Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Croissant con il poolish

Di croissant in questo blog ne trovate a decine – bianchi, al cacao, con farine particolari (di zucca, castagne…), ai cereali… Oggi volevo pubblicare, più che una ricetta, un procedimento – che vi permetterà di ottenere dei croissant perfettamente sfogliati, croccanti ma con l’interno soffice e filante.

Sia chiaro: dalla sfogliatura non si scappa. Perché sì, abbiamo letto (e perfino provato) o metodi “facili”, ma bisogna essere onesti: il risultato finale non è lo stesso.

Ma con un po’ di pratica si ottengono eccellenti croissant anche sfogliando a mano sul bancone della nostra cucina (non cedete alla tentazione di fare paragoni con quelli professionali di pasticcera. Sfogliare con burro tecnico e sfogliatrice, e cuocere in forni professionali, ovviamente rende tutto più semplice e magnifica il prodotto finale!).

Ma se date un’occhiata alla mia gallery qui nel blog, beh, vedrete che qualcosa di molto soddisfacente potete produrlo ugualmente.

Ecco come 🙂

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 200 g.
  • Farina 00: 70 g.
  • Acqua: 100 ml
  • Latte: 65 ml
  • Zucchero: 40 g.
  • Olio: un cucchiaino (oppure un cucchiaio di burro fuso)
  • Lievito di birra fresco: 3 g.
  • Malto: 1 g.
  • Sale: 2 g.

Per sfogliare:

  • Burro (prefer. bavarese, o comunque di panna centrifugata): 100 g.

Per 8 pz


Preparare il poolish: miscelare le farine e prelevarne 50 g.

Mescolare i liquidi, intiepidirli e prelevarne 50 ml. Versare il liquido in una ciotola, unire il lievito sbriciolato e un pizzico di zucchero. Far sciogliere bene e quindi unire i 50 g. di farina, ottenendo una pastella soffice. Chiudere la ciotola ed attendere che il poolish si gonfi bene e quindi cominci a collassare nel mezzo.

Versare il poolish nella farina aggiungendo lo zucchero, il  malto, l’acqua e il latte. Impastare e infine aggiungere sale e l’olio. Lavorare fino a quando l’impasto è liscio (ma non serve incordare). Sistemare l’impasto in una scodella e coprire con la pellicola. Tenere a T. ambiente per ca un’ora e mezza, o comunque fino a che la lievitazione sia partita, quindi trasferire in frigo.

Preparare il panetto: appiattire il burro tra due falde di carta forno, dopo averlo leggermente infarinato. Premerlo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca 2-3 mm. Avvolgerlo bene nella carta, chiuderlo in un sacchetto e passarlo in frigo.

Dopo almeno un paio d’ore (ma anche tutta notte), tirare fuori panetto e pastello.

Tirare l’impasto in forma di rettangolo lungo il doppio del panetto di burro; sistemare il burro sulla parte bassa, quindi ripiegarvi la metà superiore dell’impasto, sigillando bene il burro all’interno.

Girare il tutto tenendo la parte aperta sulla destra; stendere di nuovo, lavorando sempre e solo dal basso verso l’alto.

A questo punto, fare il primo giro di pieghe (io ho fatto 4+3): ripiegare la parte superiore verso il basso, a metà della striscia di pasta, quindi la metà inferiore verso l’alto. Ripiegare di nuovo come un portafoglio. Avvolgere il tutto in un sacchetto riusabile e rimettere in frigo per almeno 40′.

Quindi, posizionare l’impasto sempre con la parte “a libro” sulla destra, stenderlo di nuovo e fare la piega a 3: piegare la parte superiore verso il centro e quella inferiore sopra l’altra, come una busta. Rimettere in frigo per altri 40′.

A questo punto riprendere l’impasto e stenderlo di nuovo, questa volta lavorando col mattarello anche in senso orizzontale, a forma di rettangolo.

Ritagliare 8 triangoli. Incidere la base ed arrotolarli formando i croissant.

Disporli in un contenitore ermetico adatto al freezer e foderato con carta forno. Non devono appiccicarsi, quindi usatene un paio. Congelare i croissant subito dopo la formatura.

La sera prima di andare a dormire togliere i croissant che servono e disporli ben distanziati su una placca da forno (triplicano, fare attenzione a non ammassarli).

Lasciarli lievitare ben chiusi e coperti. Al mattino, scaldare il forno a  200°. Spennellare i croissant con il tuorlo battuto con un goccino di latte e spolverarli di zucchero semolato.

Infornare per 10′ a 200° e altri 10′ a 180° (io aggiungo anche 5 ‘ ventilato a spiffero).

Far raffreddare su una gratella.

Tips&Tricks

  • Il burro deve essere di panna da centrifuga (preferibilmente un burro bavarese o francese), pena la cattiva riuscita del croissant
  • Il croissant deve lievitare molto, deve essere al limite della sovralievitazione (se agitate la teglia, i croissant devono “tremolare” come budini!) per essere pronto da infornare
  • Se il burro (e la farina) sono di ottima qualità, non vanno aggiunti aromi nel croissant francese: deve sapere solo di burro (e tanto)

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