Del tadig (tah-dig) si è detto e scritto ormai di tutto. Comprese anche alcune ricette un po’… fantasiose per ottenere la splendida crosticina dorata e croccante che lo contraddistingue…
Velocemente: il tadig è una portata di riso che serve come accompagnamento ai piatti iraniani. Di base, può essere semplicemente bianco, ma le combinazioni per servirlo sono diverse – con frutta secca o disidratata, cardamomo, curcuma… La sua caratteristica principale è quella di avere una deliziosa crosticina, dorata e croccante, che si forma sul fondo del tegame in cottura.
Quello che è importante è il procedimento: se seguite questo alla lettera, molto fedele all’originale, otterrete un riso perfetto, che si stacca tranquillamente dalla pentola senza bisogno di stratagemmi poco salutari (come mettere la carta forno – ho letto anche questo… – in padella).
Per lo stufato… beh, io vi consiglio di fare dose doppia perché noi ci siamo litigati il fondo dell’intingolo a colpi di mestolo… 😀
Ingredienti:
Per il tadig:
- Riso Basmati (io integrale): 200 gr
- Burro: un cucchiaio
- Acqua: 125 ml
- Zafferano: un pizzico
- Crespino (berberis): una manciata
- Pistacchi non salati, 2 cucchiai
- Sale
Per le polpettine:
- Carne macinata di manzo: 200 gr
- Cipollina fresca
- Coriandolo macinato: 1/2 cucchiaino
- Pepe nero
- Farina bianca
- Olio
- Cipolla: uno spicchio
- Zucchero di canna: un cucchiaino
- Curcuma: 1 cucchiaio
- Zafferano: un pizzico
- Cannella: un pizzico
- Cardamomo macinato: un pizzico
- Melassa di melograno: 1 cucchiaio
- Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
- Brodo: q.b.
- Sale, pepe nero
- Coriandolo fresco: qualche fogliolina
- Boccioli di rosa (alimentari)
Per due porzioni
Per il riso: se si usa l’integrale, lasciarlo a bagno per ca 15 min. quindi sciacquarlo abbondantemente in acqua fredda. Lessarlo in acqua bollente leggermente salata per ca 5 min, quindi scolarlo e sciacquarlo. Mescolare il riso con il crespino e i pistacchi. Salare.
Versare in una casseruola antiaderente l’acqua con il burro, un pizzico di sale e lo zafferano. Scaldare bene l’acqua, toglierne una metà e tenerla da parte. Versare quindi il riso nella casseruola. Pareggiarlo con un cucchiaio di legno senza premere e, con il manico, fare dei buchi nel riso, per permettere un cottura omogenea. Chiudere bene con il coperchio, avvolto in un canovaccio pulito (per assicurare una migliore chiusura). Mettere la pentola sul fuoco e cuocere per 5 min a fiamma alta. Scoperchiare e versare con un cucchiaio la restante acqua allo zafferano sul riso. Tappare bene di nuovo, e con la fiamma al minimo cuocere per 25′ (se basmati normale, bastano 17-20 min).
Attendere ancora 5′ minuti prima di aprire il coperchio. Aiutandosi con un piatto piano, girare la pentola e rovesciare il riso sul piatto.
Per le polpettine: mescolare la carne con la cipollina grattugiata, sale, abbondante pepe nero e mezzo cucchiaino di coriandolo macinato. Formare delle piccole polpettine rotonde; versare un filo d’olio in una pentola che le possa contenere in un solo strato e rosolare le polpette, spolverandole con un pizzico di farina. Quando sono ben dorate, levarle dalla pentola e tenerle da parte.
Nello stesso tegame rosolare la cipolla affettata in un filo d’olio. Quando diventa traslucida, spolverare con lo zucchero, quindi unire la curcuma e il concentrato. Rimettere in pentola le polpettine e rimestare bene per avvolgerle nel condimento.
Aggiungere la melassa di melograno e il resto delle spezie. Abbassare la fiamma e coprire con brodo caldo. A metà cottura aggiungere un bocciolo di rosa frantumato e del coriandolo fresco tritato. Cuocere fino a che si formi un fondo denso e saporito.
Servire con il riso, che avrà una bella crosticina dorata e croccante.
Tips&Tricks
- I boccioli di rosa per uso alimentare si trovano nelle drogherie più fornite o in erboristeria
- Il berberis è una piccola bacca acidula, che si trova nei negozi etnici o anche online
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