Brioches&Croissants · Colazione · Dolci · Lievitati

Croissant attrorcigliati al cacao e fragole

Impasto croissant al cacao – croccante fuori – soffice e leggerissimo dentro – e confettura home made di fragole: onestamente tra le brioche più buone che abbia mai fatto.

In questo periodo devo ammettere che mangio volentieri una bella fetta di panettone col caffelatte al mattino. Però… non so, mi sembra di morire dalla voglia già da ottobre, poi, dopo il primo che mangio (e che di regola finisco in un paio di giorni…) mi viene un po’ a noia. E allora torno al mio vero amore: il croissant.

In tutte le forme e “gusti” possibili – nel mio blog credo che ormai ne troviate decine … – rimane per me la brioche regina della colazione (ma anche a merenda…), quella di cui non mi stanco mai, anche se non è proprio una passeggiata di salute sfogliare a mano sul tagliere di legno dell’Ikea… 😀 😀

Questi sono assolutamente strepitosi: sfogliatura perfetta, leggerissimi (di peso, eh… ), dentro una nuvola e fuori al primo morso una cascata di briciole croccanti. Poi vedete voi eh, io ne ho spazzolati due di fila e il terzo di merenda!!

Ingredienti:

  • Farina forte (manitoba): 130 g.
  • Farina debole (00): 20 g.
  • Zucchero: 35 g.
  • Malto: 2 g.
  • Lievito di birra fresco: 2,5 g.
  • Burro (fuso): 15 g.
  • Sale: 1,5 g.
  • Latte in polvere: 3 g.
  • Acqua + latte: 90 g.
  • Burro (per sfogliare): 60 g.

Per la pasta di cacao:

  • Cacao amaro: 12 g.
  • Acqua: 25 g.

Per guarnire:


Preparare l’emulsione al cacao: mescolare cacao e acqua fino ad ottenere una pasta fine e liscia. Tenere in frigo (meglio farla la sera prima).

Preparare il lievitino: prelevare 30 g. di liquidi dal totale, intiepidirli ed unire il lievito e un pizzico di zucchero. Sciogliere bene il tutto, unire 30 g. di farina, mescolare e far lievitare al caldo. Usare quando il poolish comincia a collassare nel mezzo.

Nella ciotola dell’impastatrice con gancio a foglia riunire le farine, la pasta di cacao, il latte in polvere, il poolish, zucchero malto e i liquidi. Avviare l’apparecchio e lavorare fino a che l’impasto sia ben omogeneo, quindi aggiungere i 15 g. di burro e in ultimo il sale.

Lavorare bene (non serve incordare), quindi fare l’impasto a palla e lasciarlo lievitare ben chiuso in una ciotola unta di burro.

Attendere che la lievitazione parta bene e passarlo poi in frigo per almeno 4 ore oppure tutta la notte.

Per il panetto, infarinare il burro ed infilarlo in un foglio di carta forno (oppure in un sacchetto gelo piccolo) piegato a busta. Batterlo delicatamente con in mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca. 3 mm. Riporlo in frigo ben chiuso.

Estrarre pastello e panetto dal frigo. Stendere il pastello in un rettangolo lungo circa il doppio del panetto; porre al centro il burro e ripiegare i lembi di pasta verso il centro, senza sovrapporli, sigillando bene. A questo punto, girare l’impasto verso destra e stendere delicatamente il tutto. Ripiegarlo in 4 (questo è il primo giro di pieghe) portando i lembi superiore ed inferiore verso il centro, quindi ancora uno sopra l’altro . Mettere il tutto in frigo per almeno mezzora. Successivamente, stendere di nuovo l’impasto e piegarlo in 3 (come un fazzoletto). Stenderlo di nuovo, avendo cura questa volta di lavorare con il mattarello anche in orizzontale, non più solo dal basso verso l’alto.

A questo punto, io rimetto l’impasto steso in frigo per 15′. Poi, tagliare l’impasto un 4 lunghe strisce larghe più o meno 2 cm.

Arrotolarle su se stesse, quindi formare un “otto”, saldando le estremità insieme.

Disporre i dolci in un contenitore foderato con carta forno e dotato di coperchio ermetico e sistemare in freezer.

La sera prima di prepararli, toglierli dal freezer e sistemarli sulla placca del forno.

Lasciarli lievitare tutta notte, ben coperti.

Al mattino scaldare il forno a 200°. Spennellare i dolci con un goccino di latte e guarnire con poca marmellata di fragole i due piccoli avvallamenti. Infornare per 10′ a 200°, quindi abbassare a 180° fino a cottura (altri 10′ ca).

Fuori dal forno spennellare ancora caldo con dello sciroppo (oppure con l’apposita gelatina). Farli raffreddare su una gratella.

Tips&Tricks

  • Se non volete congelarli, fateli semplicemente lievitare sulla placca del forno, ben coperti, quindi procedete con la cottura
  • Il burro sempre di panna centrifugata, meglio estero (bavarese), mai burro “normale” (si spezza, non si lamina)
  • Potete usare la confettura che preferite, oppure, a cottura ultimata, farcire con crema di nocciole o fondente

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.