Croissant salati con farina di castagne e rosmarino

croissant castagne e rosmarino2

I croissant sono la mia passione, non ce n’è.

Ne ho realizzati praticamente di ogni tipo, con farine diverse, ripieni, lisci, salati; con la classica forma a cornetto oppure a chiocciola, trecce o addirittura a forma di cuore.

Lo so che realizzarli sembra un lavoro difficile (oltre che lungo), ma non so, dopo un po’ diventano semplici.

L’importante è non avere fretta e fare attenzione soprattutto all’inizio: se il burro viene incassato male, il croissant si straccia e in cottura perderà il burro, e addio sfogliatura.

Comunque: questi sono squi si ti. Io li ho farciti con una fettina di speck (lo sapete che amo la colazione salata), ancora tiepidi…

Hanno un pochino meno burro rispetto a quelli tradizionali, giusto per mettere la coscienza a posto 😀

E pazienza se siamo in quarantena. Noi teniamo duro, lavoriamo, ci viziamo con cenette carine, facciamo l’aperitivo sul balcone.

Passerà, prima o poi.

croissant castagne e rosmarino

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 125 g.
  • Farina di castagne: 25 g.
  • Zucchero: 15 g.
  • Sale: 2 g.
  • Lievito di birra: 1 g. e 1/2
  • Malto, 1 g.
  • Olio, 1 cucchiaino
  • Acqua, 90 ml ca
  • Burro per sfogliare, 60 g.

Per finire:

  • Un tuorlo battuto
  • Un pizzico di fiori di rosmarino e aghi di rosmarino fresco

Per 4 pz grandini


Setacciare le farine in una ciotola; aggiungere lo zucchero, il  malto, l’acqua e il lievito. Impastare e infine aggiungere sale e olio. Lavorare fino a quando l’impasto è liscio (ma non serve incordare). Sistemare l’impasto in una scodella e coprire con la pellicola. Tenere a T. ambiente per ca un’ora e mezza, o comunque fino a che la lievitazione sia partita, quindi trasferire in frigo.

Preparare il panetto: appiattire il burro tra due falde di carta forno, dopo averlo leggermente infarinato. Premerlo col mattarello fino ad ottenere un rettangolino spesso ca 2 mm. Avvolgerlo bene nella carta, chiuderlo in un sacchetto e passarlo in frigo.

Dopo almeno un paio d’ore (ma anche tutta notte), tirare fuori panetto e pastello.

Tirare l’impasto in forma di rettangolo lungo il doppio del panetto di burro; sistemare il burro a metà del pastello, quindi ripiegarvi la metà superiore dell’impasto sopra al burro, e la metà inferiore verso l’alto, andando a chiudere il burro come in una busta.

Girare il tutto tenendo la parte a libro sulla destra; stendere con il mattarello, lavorando sempre e solo dal basso verso l’alto.

A questo punto, fare il primo giro di pieghe (o ho fatto 3+3): ripiegare la parte superiore verso il basso, quindi la metà inferiore verso l’alto, come un fazzoletto. Avvolgere il tutto in un sacchetto riusabile e rimettere in frigo per almeno 40′.

Infografica Pieghe EditedQuindi, posizionare l’impasto sempre con la parte “a libro” sempre sulla destra, stenderlo di nuovo e fare un’altra piega a 3: piegare la parte superiore verso il centro e quella inferiore sopra l’altra. Rimettere in frigo per altri 40′.

Ripetere per la terza volta.

A questo punto riprendere l’impasto e stenderlo di nuovo, questa volta lavorando col  mattarello anche in senso orizzontale, a forma di rettangolo.

Ritagliare quindi 4 triangoli. Incidere leggermente la base ed arrotolarli, tirando leggermente la punta mentre lo si fa.

Riporre i croissant su una placca da forno, ben chiusi, e portare al raddoppio.

Accendere il forno a 200°.

Spennellare i croissant con il tuorlo battuto e spolverizzarli con qualche ago di rosmarino.

Infornare e cuocere 10′ a 200° e altri 10′ abbassando a 180°.

croissant castagne e rosmarino

Tips&Tricks

  • Il burro, come sempre, meglio bavarese: la qualità è molto migliore
  • Non lavorare troppo l’impasto o il glutine diventa talmente resistente che poi è molto difficile stendere la pasta e fare le pieghe
  • I riposi tra un giro e l’altro vanno rispettati; ma meglio lasciare più tempo in frigo che  meno, quindi, se avete da fare nel frattempo, non preoccupatevi 🙂
  • I croissant lievitati possono essere congelati subito dopo la formatura. Toglieteli la sera prima, lasciateli lievitare tutta notte e procedete con la cottura al mattino

croissant castagne e rosmarino2

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