Pasta fresca · Primi

Plin di finocchiona e mele cotogne con fondo di aglio nero e nocciola tostata

Era da parecchio che non preparavo della pasta ripiena, che pure adoro… E’ che il tempo è sempre troppo poco, e sono costretta a fare il doppio giro della morte per incastrare lavoro e passione.

Comunque, mi girava in testa da un po’ l’idea di sfruttare ancora la generosità dell’albero di nocciole di mamma, in particolare in qualche ricetta salata (non che le altre siano dolci… 😉 ) e così ho pensato di utilizzarle per un condimento che si accompagnasse alla particolarità di questi “plin”.

Una nota al volo sulla farina: io uso sempre la semola, anche per gli gnocchi. La prendo sempre di qualità, spesso di mulino. Ma la Cappelli… beh, è un’altra storia. La sfoglia è come seta, si impasta in un attimo e rende in modo incredibile: con 120 g di farina ho ottenuto 60 ravioli…!

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Semola rimacinata di grano duro: 120 g. (io Senatore Cappelli)
  • Un uovo

Per il ripieno:

  • Fesa di vitello: 120 g.
  • Finocchiona: 40 g.
  • Cotogna: una metà
  • Sedano, carota, cipolla: 1 cucchiaio
  • Una noce di burro
  • Vino bianco
  • Sale, pepe, noce moscata
  • Qualche fogliolina di maggiorana fresca
  • Parmigiano grattugiato: 2 cucchiai
  • Uovo battuto: 1 cucchiaino

Per il condimento:

  • Burro: 40 g.
  • Aglio nero: 1 spicchio
  • Nocciole: una bella manciata
  • Una rametto di salvia

Per 60 raviolini


Per prima cosa preparare il ripieno: pelare e tagliare la mela cotogna a dadini. Tagliare la carne a striscioline. Far appassire il trito di sedano, carota cipolla nel burro, quindi rosolare la carne, sfumare col vino bianco ed aggiungere la cotogna a dadini. Salare, pepare e cuocere aggiungendo, se necessario, un goccino di brodo. Far raffreddare, quindi frullare insieme alla finocchiona, al Parmigiano e all’uovo battuto. Aggiungere una grattata di noce moscata e qualche fogliolina di maggiorana e tenere al fresco fino al momento dell’utilizzo. Tenere da parte anche il fondo di cottura della carne.

Per la sfoglia: impastare la semola con l’uovo (ed un goccino di acqua se occorre), quindi far riposare l’impasto, ben chiuso nella pellicola, per almeno mezz’ora.

Riprendere la sfoglia e tirarla molto sottile (io penultima tacca della Marcato). Ricavare delle strisce larghe 5 cm massimo e, con l’aiuto di una sacca da pasticcere, depositare delle palline di ripieno a poca distanza l’una dall’altra.

Ripiegare la pasta, sigillare bene e rifilare il bordo con una rotella tagliapasta. Quindi “pizzicare” tra un mucchietto di ripieno e l’altro e tagliare, dividendo i plin.

Farli asciugare sull’apposita gratella.

Tostare le nocciole in un padellino a secco e sfregarle con un tovagliolo per togliere la pellicina. Frullare ancora calde (serve un buon processor) ed ottenere una crema grezza, non liscissima.

Una volta calati i plin nell’acqua in ebollizione, in una padella che possa accogliere anche i ravioli versare il fondo di cottura della carne, il burro, la salvia e l’aglio nero. Quando il burro spumeggia, unire la pasta di nocciole, salare e pepare.

Buttare nella padella i plin cotti e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Mantecare e servire ben caldo.

Tips&Tricks

  • Il ripieno può essere fatto anche con dell’arrosto avanzato, ad esempio; in questo caso, fate saltare la cotogna a parte con poco burro
  • La sfoglia deve essere tirata molto sottile, pertanto la pasta deve essere ben elastica e resistente: aggiungete acqua solo una goccia alla volta, l’impasto deve essere molto sodo
  • Dell’aglio nero ho già parlato diffusamente: è un ingrediente per cui ho una vera passione

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