Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Mini croissant con limone candito home made e nocciole

mini croissant al limone canditoB

E’ arrivata l’estate… e con essa la voglia di profumi freschi e frizzanti. C’è qualcosa di meglio del limone?

Non che la presenza del limone “smagrisca” il croissant, eh. Solo che le fettine di limone, candite in modo semplice, conservano tutto il loro aroma, un profumo intenso e un gusto tra l’aspro e il dolce che secondo me è perfetto per il burrosissimo croissant.

Aggiungiamo delle nocciole intere, tostate, a rendere ancora più croccante gli strati esterni di questi piccoli cornetti… in due morsi finiscono, quindi mangiarne due o tre di fila sembra un peccato perdonabile, no?

mini croissant al limone canditoB

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 250 gr
  • Farina 00: 50 g.
  • Zucchero, 50 g.
  • Sale, 3 g.
  • Lievito di birra, 2 g. (se la temperatura fosse invernale, 3 g.)
  • Malto, 2 g.
  • Latte in polvere, 4  g.
  • Burro, 30 g.
  • Acqua, 150 ml ca
  • Burro per sfogliare, 125 g.

Per la finitura:

  • Un tuorlo
  • Zucchero semolato
  • Granella di nocciole
  • Sciroppo di limone della canditura

Per il limone candito:

  • Limone non trattato con buccia edibile: 1
  • Zucchero: 100 gr
  • Acqua: 150 gr

Per ca 10-12 pz piccoli


mini croissant al limone canditoPer il limone candito: lavare benissimo, asciugare ed affettare il limone. Intanto, versare acqua e zucchero in una pentola; quando lo zucchero è sciolto, inserire le fette di limone. Far cuocere a fiamma molto dolce fino a che si formi uno sciroppo denso e dorato. Spegnere  e travasare subito in un contenitore sterilizzato.

Setacciare le farine nella ciotola dell’impastatrice. Unire lievito, malto, latte in polvere e acqua ed avviare l’apparecchio. Dopo 6-7 minuti, aggiungere lo zucchero, poi il burro (i 30 gr) e infine il sale.

Lavorare fino a quando l’impasto è liscio (ma non serve incordare). Sistemare l’impasto in una scodella e coprire con la pellicola. Tenere a T. ambiente per ca un’ora e mezza, o comunque fino a che la lievitazione sia partita, quindi trasferire in frigo.

Preparare il panetto: appiattire il burro tra due falde di carta forno, dopo averlo leggermente infarinato. Premerlo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca 2 mm. Avvolgerlo bene nella carta, chiuderlo in un sacchetto e passarlo in frigo.

Dopo almeno un paio d’ore (ma anche tutta notte), tirare fuori panetto e pastello.

Tirare l’impasto in forma di rettangolo lungo il doppio del panetto di burro; sistemare il burro sulla parte bassa, quindi ripiegarvi la metà superiore dell’impasto, sigillando bene il burro all’interno.

Girare il tutto tenendo la parte aperta sulla destra; stendere di nuovo, lavorando sempre e solo dal basso verso l’alto.

A questo punto, fare il primo giro di pieghe (o ho fatto 4+3): ripiegare la parte superiore verso il basso, a metà della striscia di pasta, quindi la metà inferiore verso l’alto. Ripiegare di nuovo come un portafoglio. Avvolgere il tutto in un sacchetto riusabile e rimettere in frigo per almeno 40′.

Quindi, posizionare l’impasto sempre con la parte “a libro” sulla destra, stenderlo di nuovo e fare la piega a 3: piegare la parte superiore verso il centro e quella inferiore sopra l’altra, come una busta. Rimettere in frigo per altri 40′.

A questo punto riprendere l’impasto e stenderlo di nuovo, questa volta lavorando col mattarello anche in senso orizzontale, a forma di rettangolo.

Sminuzzare qualche fettina di limone candito e cospargere la pasta.

Ritagliare i croissant. Incidere la base ed arrotolarli. mini croissant al limone candito

Disporli in un contenitore ermetico adatto al freezer e foderato con carta forno. Non devono appiccicarsi, quindi usatene un paio. Congelare i croissant subito dopo la formatura.

La sera, prima di andare a dormire, togliere i croissant che servono e disporli ben distanziati su una placca da forno (triplicano, fare attenzione a non ammassarli).

Lasciarli lievitare ben chiusi e coperti. Al mattino, scaldare il forno a  200°. Spennellare i croissant con il tuorlo battuto e spolverarli di zucchero semolato.

Infornare per 10′ a 200° e altri 10′ a 180°.

Toglierli dal forno e, ancora caldi, spennellarli con lo sciroppo di canditura dei limoni (se fosse troppo denso, scaldarlo un momento per renderlo fluido). Cospargere con la granella di nocciole e decorare con picchietti di limone candito. Far raffreddare su una gratella.

mini croissant al limone canditoB

Tips&Tricks

  • Beninteso: non si tratta di una canditura professionale. Ma il profumo e il gusto di queste fettine di limone è superlativo. Vanno benissimo anche per decorare una cheese cake, una crostata o dei muffin
  • Ho indicato il procedimento da seguire se si vogliono dei croissant fragranti per colazione. Altrimenti, potete procedere con la cottura dopo il secondo raddoppio – ma non vi consiglio comunque di prepararli la sera prima. I croissant vanno mangiati appena fatti

mini croissant al limone canditoB

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