Piatti unici · Primi · Zuppe

Zuppa di cavolfiore, bacon e senape tostata con gougères alla birra

Il cavolfiore: buono, salutare e di stagione (per quanto chi, come me, ha qualche problema di tiroide non dovrebbe abusarne): ne facciamo una golosissima zuppa, che ha l’enorme vantaggio – almeno per la sottoscritta – di non sapere troppo… di cavolo 😀

Al cavolfiore mi lega un rapporto di amore-odio sin da quanto ero bambina. Lo trovo gustoso, ma è anche vero che, a casa nostra, si mangiava sopratutto lesso in insalata: e cioè molliccio, granuloso e condito con l’aceto (che io detesto). No wonder che io sia arrivata all’età adulta bannando appena possibile dalla MIA cucina l’indisponente ortaggio.

Ma da qualche anno (soprattutto da quando non potrei mangiarlo…. o almeno, limitarne il consumo) che mi appare tutto il suo significato gastronomico: giallo o viola è anche bellissimo, ottimo arrosto (insalata addio!) e soprattutto ingrediente felice per ottimi primi piatti, zuppe e vellutate.

Ho preparato questa zuppa in una serata davvero fredda, ormai è quasi Natale e quest’anno, stranamente (ma non troppo, forse…) abbiamo avuto stagioni da manuale: primavera soleggiata (noi rinchiusi e lì fuori la prima gloriosa primavera in forse 15 anni…), autunno variabile ed inverno freddo il giusto, con la neve ai primi di dicembre, come non la ricordavo da tanto.

Così mi andava un comfort food, ma un po’ speciale: a renderlo tale ci pensano le gougère, piccoli choux salati (non li preparavo da un po’), con una piccola, deliziosa variante nell’impasto: birra, al posto dell’acqua.

Risultato: piccoli “bigné” saporitissimi e super leggeri, elegante accompagnamento di una zuppa di per sé semplice ma piena di sapore.

Ingredienti:

Per la zuppa:

  • Bacon: 2 fettine
  • Aglio: 1 spicchietto
  •  Sale, pepe, paprika
  • Cavolfiore: 1 piccolo, io giallo
  • Patata: 1 piccola, io rossa
  • Birra (chiara o doppio malto): 100 ml ca
  • Brodo di pollo (o vegetale): 700 ml ca
  • Alloro: 1 foglia
  • Senape: 1 cucchiaino di semi

Per le gougères:

  • Acqua, 20 ml
  • Birra: 45 ml
  • Farina, 40 g.
  • Burro, 15 g.
  • Sale, un pizzico
  • Uova, 1
  • Parmigiano grattugiato, 20 g
  • Una grattata di noce moscata

Per ca 26 pz


Per le gougères: in un pentolino portare ad ebollizione la birra con l’acqua (tazzina di birra + un cucchiaio d’acqua ca) con il burro a pezzetti e il sale (davvero un pizzichino, non di più). Setacciare la farina più volte, eliminando tutti i grumi. Quando l’acqua bolle, fuori dal fuoco buttare la farina tutta insieme con una grattata di noce moscata. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una palla di impasto. Rimettere sul fuoco ancora per qualche minuto, fin quando il composto si staccherà dalle pareti della pentola e sfrigolerà leggermente. Trasferire quindi il tutto in una ciotola pulita, e non appena intiepidito unire l’uovo, lavorando energicamente la pasta (io ho iniziato col frullino a spirale, poi con un cucchiaio di legno), e il formaggio grattugiato. Intanto, accendete il forno a 180° statico. L’impasto dovrà risultare semilucido, e staccarsi dal cucchiaio con difficoltà formando il cosiddetto “becco”.

Con l’aiuto di due cucchiaini formare delle piccole quenelle di impasto – poco più grandi di una nocciola – e sistemarle su una teglia coperta di silpat o foglio antiaderente. Livellare le eventuale punte con un dito inumidito.
Infornare la teglia per 20′ a 200° posizionandola in basso. Quindi abbassare a 170° per 5′ con forno ventilato. Lasciare le gougères nel forno con lo sportello aperto finché intiepiditi, quindi trasferirli su una griglia da pasticceria.

Per la zuppa: pulire il cavolfiore e tagliarlo a rosette (io lo lascio a bagno per una decina di minuti con acqua e bicarbonato, per eliminare tutte le impurità nascoste). Lavare e sbucciare la patata e tagliarla a dadini.

Tagliare il bacon a striscioline e versarlo in una capace pentola. Far andare a fuoco vivace finché il bacon sia ben dorato. Togliere eventuale grasso in eccesso, quindi inserire l’aglio tritato finemente e la senape. Quando i semi di senape scoppiettano, versare nella pentola la birra (attenzione che gonfia molto) e lasciar sobbollire qualche minuto. Inserire quindi le rosette di cavolfiore e farle bene insaporire. Coprire con il brodo, salare, pepare ed aggiungere la foglia di alloro ed un pizzico di paprika.

Cuocere finchè il cavolfiore sia morbido e quasi sfatto.

Passare il tutto al frullatore (togliendo la foglia di alloro).

Servire ben caldo con striscioline di bacon croccante, prezzemolo tritato e le gougère come “crostini”.

Tips&Tricks

  • E’ possibile cuocere la zuppa in pentola a pressione: 20′ e sarà pronta
  • Le gougère, come tutti i “bigné”, non amano molto essere preparati in anticipo perché perdono di croccantezza. Meglio in caso portarsi avanti con la zuppa
  • Se non trovate il bacon, potete optare per della pancetta tesa affumicata

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