatamente con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca. 3 mm. Riporlo in frigo ben chiuso.
Estrarre pastello e panetto dal frigo. Stendere il pastello in un rettangolo lungo circa il doppio del panetto; porre su una metà il burro e ripiegare l’altro lembo di pasta al di sopra, sigillando bene. A questo punto, stendere delicatamente il tutto e ripiegarlo in 4 (questo è il primo giro di pieghe). Mettere il tutto in frigo per almeno mezz’ora. Successivamente, stendere di nuovo l’impasto e piegarlo in 3.
Rimettere in frigo; nel frattempo, grattugiare la buccia dell’arancia, mescolare con lo zucchero e gli aghi di rosmarino tritati.
Riprendere l’impasto e stenderlo di nuovo, ricavando un rettangolo piuttosto stretto e lungo. Cospargere con lo zucchero preparato, arrotolare e tagliarlo a “fette” larghe un paio di cm. (prima di arrotolare, se necessario rifilare i bordi in modo da avere un bel rettangolo bello dritto).
Farle lievitare sulla placca del forno, ben chiuse, fino al raddoppio.
Cuocerle in forno già caldo a 180° per ca 20′ (prima di infornare, spennellare con un goccino di latte).
Una volta cotte, lasciarle raffreddare su una gratella e lucidarle con un goccino di sciroppo di zucchero (o l’apposita gelatina) – se gradito.
Tips&Tricks
- Come di solito, io congelo le mie brioche appena dopo la formatura, in scatole ermetiche. Le tolgo dal freezer la sera prima di quando voglio gustarle: le lascio lievitare tutta notte, e le cuocio al mattino
- Scegliete sempre ingredienti di ottima qualità: a partire dal burro (sempre burro da panna centrifugata, non burro normale), arance bio, cacao amaro top (io Icam, proprio sotto casa!) e farine buone (ce ne sono anche al supermercato ormai)
