Brioches&Croissants · Colazione · Dolci · Lievitati

Swirl bicolori al cioccolato

Ho sempre pensato che se il film Chocolat fosse stato ambientato in un negozio di focacce o di polli arrosto mi sarebbe piaciuto di più. Tuttavia…

… non credo che possiamo esimerci dal pensare che il cioccolato sia il re della pasticceria – ma anche della cucina in generale: difatti, io o uso forse più per piatti salati che dolci… avete mai provato la mia pizza “moretta” con impasto al cacao amaro??

Ma tornando a noi, conoscete il mio amore per la pasta croissant, quella sfogliata (senza “scorciatoie”), ricca di burro. Nel blog trovate decine di ricette, dolci e ovviamente salate, ma mi mancava la versione multicolor, che oggi va così di moda.

Devo dire che è divertente (ne farò anche di altri colori – sempre usando farine di frutta o verdura, non coloranti che non amo). Non è facile però trovare “ricette” che chiariscano davvero come procedere con lo strato colorato: pare che molti pasticceri siano un po’ … gelosi 😉 al riguardo…

Siccome per me invece cucina è prima di tutto condivisione (e non sapete quante ricette delle mie, che sono originali, sono state replicate senza nemmeno citarmi … ma pazienza!) non mi faccio troppe pippe egoistiche e vi metto per filo e per segno il mio procedimento. Sempre con dosi che vi permettono di provare anche se non siete proprio ferratissime con sfogliature e affini 🙂

Come dicevo, questo è il mio procedimento: comporta una pasta “matta” colorata (senza levito) e una pasta croissant ad onor del vero un po’… eretica, cioè con un po’ meno di burro. Il risultato è una maggiore morbidezza all’interno, con alveoli meno grandi rispetto al croissant classico.

Nei cornetti bicolori, invece, uso pasta brioche in entrambe le colorazioni.

Ingredienti:

  • Farina forte (W300, o manitoba): 100 g.
  • Farina debole (00): 40 g.
  • Zucchero: 30 g.
  • Lievito di birra fresco: 2 g. (anche meno se fa caldo)
  • Malto diastasico: 1 g.
  • Acqua: 80 ml ca
  • Latte in polvere: 2 g.
  • Olio di girasole: un cucchiaino
  • Sale: 2 g.
  • Burro bavarese per sfogliare: 50 g.
  • Bacchettine di cioccolato fondente da pasticceria

Per la pasta matta al cacao:

  • Farina 00: 40 g.
  • Cacao amaro: 8-10 g.
  • Zucchero: 1/2 cucchiaino
  • Sale: un pizzico
  • Olio di girasole: 1/2 cucchiaino
  • Acqua: q.b.

Per 4 pz


Setacciare le farine; prelevarne 30 g. e mescolare con il lievito sciolto in 30 ml di acqua (presa dal totale) e un pizzico di zucchero, ottenendo una pastella fluida. Coprire e lasciar gonfiare.

Quando il poolish fa le bolle e tende a collassare nel mezzo, versarlo nella farina aggiungendo lo zucchero, il  malto, l’acqua. Impastare e infine aggiungere sale e burro fuso e freddo. Lavorare fino a quando l’impasto è liscio (ma non serve incordare). Sistemare l’impasto in una scodella e coprire con la pellicola. Tenere a T. ambiente per ca un’ora e mezza, o comunque fino a che la lievitazione sia partita, quindi trasferire in frigo per tutta la notte.

Preparare anche la pasta matta: miscelare farina, cacao, zucchero e sale, aggiungere l’olio e acqua MOLTO calda a filo, fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile. Avvolgerla nella pellicola e tenere in frigo anche quella fino all’indomani.

Il giorno dopo preparare il panetto: appiattire il burro tra due falde di carta forno, dopo averlo leggermente infarinato. Premerlo col mattarello fino ad ottenere un rettangolino spesso ca 2 mm. Avvolgerlo bene nella carta, chiuderlo in un sacchetto e passarlo in frigo per almeno un paio d’ore.

Passato questo tempo, togliere l’impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo di dimensioni ca doppie di quelle del panetto di burro. Posizionare quindi il panetto di burro nel mezzo e ripiegare il lembo superiore dell’impasto verso il centro, quindi quello inferiore, facendo attenzione che i bordi combacino perfettamente. Sigillare bene il burro nel pastello e stendere delicatamente il tutto, con un movimento esclusivamente dal basso verso l’alto.

Ottenuto un rettangolo lungo e spesso ca 3-4 mm, piegare il lembo superiore verso il centro e quello inferiore a toccarlo (v. video). Questa è la piega a 4.

Passare in frigo per almeno mezz’ora. Tirare poi nuovamente l’impasto e fare un giro a 3 (piegare il lembo superiore verso il centro, quindi e quello superiore al di sopra, come un fazzoletto).

Procedere quindi con la stesura finale, ottenendo un rettangolo che io, a questo punto, rimetto in frigo (e se fa caldo passo invece per ca 10′ in freezer).

Intanto riprendere la pasta matta al cacao e stenderla molto sottile, aiutandosi con un pezzo di carta forno leggermente infarinato.

Riprendere l’impasto bianco e spolverarlo bene con un pennellino, per rimuovere la farina in eccesso. Allo stesso modo passare un goccino d’acqua per facilitare l’adesione della pasta al cacao, da posizionare con cura sopra l’impasto chiaro. Dare una passata leggera di mattarello e rifilare bene i bordi.

A questo punto, ritagliare l’impasto in 4 strisce per il lungo. Ognuna di queste va poi tagliata in 3; sovrapporre leggermente, sempre inumidendo i bordi, i tre pezzi. Rompere la bacchettina di cioccolato in tre parti e sistemarle sulla striscia di pasta. Arrotolare non troppo stretto, pizzicando un pochino le chiusure per non far aprire gli swirl.

Infilare le brioche negli stampi (da muffin, se li avete più altini meglio), leggermente unti di burro, e lasciarle lievitare fino al raddoppio.

Scaldare il forno a 200°. Spennellare le brioche con un goccino di panna e cuocere per 10′ a 200° e altri 12-15 min a 170° (gli ultimi 5′ con forno ventilato).

Tips&Tricks

  • La pasta matta, una volta cotta, resta friabile e croccante, con un effetto molto piacevole che contrasta con la sofficità della brioche. E’ molto importante tirarla veramente sottile, ma è comunque molto facile da lavorare
  • Preparare gli impasti il giorno prima è sicuramente più comodo perchè dà modo di dividere i tempi di preparazione (che non sono brevissimi…). Inoltre, indubbiamente il prodotto lievitato risulta più profumato e meglio sviluppato

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