Primi · Riso

Risotto al sedano rapa, zola e riduzione di liquirizia

risotto sedano rapa liquirizia

Il sedano rapa è un ortaggio tanto brutto quanto delizioso. Io ho una passione per questo bitorzoluto aggeggio commestibile; ne ho tratto anche un piatto di pasta fresca che mi è valso un premio e la gioia di vederlo realizzato da un famoso ristorante di Milano!

Nella sua semplicità, questo risotto è delicato e delizioso. Importante, come sempre, è usare ingredienti di prima qualità, a partire dal riso (niente parboiled per favore) alla liquirizia: non va usata quella delle caramelle, ma la polvere purissima. Io ho scelto quella calabrese DOP. che ha un profumo incantevole e un aroma per nulla amaro o acido.

Ho preferito uno zola piccante perché si accompagna bene con la dolcezza del sedano.

risotto sedano rapa liquirizia

Ingredienti:

  • Riso (Arborio o Carnaroli): 150 g.
  • Un sedano rapa non troppo grosso
  • Burro
  • Scalogno: 1 piccolo
  • Vino bianco secco
  • Brodo di pollo: 500 ml ca
  • Olio extravergine di oliva
  • Gorgonzola piccante: 40-50 g.

Per la riduzione:

  • Acqua: 200 ml
  • Liquirizia purissima in polvere (io calabrese dop): 1 cucchiaino da caffè
  • Zucchero: 1 cucchiaino da caffè
  • Amido di mais: 1/2 cucchiaino

Per due porzioni


Pelare il sedano rapa e ridurlo a dadini. In una padella scaldare un filo d’olio e far colorire il sedano. Salare, pepare e coprire a filo con acqua. Far cuocere finché la verdura sia tenera. Frullarle una metà con un goccio di brodo e tenere il tutto da parte.

Per la riduzione: mescolare con una piccola frusta gli ingredienti, avendo molta cura di  evitare i grumi. Portare su fuoco dolce e cuocere finché la salsa comincia a “tirare”. Far raffreddare.

Per il risotto: affettare sottilmente lo scalogno e farlo appassire nel burro. Alzare la fiamma e far tostare il riso. Sfumare con il vino bianco e bagnare gradualmente con il brodo. A metà cottura aggiungere la purea di sedano. A fine cottura unire i dadini di sedano rapa tenuti da parte e lo zola.

Riprendere la riduzione e mescolarla bene, quindi inserirla in un biberon piccolo. Guarnire il risotto nei piatti con qualche goccia di riduzione e servire.

risotto sedano rapa liquirizia

Tips&Tricks

  • Il sedano rapa di solito è piuttosto grosso; potete ricavare dalla parte che non usate delle semplici chips: tagliarlo a bastoncini e condirlo con olio, sale, pepe e una spolverata di pangrattato. In forno a 200° per 20′
  • Ho preferito il brodo di pollo perché più leggero e “neutro” nel sapore

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