Brioches&Croissants

Il “mio” Cornetto all’italiana

Pur essendo io una fan del croissant francese, mi piacciono molto anche i cosiddetti “cornetti all’italiana”.

Qual’è la differenza? in sintesi, il croissant ha un pastello “magro”, senza burro né uova né aromi, mentre quello all’italiana contiene sia burro, che uova, che aromi nel suo impasto ed usa invece meno burro per sfogliare. Il risultato è un cornetto leggermente più “brioscioso”, meno croustillant del suo cugino d’oltralpe.

Comunque, evitando le solite digressioni spesso incomprensibili da maestri pasticceri, questo è un cornetto fa vo lo so, profumato, leggerissimo (sì, nonostante il burro…!), una goduria da gustare semplice o da farcire a piacimento.

Io preferisco sempre, nel caso, farcirli dopo cotti, perché metterci dei ripieni prima secondo me compromette un poco la lievitazione. In ogni caso, per me vuoto è il top.

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 260 g.
  • Farina 00: 40 g.
  • Lievito di birra fresco: 6 g. (anche meno se fa caldo)
  • Tuorli: 2
  • Latte: 100 ml
  • Acqua: 50 ml
  • Sale: 2 g.
  • Zucchero: 80 g.
  • Malto: 3 g. ca
  • Burro: 30 g.
  • Buccia d’arancia e limone grattugiata: 1 bel cucchiaino
  • Estratto di vaniglia: 1 goccia
  • Burro per sfogliare: 110 g.
  • Un tuorlo e un goccino di panna per la doratura

Per 8-9 cornetti


Mescolare le farine e prelevarne 50 g. Sciogliere il lievito nell’acqua con un pizzico di zucchero, aggiungere i 50 g. di farina e lasciar ben gonfiare. Quando il poolish collassa nel mezzo, è pronto da usare.

Fondere i 30 g. di burro ed aggiungere gli aromi. Versare le farine, zucchero, malto nella ciotola dell’impastatrice. Sbattere leggermente i tuorli col latte (non freddo) e versarli nella farina, unire anche il poolish e il composto di burro fuso freddo ed aromi. Accendere la macchina e lavorare per 5-7 min, quindi unire il sale e portare ad incordatura. Togliere la pasta dalla macchina, farla a palla (dopo averla lavorata brevemente sul piano di lavoro) e sistemarla in una ciotola leggermente unta di burro, chiudere bene e far partire la lievitazione. Dopo un paio d’ore (ma dipende dalla T) passare in frigo tutta notte.

Il giorno successivo infarinare ed appiattire il burro per sfogliare aiutandosi con una “busta”di carta forno ed ottenere una rettangolo spesso ca 3 mm. Passare in frigo almeno mezz’ora.

Riprendere l’impasto e stenderlo in un rettangolo spesso ca 3 mm, alto ca il doppio del panetto di burro. Sistemare il burro nel mezzo e ripiegare con cura l’impasto al di sopra del burro, unendolo bene nel centro.

Stenderlo con il mattarello e fare una piega a 4.

Passare il tutto in frigo, ben chiuso, per almeno un’ora. Dopo di che, tenendo sulla destra la parte dell’impasto aperta, procedere con una piega a 3. Rimettere in frigo ancora una volta.

Passata un’oretta, riprendere l’impasto e stenderlo in forma di rettangolo alto ca 5 mm e ritagliare dei triangoli regolari. Inciderli con un taglio alla base ed arrotolarli, non troppo stretti. Con i ritagli formare treccine o altro a piacimento.

A questo punto due strade: io di solito congelo subito i cornetti appena formati in scatole ermetiche. Poi li tolgo la sera prima, li lascio lievitare tutta notte ed inforno al mattino.

Oppure, se vi servono subito, sistemarli sulla placca del forno ben distanziati e farli arrivare al raddoppio (quasi oltre: devono “tremolare”). Scaldare il forno a 180°. Sbattere il tuorlo con la panna e spennellare i cornetti, quindi spolverarli con poco zucchero semolato. Infornarli per almeno 20′ e gustarli ancora un pochino tiepidi.

Tips&Tricks

  • Impasto molto semplice, l’unica cosa che richiede tecnica è la sfogliatura, ma basta farli e rifarli un po’ di volte e vengono benissimo a tutti 😊
  • Burro, come raccomando sempre, di panna centrifugata, meglio se francese o bavarese
  • Naturalmente, arance e limoni bio con buccia edibile

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