Brioches&Croissants · Colazione · Dolci · Lievitati

Coroncine sfogliate con gocce di cioccolato

E’ domenica, dovrei essere a letto a dormire un pochino di più e invece sono le 7 di mattina e sono seduta in cucina, con il forno acceso e un profumo di pasticceria che inonda la casa ancora immersa nel silenzio.

Lo so che sembra follia, e in moltissimi articoli su internet troverete di cuocere le brioche la sera prima che il giorno dopo saranno perfette. Beh, non è vero… non le viennoiserie, almeno: croissant, danesi, pain vari sono decisamente, assolutamente migliori appena fatti.

E siccome richiedono un pochino di attenzione e tempo per essere preparati, non voglio certo rovinarmi il gusto di una colazione sen sa zio na le solo per pigrizia (sì: io detesto la pigrizia).

Allora striscio fuori dal letto, scendo le scale che ancora è quasi buio, e vado ad infornare.

… e poi, mio marito fa un cappuccino meraviglioso, mica gli posso metter lì la brioche del giorno prima… 😉 😀

Comunque, il “trucchetto” del freezer consente di impastare le brioche quando si può e di prepararle quando ne abbiamo voglia. E’ la mia modalità preferita.

Ingredienti:

  • Farina forte (manitoba): 130 g.
  • Farina debole (00): 20 g.
  • Lievito di birra fresco: 2 g.
  • Zucchero: 25 g.
  • Sale: 1,5 g.
  • Malto: 1 g.
  • Olio (di girasole): 1 cucchiaino
  • Acqua: 30 g.
  • Un tuorlo
  • Latte: 50 g.
  • Burro per sfogliare (bavarese o comunque di panna centrifugata): 65 g.

Preparare un poolish con 30 g. di farina presa dal totale, i 30 g. di acqua (intiepidita), il lievito ed un pizzico di zucchero. Impastare e far lievitare. Utilizzare quando cede nel mezzo.

Per il pastello: impastare il resto della farina, malto, zucchero e il poolish con il latte e l’olio. Ottenere una pasta liscia e lasciarla lievitare per ca 1h – 1h e 30′ ben chiusa, al riparo da correnti. Passare quindi in frigo (anche per tutta la notte).

Preparare il panetto: infarinare il burro ed appiattirlo in un foglio di carta forno, premendo con il mattarello, fino ad ottenere un piccolo rettangolo di ca 3 mm di spessore. Metterlo in frigo per almeno un’ora.

Riprendere la pasta, sgonfiarla e tirarla in forma di rettangolo all’incirca doppio rispetto al rettangolino di burro. Porre il burro in mezzo e ripiegare i lembi della pasta verso il centro: devono combaciare. Girare il tutto in modo da avere la chiusura in verticale. Premere con delicatezza e cominciare a tirare la sfoglia, sempre dal basso verso l’alto.

Effettuare una piega a 4: piegare il lembo superiore verso il centro e così quello inferiore, in modo che si tocchino. Piegare ancora. Chiudere l’impasto nella pellicola e tenere in frigo per almeno una mezz’ora.

Riprendere l’impasto e fare un giro a 3: tenere il pastello con l’”apertura” verso destra e tirare delicatamente con il mattarello sempre dal basso verso l’alto. Piegare il lembo superiore verso il centro e quello inferiore al di sopra, come per un fazzoletto. Riporre nuovamente in frigo.

A questo punto, dopo un’altra mezz’ora, tenere sempre l’impasto con l’apertura verso destra e stenderlo questa volta lavorando anche in direzione orizzontale (da dx a sx).

Ottenere un rettangolo spesso ca 3 mm e cospargerlo con le goccine di cioccolato, premendo leggermente con il mattarello per farle aderire.

Con un tagliapasta liscio o un coltello affilato tagliare 4-5 strisce di pasta, arrotolarle su stesse e poi formare le ciambelline. Riporle in una scatola ermetica, foderata di carta forno, ed infilarle in freezer.

La sera prima, toglierle dal freezer e depositarle su una placca da forno. Coprile bene con un foglio di pellicola e lasciarle lievitare tutta la notte.

Al mattino, spennellarle con un tuorlo battuto con un goccino di latte e spolverarle appena di zucchero semolato.

Cuocerle per 20′ in forno già caldo a 200° per i primi 10′ e poi abbassato a 170-180°.

Tips&tricks

  • Assicuratevi che il contenitore dove le riporrete sia ermetico e adatto al freezer, o la pasta si “brucerà”
  • Con questa dose di lievito la lievitazione notturna non rischierà di andare oltre

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