Brioches&Croissants · Buffet · Lievitati

Croissant salati al Parmigiano coi semi di nigella

croissant salati

Diciamolo: la colazione salata è sfiziosissima… ❤

E non perché circolano diete assurde che obbligano la gente a mangiare cipolle e uova fritte al mattino, ma perché è realmente un’alternativa gustosa al dolce.

Io non ho particolari preferenze: per me la colazione è comunque importantissima (è il mio pasto preferito!), e gradisco sia proposte dolci (ma niente torte pasticciate o cremose please) che salate ed appetitose.

Questi croissant sono saporiti, salati il giusto, e sono buoni tanto da soli (ma va??…) che farciti con prosciutto, salmone…

croissant salati

Ingredienti:

  • Farina manitoba, 100 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Zucchero, 15 g.
  • Sale, 2 g.
  • Lievito di birra, 1 g. e 1/2
  • Malto, 1 g.
  • Latte in polvere, 3  g.
  • Olio, 1 cucchiaino
  • Acqua, 80 ml ca
  • Burro per sfogliare, 60 g.
  • Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

Per la finitura:

  • Tuorlo, 1
  • Semi di nigella

Per 4 pz


Setacciare le farine; prelevarne 30 g. e mescolare con il lievito, 30 ml di acqua (presa dal totale) e un pizzico di zucchero, ottenendo una pastella fluida. Coprire e lasciar gonfiare.

Quando il poolish fa le bolle, versarlo nella farina aggiungendo lo zucchero, il  malto, l’acqua e il latte in polvere. Impastare e infine aggiungere sale e olio. Lavorare fino a quando l’impasto è liscio (ma non serve incordare). Sistemare l’impasto in una scodella e coprire con la pellicola. Tenere a T. ambiente per ca un’ora e mezza, o comunque fino a che la lievitazione sia partita, quindi trasferire in frigo.

Preparare il panetto: appiattire il burro tra due falde di carta forno, dopo averlo leggermente infarinato. Premerlo col mattarello fino ad ottenere un rettangolino spesso ca 2 mm. Avvolgerlo bene nella carta, chiuderlo in un sacchetto e passarlo in frigo.

Dopo almeno un paio d’ore (ma anche tutta notte), tirare fuori panetto e pastello.

Tirare l’impasto in forma di rettangolo lungo il doppio del panetto di burro; sistemare il burro sulla parte bassa, quindi ripiegarvi la metà superiore dell’impasto, sigillando bene il burro all’interno.

croissant salati

Girare il tutto tenendo la parte aperta sulla destra; stendere di nuovo, lavorando sempre e solo dal basso verso l’alto.

A questo punto, fare il primo giro di pieghe (o ho fatto 4+3): ripiegare la parte superiore verso il basso, a metà della striscia di pasta, quindi la metà inferiore verso l’alto. Ripiegare di nuovo come un portafoglio. Avvolgere il tutto in un sacchetto riusabile e rimettere in frigo per almeno 40′.

Quindi, posizionare l’impasto sempre con la parte “a libro” sulla destra, stenderlo di nuovo e fare la piega a 3: piegare la parte superiore verso il centro e quella inferiore sopra l’altra, come una busta. Rimettere in frigo per altri 40′.

A questo punto riprendere l’impasto e stenderlo di nuovo, questa volta lavorando col  mattarello anche in senso orizzontale, a forma di rettangolo.

Grattugiare il Parmigiano e cospargerlo sulla pasta.

Ritagliare quindi 4 triangoli. Incidere leggermente la base ed arrotolarli, tirando leggermente la punta mentre lo si fa.

croissant salati

Riporre i croissant su una placca da forno, ben chiusi, e portare al raddoppio.

Accendere il forno a 200°.

Spennellare i croissant con il tuorlo battuto e spolverizzarli con i semi di nigella.

Infornare e cuocere 10′ a 200° e altri 10′ abbassando a 180°

croissant salati

Tips&Tricks

  • Il burro, come sempre, meglio bavarese: la qualità è molto migliore
  • Non lavorare troppo l’impasto o il glutine diventa talmente resistente che poi è molto difficile stendere la pasta e fare le pieghe
  • I riposi tra un giro e l’altro vanno rispettati; ma meglio lasciare più tempo in frigo che  meno, quindi, se avete da fare nel frattempo, non preoccupatevi 🙂
  • I croissant lievitati possono essere messi in frigo la notte e tolti al mattino, procedendo con cottura frigo- forno.

croissant salati

 

 

 

 

 

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