Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Ovoline al grano duro con la marmellata

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Colazione semplice: il gusto è quello delle cose “da fornaio” (anzi, prestinaio, come si dice da noi), anche se usiamo il trucchetto del roux (o tang zhong) per avere delle brioche davvero morbidissime.

Uso spesso il metodo tang zhong: è davvero un miglioratore degli impasti lievitati, ma, come ho già detto altre volte, trovo che funzioni molto meglio con il semplice lievito di birra che non il lm.

Detto questo, io uso sempre il ldb liofilizzato (secco), e con una bustina faccio impasti per 1 kg – 1,5 kg di farina. Non riesco a capire chi ancora ne usa quantità industriali, non ce n’è davvero bisogno!

Ma parliamo di “loro”, di queste brioscine ultramorbide, profumate, a cui la semola aggiunge un gusto particolare: è un tipo di farina che mi piace molto, che trovo versatile e gustosa (al pari della mia avversione per la farina 00, e non perché sia un “veleno”- come qualche sempliciotto sostiene – ma perché proprio non mi piaccione né il sapore né l’odore!).

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Ingredienti:

Per il tang zhong:

  • Farina 00: 12 g.
  • Acqua: 60 gr.

Per l’impasto:

  • Il tang zhong
  • Farina manitoba: 150 g.
  • Semola rimacinata: 50 g.
  • Zucchero: 40 gr.
  • Lievito di birra: 1 g. e mezzo
  • Uovo: 1
  • Malto: 2 gr.
  • Latte tiepido: 40 ml ca
  • Burro: 40 g.
  • Sale: 1 pizzico
  • Aromi: estratto naturale di vaniglia e acqua di fior d’arancio

Per la finitura:

  • Zucchero semolato, 40 g.
  • Amido di mais, 20 g.
  • Latte q.b.
  • Zucchero a velo per finire
  • Marmellata di arancia (o confettura a piacere)

Per 5 pz


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Preparare il tang zhong (o roux): in un pentolino mescolare farina e acqua, portare su fuoco dolce e cuocere mescolando finché, spostando il composto con la spatola, esso lascia uno spazio pulito prima di richiudersi. Non va assolutamente fatto rassodare (non è una béchamel!), ma va tolto dal fuoco appena “tira”. Farlo raffreddare in una ciotolina, coperto con pellicola a contatto.

Lasciare ammorbidire il burro a t.a., unendovi gli aromi.

Per l’impasto, versare nella ciotola dell’impastatrice le farine setacciate, malto, lievito, zucchero, tutto il tang zhong e l’uovo leggermente battuto. Avviare l’apparecchio con il gancio a foglia, aggiungendo il latte man mano. Quando l’impasto prende corpo, unire il burro morbido poco alla volta. Sostituire la foglia con l’uncino, e lavorare finché l’impasto si aggrappa bene (aggiungere il sale per ultimo).

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo brevemente – sarà molto soffice ed idratato, ma non appiccicoso. Trasferirlo in una ciotola unta di burro, chiudere bene e far raddoppiare l’impasto.

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Riprendere l’impasto e dividerlo in 5 porzioni (ca. 84 gr a me). Ottenere da ciascuna porzione una pallina liscia, quindi dare la forma di un chicco di grano, schiacciandole un poco. Premere con il tarocco formando una riga nel mezzo.

Riporre sulla placca del forno (tenendole ben distanziate, perché crescono molto), coprire bene e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Scaldare il forno a 180°. Mescolare zucchero semolato e amido con poco latte, in modo da ottenere una crema liscia. Spennellare le brioche e decorarle nel mezzo con un poco di marmellata a vostra preferenza. Prima di informare, spolverare con zucchero a velo e cuocere per ca 20′. Far raffreddare su una gratella.

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Tips&Tricks

  • Amo la semola, trovo che sia insuperabile per la pasta fresca e sorprendente per molti altri usi (ad es., io ci faccio anche gli gnocchi di patate…). Nelle brioche dà un gusto e una morbidezza incredibile
  • Il tang zhong è uno dei miei metodi preferiti per ottenere lievitati sofficissimi e durevoli. Nel blog trovate diverse ricette con il suo utilizzo. Trovo che dia il meglio con il ldb (non col lievito madre)
  • Siccome, come ho già avuto modo di dire più volte, a me le brioche piacciono fresche (e non ci sono metodi per averle tali se non di cuocerle prima di mangiarle!), io di solito le congelo appena dopo la formatura. La sera prima le tolgo dal freezer e le lascio a scongelare /lievitare durante la notte. Al mattino sono pronte da cuocere, per una colazione fragrante!

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