Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Croissant con le praline

croissant praline

Un valanga di croissant, di tutti i tipi e con tutte le farciture possibili: ecco la mia idea di paradiso 😀

Scherzi a parte, ho dovuto rallentare le sfogliature nei mesi scorsi a causa del caldo, che  – si sa – al burro non fa molto bene… e nemmeno alla riuscita dei croissant.

Ma ora sfoglio come se non ci fosse un domani.

Faccio volentieri a meno di pandori e panettoni, ma non toglietemi i croissant… perciò, ho deciso che darò sfogo alla mia creat… ehm, golositĂ  e mi dedico alle mie viennoiserie preferite.

Stavolta, in versione dolce, farciti nientemeno che coi vostri cioccolatini preferiti, che, coi loro ripieni speciali, daranno a questi lussuriosi croissant un ulteriore tocco peccaminoso.

Comunque, sono anche un valido aiuto al risparmio : teneteli a mente  a Pasqua, quando potrete farcirli con gli ovetti di cioccolato… 😉 😀

croissant praline

Ingredienti:

  • Farina manitoba, 100 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Zucchero, 30 g.
  • Sale, 1 g.
  • Lievito di birra, 1 g. e 1/2
  • Malto, 1 g.
  • Latte in polvere, 3  g.
  • Olio, 1 cucchiaino
  • Acqua, 80 ml ca
  • Burro per sfogliare, 60 g.
  • Praline miste per farcire
  • Un tuorlo per lucidare

Per 4 pezzi


Setacciare le farine; prelevarne 30 g. e mescolare con il lievito, 30 ml di acqua (presa dal totale) e un pizzico di zucchero, ottenendo una pastella fluida. Coprire e lasciar gonfiare.

Quando il poolish fa le bolle, versarlo nella farina aggiungendo lo zucchero, il  malto, l’acqua e il latte in polvere. Impastare e infine aggiungere sale e olio. Lavorare fino a quando l’impasto è liscio (ma non serve incordare). Sistemare l’impasto in una scodella e coprire con la pellicola. Tenere a T. ambiente per ca un’ora e mezza, o comunque fino a che la lievitazione sia partita, quindi trasferire in frigo.

Preparare il panetto: appiattire il burro tra due falde di carta forno, dopo averlo leggermente infarinato. Premerlo col mattarello fino ad ottenere un rettangolino spesso ca 2 mm. Avvolgerlo bene nella carta, chiuderlo in un sacchetto e passarlo in frigo.

Dopo almeno un paio d’ore (ma anche tutta notte), tirare fuori panetto e pastello.

Tirare l’impasto in forma di rettangolo lungo il doppio del panetto di burro; sistemare il burro sulla parte bassa, quindi ripiegarvi la metà superiore dell’impasto, sigillando bene il burro all’interno.

Girare il tutto tenendo la parte aperta sulla destra; stendere di nuovo, lavorando sempre e solo dal basso verso l’alto.

A questo punto, fare il primo giro di pieghe (o ho fatto 4+3): ripiegare la parte superiore verso il basso, a metà della striscia di pasta, quindi la metà inferiore verso l’alto. Ripiegare di nuovo come un portafoglio. Avvolgere il tutto in un sacchetto riusabile e rimettere in frigo per almeno 40′.

Quindi, posizionare l’impasto sempre con la parte “a libro” sulla destra, stenderlo di nuovo e fare la piega a 3: piegare la parte superiore verso il centro e quella inferiore sopra l’altra, come una busta. Rimettere in frigo per altri 40′.

A questo punto riprendere l’impasto e stenderlo di nuovo, questa volta lavorando col mattarello anche in senso orizzontale, a forma di rettangolo.

Ritagliare 4 triangoli.

croissant praline

Dividere le praline (o i cioccolatini preferiti) a pezzetti se sono molto grandi, se no a metĂ  e farcire la parte inferiore dei triangoli, dopo aver fatto un taglietto nella base.

Arrotolare e mettere su placca da forno a lievitare.

Al raddoppio, due strade:

  • mettere ben chiusi in frigo per tutta la notte, quindi spennellare con tuorlo battuto, spolverare con zucchero semolato e cuocere
  • spennellare con tuorlo battuto, spolverare con zucchero semolato e cuocere direttamente

Per la cottura, infornare in forno già caldo a 200° e cuocere 10′, poi altri 10′ abbassando a 180°

croissant praline

Tips%Tricks

  • l burro, come sempre, meglio bavarese: la qualitĂ  è molto migliore
  • Io ho usato praline al caffè e alla nocciola, voi scegliete le vostre preferite, l’importante è che siano di buona qualitĂ 
  • Non lavorare troppo l’impasto o il glutine diventa talmente resistente che poi è molto difficile stendere la pasta e fare le pieghe
  • I riposi tra un giro e l’altro vanno rispettati; ma meglio lasciare piĂš tempo in frigo che  meno, quindi, se avete da fare nel frattempo, non preoccupatevi 🙂

croissant praline

2 risposte a "Croissant con le praline"

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