Farfalle di croissant agli agrumi e cardamomo

… e niente: al croissant non si resiste. Creme, torte mollicce, roba fritta la lascio volentieri ad altri; io mi faccio due croissant e sto.

Allora: il fatto è che queste brioche sono tra le più buone mai fatte (e ne ho fatte parecchie). Ma ragionevolmente, come dico spesso, inutile dare dosi da reggimento quando la maggior parte di noi persone comuni cucina in uno spazio ristretto e non certo per dieci persone alla volta…

Dunque l’idea è stata questa: faccio una piccola demo – niente robe da influencer super-truccate, solo io in tuta a casa tra una call e una presentazione – per farvi vedere che si può sfogliare un quantitativo minuscolo di farina, su un tagliere dell’ikea e col mattarello di nonna che ha almeno 50 anni (il mattarello).

Così chi non si sente sicura può affrontare la sfogliatura senza paturnie (che sprecare non è mai intelligente), e voi che a casa siete in pochi (specie di questi tempi… ) potete gustarvi croissant freschi e fatti al momento.

Ingredienti:

  • Farina forte (manitoba): 120 g.
  • Farina debole (00): 30 g.
  • Zucchero: 25 g.
  • Lievito di birra fresco: 2 g.
  • Malto: 1 g.
  • Acqua: 80 ml ca
  • Burro: un cucchiaino
  • Sale: 1,5 g.
  • Burro per sfogliare: 55 g.

Per la farcitura:

  • Buccia grattugiata di un’arancia e un mandarino (non trattati)
  • Zucchero di canna
  • Cardamomo in polvere

Per 4 pz


Setacciare le farine; prelevarne 30 g. e mescolare con il lievito sciolto in 30 ml di acqua (presa dal totale) e un pizzico di zucchero, ottenendo una pastella fluida. Coprire e lasciar gonfiare.

Quando il poolish fa le bolle e tende a collassare nel mezzo, versarlo nella farina aggiungendo lo zucchero, il  malto, l’acqua. Impastare e infine aggiungere sale e burro fuso e freddo. Lavorare fino a quando l’impasto è liscio (ma non serve incordare). Sistemare l’impasto in una scodella e coprire con la pellicola. Tenere a T. ambiente per ca un’ora e mezza, o comunque fino a che la lievitazione sia partita, quindi trasferire in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo preparare il panetto: appiattire il burro tra due falde di carta forno, dopo averlo leggermente infarinato. Premerlo col mattarello fino ad ottenere un rettangolino spesso ca 2 mm. Avvolgerlo bene nella carta, chiuderlo in un sacchetto e passarlo in frigo per almeno un paio d’ore.

Passato questo tempo, togliere l’impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo di dimensioni ca doppie di quelle del panetto di burro. Posizionare quindi il panetto di burro nel mezzo e ripiegare il lembo superiore dell’impasto verso il centro, quindi quello inferiore, facendo attenzione che i bordi combacino perfettamente. Sigillare bene il burro nel pastello e stendere delicatamente il tutto, con un movimento esclusivamente dal basso verso l’alto.

Ottenuto un rettangolo lungo e spesso ca 3-4 mm, piegare il lembo superiore verso il centro, quindi e quello superiore al di sopra (piega a 3). Avvolgere tutto nella carta forno e riporre in frigo, ben chiuso, per almeno mezz’ora (io faccio un’ora).

Incasso del burro e primo giro di pieghe

Ripetere questa piegatura (giro) altre due volte.

NB:

  • prima di ogni giro di pieghe spolverare il rettangolo di impasto con un pennellino, per togliere eventuale farina in eccesso
  • Al secondo giro di pieghe, rifilo i bordi con un coltello così da non avere spazi senza burro

Far riposare ancora l’impasto in frigo, quindi, sempre tenendo l’apertura a destra, stenderlo, questa volta lavorando in tutte le direzioni. Se ad un certo punto la stesura diventa difficoltosa, rimettere tutto in frigo per 10-15′ e poi riprendere.

Intanto, lavare bene gli agrumi e grattugiare la buccia in una ciotolina. Mischiarvi lo zucchero (un cucchiaino) ed un pizzico di cardamomo. Distribuire il trito sulla pasta.

Piegare la pasta nuovamente in tre, quindi tagliarne 4 “fette”. Con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno o di un tarocco, incidere le due parti e girare i lembi, così:

Una volta ultimate le brioche, riporle, ben chiuse in un contenitore ermetico adatto, in freezer.

Per prepararle, toglierle dal freezer la sera prima, disporle sulla placca del forno e lasciarle lievitare, coperte, tutta la notte. Sistematele ben distanziate perchè triplicano.

Al mattino scaldare il forno a 180-190°. Spennellare le brioche con un tuorlo battuto con un goccino di limone e spolverarle di zucchero semolato. Infornare per ca 20′ o fino a che siano ben dorate.

Farle raffreddare su una gratella e finirle con un po’ di zucchero a velo se gradito.

Tips&Tricks

  • Potete utilizzare buccia di limone, mandarino, cedro… basta che sia frutta non trattata con buccia edibile
  • Se volete prepararle e gustarle subito, una volta formate fatele lievitare, quindi cuocetele. Sappiate però che i croissant sono meglio appena fatti (tenerli per il giorno dopo significa mangiarli non più croccanti)
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