Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Trecce alla zucca, cioccolato bianco e cardamomo

Autunno: una stagione inspiegabilmente amata da molti (non certo da me: non mi piacciono le cose a metà, mezza luce, sole che non scalda o nebbioline e piogge. O caldo o freddo, ecco.)

Comunque, io che sono un’ottimista trovo sempre il lato positivo in tutte le cose: in questa stagione posso finalmente ricominciare ad impastare senza troppi disagi.

Queste brioche paffute, morbidissime e profumate sono la mia idea di colazione d’autunno: con la zucca (che adoro…) e il profumo delle spezie nordiche per eccellenza – cardamomo e cannella.

Il cioccolato bianco sostituisce in parte il burro e lascia quel profumino di vaniglia e una morbidezza particolare alla mollica.

Se non le finite, tenetele in un sacchetto ben chiuse e scaldatele appena prima di gustarle.

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 170 g.
  • Farina debole (00 o farro): 30 g.
  • Zucca (io butternut, ma perfetta anche la hokkaido): ca 40 g. cotta a vapore e passata bene
  • Zucchero: 40 g.
  • Lievito di birra fresco: 1 g.
  • Malto: 1 g.
  • Burro: 20 g.
  • Cioccolato bianco: 20 g.
  • Latte: 75 ml
  • Acqua: 40 ml
  • Un tuorlo
  • Cardamomo macinato: un bel pizzico
  • Cannella: mezzo cucchiaino
  • Un pizzico di sale
  • Un goccino di panna per spennellare

Per 4-5 pz grandi


Miscelare le farine. Preparare il poolish: sciogliere il lievito nei 40 ml di acqua tiepida un pizzico di zucchero, aggiungere 40 g. di farina e mescolare bene ottenendo una pastella morbida. Coprire e far ben gonfiare. Utilizzare quando il poolish comincia a cedere nel mezzo.

Fondere il cioccolato con il burro ed aggiungere le spezie.

Versare le farine nella ciotola dell’impastatrice. Unire il poolish, il latte tepido, il tuorlo battuto, il malto, la polpa di zucca e lo zucchero. Avviare la macchina e, quando il composto è ben amalgamato, unire il misto di burro fuso e cioccolato bianco. Per ultimo aggiungere il sale.

Lavorare l’impasto fino a quando si aggrappa bene al gancio, quindi rovesciarlo sulla spianatoia: sarà molto morbido e idratato, perciò fare due giri di pieghe intervallati da un riposo di ca 20′ sotto la ciotola rovesciata. L’impasto risulterà perfettamente liscio e incordato.

Riporlo in una terrina unta e portarlo al raddoppio (meglio un filino meno, diciamo all’80%).

Portare di nuovo l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiarlo delicatamente e dividerlo in 4-5 pezzi di eguale dimensione. Farli a pallina e tenerli sotto un canovaccio pulito.

Uno alla volta, dividere i panetti in 3 cordoncini, intrecciarli e realizzare le brioche. Porre i dolci su una leccarda coperta con carta forno, coprirli bene e lasciarli raddoppiare.

Accendere il forno a 180°. Spennellare le brioche con un goccino di panna e cuocerle per ca 18-20′.

Servirle con una spolverata di zucchero a velo.

Tips&Tricks

  • Ho varie preferenze per le zucche, dipende da che cosa ho in mente di preparare: per gnocchi e risotti preferisco la Delica, più asciutta e saporita; per zuppe, pani e dolci mi vanno bene anche la butternut o la hokkaido
  • Cuocere la zucca in microonde o al vapore: così sarà molto meno acquosa!
  • L’impasto deve essere molto morbido, molto idratato: può darsi che vi occorra un goccino di latte in più
  • E’ possibile congelare le brioche dopo la formatura, riponendole in scatole ermetiche adatte al freezer. Quando ne avete voglia, toglietele da freezer la sera prima, lasciatele lievitare di notte e al mattino procedete con la cottura.

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