Colazione · Dolci · Lievitati

Treccia ungherese ai semi di papavero

brioche ungherese

Decadente, old fashion, questa treccia di brioche ci riporta profumi di pasticcerie asburgiche e colazioni da “vecchia Europa”: ecco a voi il “Beigli”.

Amo i semi di papavero: uno dei miei dolci preferiti è lo strudel ripieno di questi neri semini (e altre cose buone), comune in Austria e Ungheria.

Altrettanto comune è questo pane briosciato dolce, con un ripieno fatto ammorbidendo con latte cado e miele i semi di papavero, per poi farcire con questa crema l’impasto.

Io ho fatto qualche modifica all’impasto tradizionale, rendendolo un filo… eretico (ma solo per il metodo): ho usato infatti il metodo giapponese yudane (di cui ho già parlato qui) per dare ancora più morbidezza a questa deliziosa treccia di brioche.

I semi di papavero danno una nota nocciolata e tostata, per nulla stucchevole, al dolce.

Classico delle feste, ma perché non concederselo anche per una bella colazione tranquilla durante le ferie?…

brioche ungherese

Ingredienti:

Per lo yudane:

  • Farina 00: 40 g.
  • Acqua: 40 g.

Per l’impasto:

  • Farina 00: 60 g.
  • Farina forte: 100 g.
  • Lievito di birra: 1,5 g.
  • Burro: 40 g.
  • Uova: 1
  • Latte: 40 ml
  • Lo yudane
  • Zucchero: 45 g.
  • Estratto naturale di vaniglia
  • Un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • Semi di papavero: 60 g.
  • Latte: 30 g.
  • Zucchero a velo: 2 cucchiai
  • Miele: 1 cucchiaino
  • Buccia di limone grattugiata a piacere

La sera prima (o comunque almeno 5-6 ore prima di impastare) preparare lo yudane: portare l’acqua a sfiorare il bollore, quindi versarla sulla farina. Mescolare bene, ottenendo un impasto appiccicoso. Coprire, far raffreddare e tenere in frigo.

Il giorno dopo togliere lo yudane dal frigo almeno un’ora prima.

Per la brioche: sbattere leggermente l’uovo con il latte. Versare il liquido nella ciotola dell’impastatrice, con metà della farina miscelata, tutto lo yudane e il lievito.

Avviare la macchina dapprima con la foglia. Aggiungere lo zucchero e la restante farina alternandoli.

Togliere la foglia ed inserire il gancio; quando l’impasto è amalgamato, aggiungere il burro un pezzetto alla volta. Aumentare la velocità, unire il pizzico di sale e lavorare bene finché l’impasto si stacca dai bordi della ciotola.

Rovesciarlo sul piano di lavoro e dare due giri di pieghe – l’impasto è molto morbido – facendo riposare sotto la ciotola a campana tra un giro e l’altro.

Controllare infine il velo (lavorando a mano se è il caso ancora un po’) e riporre l’impasto in una ciotola leggermente unta di burro.

Attendere il raddoppio ed intanto preparare il ripieno.

Macinare i semi di papavero con un grinder e mescolare con lo zucchero.

Portare il latte col miele a ebollizione e versarci i semi di papavero. Mescolare bene per qualche attimo, quindi versare in una ciotola, aggiungere la scorza di limone e far raffreddare. Tenere in frigo fino al momento dell’utilizzo.

brioche unghereseRiprendere l’impasto e dividerlo in 3 parti uguali. Stendere ogni parte delicatamente formando una sorta di lingua; farcire con il ripieno ed arrotolare a salsicciotto.

Intrecciare i tre capi e porre la treccia a lievitare nuovamente.

Quando la treccia sarà pronta da infornare (premendo con un dito la fossetta che si forma deve tornare indietro molto lentamente), spennellare con un goccino di latte ed infornare a forno già caldo a 170° per ca 25′ (ultimi 5′ a spiffero).

Una volta cotta, ancora bollente, spennellare di nuovo con poco burro fuso.

Far raffreddare su una gratella.

brioche ungherese

Tips&Tricks

  • La forma classica è a rotolo, così come l’impasto tradizionale non prevede yudane ma un semplice poolish – vi garantisco però che lo yudane fa la differenza per morbidezza e migliore conservabilità
  • La brioche si conserva perfettamente soffice fino a tre giorni, ben chiusa in un sacchetto tipo gelo. Oppure potete congelarla tagliata a fette e scaldarle leggermente in forno o nel tostapane
  • Per mantenere la parte esterna soffice, appoggiare sull’ombrellino di tulle – a protezione del dolce che si raffredda – un canovaccio leggero

brioche ungherese

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