Diciamolo: la colazione salata è sfiziosissima… ❤
E non perché circolano diete assurde che obbligano la gente a mangiare cipolle e uova fritte al mattino, ma perché è realmente un’alternativa gustosa al dolce.
Io non ho particolari preferenze: per me la colazione è comunque importantissima (è il mio pasto preferito!), e gradisco sia proposte dolci (ma niente torte pasticciate o cremose please) che salate ed appetitose.
Questi croissant sono saporiti, salati il giusto, e sono buoni tanto da soli (ma va??…) che farciti con prosciutto, salmone…
Ingredienti:
- Farina manitoba, 100 g.
- Farina 00, 50 g.
- Zucchero, 15 g.
- Sale, 2 g.
- Lievito di birra, 1 g. e 1/2
- Malto, 1 g.
- Latte in polvere, 3 g.
- Olio, 1 cucchiaino
- Acqua, 80 ml ca
- Burro per sfogliare, 60 g.
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Per la finitura:
- Tuorlo, 1
- Semi di nigella
Per 4 pz
Setacciare le farine; prelevarne 30 g. e mescolare con il lievito, 30 ml di acqua (presa dal totale) e un pizzico di zucchero, ottenendo una pastella fluida. Coprire e lasciar gonfiare.
Quando il poolish fa le bolle, versarlo nella farina aggiungendo lo zucchero, il malto, l’acqua e il latte in polvere. Impastare e infine aggiungere sale e olio. Lavorare fino a quando l’impasto è liscio (ma non serve incordare). Sistemare l’impasto in una scodella e coprire con la pellicola. Tenere a T. ambiente per ca un’ora e mezza, o comunque fino a che la lievitazione sia partita, quindi trasferire in frigo.
Preparare il panetto: appiattire il burro tra due falde di carta forno, dopo averlo leggermente infarinato. Premerlo col mattarello fino ad ottenere un rettangolino spesso ca 2 mm. Avvolgerlo bene nella carta, chiuderlo in un sacchetto e passarlo in frigo.
Dopo almeno un paio d’ore (ma anche tutta notte), tirare fuori panetto e pastello.
Tirare l’impasto in forma di rettangolo lungo il doppio del panetto di burro; sistemare il burro sulla parte bassa, quindi ripiegarvi la metà superiore dell’impasto, sigillando bene il burro all’interno.
Girare il tutto tenendo la parte aperta sulla destra; stendere di nuovo, lavorando sempre e solo dal basso verso l’alto.
A questo punto, fare il primo giro di pieghe (o ho fatto 4+3): ripiegare la parte superiore verso il basso, a metà della striscia di pasta, quindi la metà inferiore verso l’alto. Ripiegare di nuovo come un portafoglio. Avvolgere il tutto in un sacchetto riusabile e rimettere in frigo per almeno 40′.
Quindi, posizionare l’impasto sempre con la parte “a libro” sulla destra, stenderlo di nuovo e fare la piega a 3: piegare la parte superiore verso il centro e quella inferiore sopra l’altra, come una busta. Rimettere in frigo per altri 40′.
A questo punto riprendere l’impasto e stenderlo di nuovo, questa volta lavorando col mattarello anche in senso orizzontale, a forma di rettangolo.
Grattugiare il Parmigiano e cospargerlo sulla pasta.
Ritagliare quindi 4 triangoli. Incidere leggermente la base ed arrotolarli, tirando leggermente la punta mentre lo si fa.
Riporre i croissant su una placca da forno, ben chiusi, e portare al raddoppio.
Accendere il forno a 200°.
Spennellare i croissant con il tuorlo battuto e spolverizzarli con i semi di nigella.
Infornare e cuocere 10′ a 200° e altri 10′ abbassando a 180°
Tips&Tricks
- Il burro, come sempre, meglio bavarese: la qualità è molto migliore
- Non lavorare troppo l’impasto o il glutine diventa talmente resistente che poi è molto difficile stendere la pasta e fare le pieghe
- I riposi tra un giro e l’altro vanno rispettati; ma meglio lasciare più tempo in frigo che meno, quindi, se avete da fare nel frattempo, non preoccupatevi 🙂
- I croissant lievitati possono essere messi in frigo la notte e tolti al mattino, procedendo con cottura frigo- forno.
