Lievitati · Pani dal Mondo

Pane sofficissimo al latte condensato (metodo yudane)

pane yudane al latte condensato

Lievito madre solido, liquido, mezzo e mezzo. Acque fermentate (…), magheggi vari, pre-impasti, bighe, passaggi in frigo… chi più ne ha più ne metta.

Per non parlare di farine tecniche, maltate, forti, deboli, grani antichi (..?), mulini a pietra, a legna, ad acqua… Io dopo un po’ perdo la pazienza, e voi? 🙂

Allora, ho voluto proporvi un semplicissimo filoncino di pane bianco, fatto con farine s buone ma non certo ricercate e che potete trovare negli scaffali del supermercato senza farvi venire il mal di testa.

Qualche granello del buon vecchio lievito di birra (che è un lievito NATURALE, basta solo saperlo usare come si deve…) e con un trucchetto semplicissimo si può ottenere un pane delizioso, soffice, profumato e… bucoso, senza doversi far venire le crisi di ansia per mantenere un tamagochi acidello e più esigente di un cucciolo di pitbull.

pane yudane al latte condensato

Il trucchetto in questione si chiama yudane: tecnica giapponese che si basa sulla gelificazione di una parte della farina mediante semplice acqua bollente. Tra noi, senaza andare a scomodare il sol levante, è una tecnica che si usa da sempre ad esempio in Romania (a me l’ha fatta conoscere proprio una signora rumena, che ringrazierò per sempre :D).

La proporzione è facilissima: si usa il 20% della farina totale dell’impasto e lo stesso peso di acqua.

Tutto qua.

E quello che ottenete con un pugno di farina qualunque e un po’ di latte è qualcosa che farete e rifarete, ve lo posso giurare…

pane yudane al latte condensato

Ingredienti:

Per lo yudane:

  • Farina 00: 40 g.
  • Acqua: 40 g.

Per l’impasto:

  • Farina 0: 160 g.
  • Lievito di birra: 1 g.
  • Burro: 15 g.
  • Latte: 95 g.
  • Latte condensato: 10 g.
  • Zucchero: 15 g.
  • Sale: 3 g.
  • Malto: 1 g.

La sera prima (o comunque almeno 5-6 ore prima di impastare) preparare lo yudane: portare l’acqua a sfiorare il bollore, quindi versarla sulla farina. Mescolare bene, ottenendo un impasto appiccicoso. Coprire, far raffreddare e tenere in frigo.

Il giorno dopo togliere lo yudane dal frigo almeno un’ora prima.

Versare la farina nella ciotola dell’impastatrice con la foglia, aggiungere lo yudane, il malto, il lievito e metà latte leggermente intiepidito. Avviare la macchina e cominciare a lavorare.

Unire lo zucchero, il latte condensato e il restante latte. Quindi il burro morbido e per ultimo il sale.

Sostituire la foglia con il gancio e lavorare per almeno 10 minuti: l’impasto è idratato e soffice; quando si aggrappa al gancio, e lascia la ciotola pulita, trasferirlo sulla spianatoia e fare due giri di pieghe a distanza di venti minuti.

Alla fine delle pieghe, l’impasto farà un velo perfetto. Farlo a palla e riporlo a lievitare in una ciotola unta di burro e ben chiusa.

Al raddoppio riprendere l’impasto e versarlo sulla spianatoia.

Allargarlo delicatamente con le dita, ottenendo un quadrato. Ripiegare il lembo sinistro verso il centro, sigillando bene, quindi il destro, sempre sigillando e facendo combaciare i due “risvolti”.

Formare il filoncino pizzicando bene l’impasto verso il centro. Sistemare il filoncino su una pala di legno ben infarinata oppure su un foglio antiaderente (meglio non la carta forno). Coprire con un canovaccio e far di nuovo lievitare.

Quando sarà quasi al raddoppio (e premendo con un dito la pasta si rialza molto lentamente), accendere il forno a 190° con la placca inserita vicino al fondo del forno.

Spolverare il pane di farina; praticare 3 tagli longitudinali abbastanza profondi.

Togliere la placca bollente da forno e trasferirvi il pane.

Cuocere per 15′ a 190°, ed altri 10 a 180-170.

Una volta cotto, tenere il pane nel forno spento e aperto per 5 min, quindi toglierlo e farlo raffreddare su una gratella.

pane yudane al latte condensato

Tips&Tricks

  • Si può impastare anche a mano, ma è molto idratato, quindi bisogna mettere in conto un bel po’ di … olio di gomito per arrivare al velo
  • Ho usato farine semplicissime, di buona qualità e bio ma acquistate al supermercato: è la dimostrazione che anche con ingredienti semplici, senza troppi fronzoli, si può ottenere un signor pane!
  • Io lo taglio a fette quando è ben raffreddato e lo conservo in freezer. Al mattino lo scaldo nel tostapane ed è perfetto per la colazione (oppure lo lascio scongelare da solo e lo gusto morbido come appena fatto)

pane yudane al latte condensato

 

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