Vabbé, su, ogni tanto ci vuole una cena dove verdure e cose troppo sane siano allegramente bandite in favore di formaggi, salumi, patate arrosto e birra… 😉
A parte che i panini in generale sono tra i miei cibi preferiti, questi sono un adorabile compromesso tra un bagel e una brioche: in realtà, si tratta di un impasto semi-dolce, formato in una foggia che permette di metterci comodamente il ripieno che si preferisce (il mio è semplicissimo, con funghi e formaggio).
Il procedimento, non lo nego, è lunghetto, e in più c’è il passaggio nel famoso “bagno” di acqua e bicarbonato – ma invece di bollirli letteralmente, ho usato il trucco che uso anche per il pane greco (koulouri) o quello persiano (nane barbari): faccio intiepidire appena il bagno e poi ci immergo i panini. Così almeno si evita di trafficare con pentole bollenti sul fuoco e teglie che rischiano di cadere per terra (specie se si lavora in poco spazio).
Quello che si ottiene è un impasto di una morbidezza esagerata, saporito e le brioches si gonfiano senza perdere la forma.
Bene, allora tenetevi leggeri a pranzo perché di questi vorrete mangiarne una teglia intera…!
Ingredienti:
- Farina tipo 1: 120 g.
- Farina manitoba: 100 g.
- Sale: 3 g.
- Lievito di birra fresco: 2 g.
- Birra: 60 g.
- Acqua: 80 g.
- Un cucchiaino di miele
- Malto: 2 g.
- Burro: 20 g.
Per il bagno:
- Acqua: 350 ml ca
- Bicarbonato: 12 g.
Per la farcitura:
- Funghi cremini freschi: una manciata
- Uno spicchio d’aglio
- Olio evo
- Sale, pepe
- Formaggio cheddar
- Speck
- Prezzemolo fresco
- Parmigiano grattugiato
Setacciare le farine e prelevarne 40 g. Mescolare con 40 g di acqua (presa dal totale), il lievito e un pizzico di zucchero. Attendere che il composto si gonfi bene e cominci a collassare nel mezzo: allora sarà pronto da utilizzare.
Intiepidire i restanti liquidi con miele e burro. Versare nella ciotola dell’impastatrice le farine, il poolish e il misto liquido; avviare la macchina ed unire per ultimo il sale.
Impastare bene, quindi fare l’impasto a palla e metterlo a lievitare in una ciotola unta di burro e ben chiusa.
Una volta che la lievitazione sia partita bene (dopo ca un’ora), mettere il contenitore con l’impasto in frigo fino al giorno dopo.
Togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare (il tempo dipende dalla temperatura), dividerlo in 6 parti e formarle a pallina. Lasciarle riposare sotto un canovaccio per ca un’ora o fino a che siano ben lievitate.
Mentre lievitano si prepara il ripieno. Pulire e affettare i funghi, rosolarli in un goccino di olio con uno spicchio di aglio. Far raffreddare.
Tritare lo speck e il cheddar.
Preparare il bagno: portare l’acqua a ebollizione e scioglierci il bicarbonato. Una volta intiepidito, riprendere le palline dal frigo, premerle con delicatezza nel centro formando un incavo – occorre lavorare come per la pizza napoletana, cercando di mantenere i bordi più spessi del centro. Immergere i bun uno per volta nel bagno, scolarli bene e metterli sulla placca del forno.
Riempire il centro con il ripieno di funghi, aggiungere lo speck e il cheddar e una spolverata di parmigiano. Cuocere in forno caldo a 180° per ca 18-20 min, o fino a che siano ben coloriti.
Tips&Tricks
- L’impasto è molto semplice da lavorare e si può fare naturalmente anche in giornata (perde un po’ di profumo e aroma, che cresce con la maturazione più lunga)
- Potete farcirli come preferite: verdure miste, pomodori secchi, acciughe, salmone… sono sempre buonissimi
- Si possono conservare per un paio di giorni, chiusi in un contenitore ermetico, e scaldati in forno prima di servirli
