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Danesi con composta di mele e mandorle

Autunno e dolci con le mele: un binomio che si ripresenta ogni anno, sempre più goloso 😉

Non parlo di torte alle mele (che ahimè non mi piacciono proprio…), ma strudel, apple pie e… naturalmente i danesi.

Non è facile realizzare a casa una ricetta che, nella migliore delle ipotesi, guardando ai “maestri” pasticceri vi dà dosi da reggimento (inapplicabili nelle nostre cucine pena un corsi di algebra per trovare le proporzioni) e include – anche se non lo trovate scritto, ma fidatevi… – miglioratori di vario tipo e difficile reperiblità.

Le mie ricette sono “pulite”: solo ingredienti semplici, di ottima qualità (burro e farina: senza qualità lì, non riesce nulla di buono), e un po’ di pratica, fanno ottenere un risultato incredibile.

Ovvio: non ci sono molte scappatoie, con le sfogliature “furbe” o facili che si leggono in giro non otterrete lo stesso risultato.

Ma basta davvero poco per godere di un croissant o un danese fragrante, sfogliato bene, profumato e farcito come vi pare.

Io, appunto, stavolta con le mele e le mandorle – e le dosi sono volutamente PICCOLE, perché trovo che sia più facile moltiplicare che dividere 😉

Ingredienti:

  • Farina forte (manitoba): 130 g.
  • Farina debole (00): 20 g.
  • Lievito di birra fresco: 1 g.
  • Zucchero: 25 g.
  • Sale: 1, 5 g.
  • Malto: 1 g.
  • Burro: 20 g.
  • Acqua: 30 g.
  • Un tuorlo
  • Latte: 50 g.
  • Burro per sfogliare (bavarese o comunque di panna centrifugata): 50 g.

Per il ripieno:

  • Una mela
  • Cannella: 1/2 cucchiaino
  • Zucchero di canna: 1 cucchiaino
  • Mandorle a lamelle

Preparare un poolish con 30 g. di farina presa dal totale, i 30 g. di acqua (intiepidita), il lievito ed un pizzico di zucchero. Impastare e far lievitare. Utilizzare quando cede nel mezzo.

Per il pastello: impastare il resto della farina, malto, zucchero e il poolish con il latte in cui si sono fatti sciogliere i 20 g. di burro. Ottenere una pasta liscia e lasciarla lievitare per ca 1h – 1h e 30′ ben chiusa, al riparo da correnti. Passare quindi in frigo )anche per tutta la notte).

Preparare il panetto: infarinare il burro ed appiattirlo in un foglio di carta forno, premendo con il mattarello, fino ad ottenere un piccolo rettangolo di ca 3 mm di spessore. Metterlo in frigo per almeno un’ora.

Riprendere la pasta, sgonfiarla e tirarla in forma di rettangolo all’incirca doppio rispetto al rettangolino di burro. Porre il burro in mezzo e ripiegare i lembi della pasta verso il centro: devono combaciare. Girare il tutto in modo da avere la chiusura in verticale. Premere con delicatezza e cominciare a tirare la sfoglia, sempre dal basso verso l’alto.

Effettuare una piega a 4: piegare il lembo superiore verso il centro e così quello inferiore, in modo che si tocchino. Piegare ancora. Chiudere l’impasto nella pellicola e tenere in frigo per almeno una mezz’ora.

Riprendere l’impasto e fare un giro a 3: tenere il pastello con l'”apertura” verso destra e tirare delicatamente con il mattarello sempre dal basso verso l’alto. Piegare il lembo superiore verso il centro e quello inferiore al di sopra, come per un fazzoletto. Riporre nuovamente in frigo.

A questo punto, dopo un’altra mezz’ora, tenere sempre l’impasto con l’apertura verso destra e stenderlo questa volta lavorando anche in direzione orizzontale (da dx a sx).

Ottenere un rettangolo spesso ca 3 mm. Ritagliare con un tagliapasta 4 rettangoli. Incidere ogni rettangolo negli angoli (v. foto) e sovrapporre poi i lembi incrociandoli. Lasciar lievitare i dolci sulla placca del forno, ben coperti.

Intanto, preparare il ripieno: pelare e tagliare la mela a dadini e cuocerla in un pentolino con zucchero e cannella fino a che sia morbida. Farla raffreddare. Riempire con questo ripieno la fossetta centrale dei dolci. Spennellare i bordi con tuorlo d’uovo battuto e decorarli con le mandorle.

Cuocere in forno già caldo a 200° per 10′, quindi a 180° per altri 10′.

Spolverare i dolci con i velo di zucchero e gustare.

Tips&Tricks

  • Io preparo il ripieno di mele il giorno prima, così ha tempo di raffreddarsi ed amalgamarsi bene
  • Potete congelare i danesi appena formati (senza ripieno), toglierli poi la sera precedente e lasciarli lievitare tutta notte. Al mattino farcirli e procedere con la cottura

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