Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Croissant al farro

croissant francesi al farro

Amo molto la farina di farro e sono… temeraria, così ho voluto usarla per preparare questi croissant.

La farina di farro è debole, quindi di per sé un po’ un rischio volendo prepararci i croissant. Perché per sostenere una bella dose di burro ci vuole una bella dose di proteine nobili, cioè di glutine. Però, bilanciandola e “tagliandola” con farine un po’ più forti, vengono dei croissant profumati e deliziosi.

Io sono stata su un 30%, secondo me si può ridurre un filo per avere alveoli più marcati.

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 200 gr
  • Farina biologica di farro: 100 g.
  • Zucchero, 50 g.
  • Sale, 4 g.
  • Lievito di birra, 2 g. (se la temperatura fosse invernale, 3 g.)
  • Malto, 2 g.
  • Latte in polvere, 6  g.
  • Burro, 30 g.
  • Acqua, 150 ml ca
  • Burro per sfogliare, 125 g.
  • Un tuorlo per lucidare

Per 8 pz


croissant francesi al farro

Setacciare le farine; prelevarne 60 g. e mescolare con il lievito, 60 ml di acqua (presa dal totale) e un pizzico di zucchero, ottenendo una pastella fluida. Coprire e lasciar gonfiare.

Quando il poolish fa le bolle e tende a collassare nel centro, versarlo nella farina aggiungendo lo zucchero, il  malto, l’acqua e il latte in polvere. Impastare e infine aggiungere sale e i 30 gr di burro morbido. Lavorare fino a quando l’impasto è liscio (ma non serve incordare). Sistemare l’impasto in una scodella e coprire con la pellicola. Tenere a T. ambiente per ca un’ora e mezza, o comunque fino a che la lievitazione sia partita, quindi trasferire in frigo.

Preparare il panetto: appiattire il burro tra due falde di carta forno, dopo averlo leggermente infarinato. Premerlo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca 2 mm. Avvolgerlo bene nella carta, chiuderlo in un sacchetto e passarlo in frigo.

Dopo almeno un paio d’ore (ma anche tutta notte), tirare fuori panetto e pastello.

Tirare l’impasto in forma di rettangolo lungo il doppio del panetto di burro; sistemare il burro sulla parte bassa, quindi ripiegarvi la metà superiore dell’impasto, sigillando bene il burro all’interno.

Girare il tutto tenendo la parte aperta sulla destra; stendere di nuovo, lavorando sempre e solo dal basso verso l’alto.

A questo punto, fare il primo giro di pieghe (o ho fatto 4+3): ripiegare la parte superiore verso il basso, a metà della striscia di pasta, quindi la metà inferiore verso l’alto. Ripiegare di nuovo come un portafoglio. Avvolgere il tutto in un sacchetto riusabile e rimettere in frigo per almeno 40′.

Quindi, posizionare l’impasto sempre con la parte “a libro” sulla destra, stenderlo di nuovo e fare la piega a 3: piegare la parte superiore verso il centro e quella inferiore sopra l’altra, come una busta. Rimettere in frigo per altri 40′.

A questo punto riprendere l’impasto e stenderlo di nuovo, questa volta lavorando col mattarello anche in senso orizzontale, a forma di rettangolo.

Ritagliare 8 triangoli. Incidere la base ed arrotolarli formando i croissant.

croissant francesi al farro

Disporli in un contenitore ermetico adatto al freezer e foderato con carta forno. Non devono appiccicarsi, quindi usatene un paio. Congelare i croissant subito dopo la formatura.

La sera prima di andare a dormire togliere i croissant che servono e disporli ben distanziati su una placca da forno (triplicano, fare attenzione a non ammassarli).

Lasciarli lievitare ben chiusi e coperti. Al mattino, scaldare il forno a  200°. Spennellare i croissant con il tuorlo battuto e spolverarli di zucchero semolato.

Infornare per 10′ a 200° e altri 10′ a 180°.

Far raffreddare su una gratella.

Farcire dopo cotti.

croissant francesi al farro

Tips&Tricks

  • Il farro non è una farina facile per la “viennoiserie”, ma siccome la amo molto ho voluto utilizzarla in questi croissant: sapore e profumo incredibili…
  • Farcisco prima della cottura solo se uso cioccolato fondente. Per creme, marmellata etc meglio farlo dopo cotti, per non rovinare l’effetto laminazione
  • Per la cottura, regolate il tempo sul comportamento del vostro forno. Ma sempre partire con forno ben caldo, bollente

croissant francesi al farro

croissant francesi al farro

 

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