Pasta fresca · Primi

Mezzelune di mirtilli, salame cotto e zincarlin con ragout di zucca, porcini e riduzione di mirtilli

tortelli mirtilli e salame cotto

100% mirtillo! dalla sfoglia al ripieno al condimento. Una pasta ripiena speciale per questi giorni autunnali.

Dello zincarlin si è già parlato molto in questo blog: a parte il fatto che è quasi a km 0, è anche un formaggio buonissimo, saporito e perfetto per i ripieni perché morbido ma non umidiccio. E’ tipicamente molto pepato, il che aggiunge uno zing di vivacità a questo ripieno avvolgente e profumato.

Il salame cotto NON è né cotechino né zampone o roba del genere! E’ un delizioso insaccato che si trova specialmente in Piemonte e dalle mie parti (alta Brianza), saporito ma con un fondo quasi dolce.

Poi una raccomandazione: la sfoglia va tirata sottile, trovo orrendi i ravioli gnucchi e ciccosi..!

tortelli mirtilli e salame cotto

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Semola rimacinata di grano duro, 80 g.
  • Farina 0 per pasta, 60 g.
  • Farina di mirtilli (mirtilli disidratati), 10 g.
  • Uova, 1 grande (tenerne da parte un cucchiaio da usare nel ripieno)
  • Acqua q.b.

Per il ripieno:

  • Mirtilli freschi, 50 g.
  • Ricotta fresca, 150 g.
  • Zincarlin, 50 g.
  • Salame cotto, 60-70 g.
  • Noce moscata, una grattata
  • Sale, un pizzico
  • Uovo battuto, 1 cucchiaino

Per il condimento:

  • Zucca (io hokkaido), una fetta
  • Funghi porcini secchi, una manciata
  • Cipolla rossa, uno spicchio
  • Rosmarino, 1 rametto
  • Vino bianco
  • Brodo vegetale
  • Sale, pepe, noce moscata
  • Olio extravergine di oliva

Per la riduzione:

  • Mirtilli freschi, 50 g.
  • Aceto balsamico dop, 1 cucchiaio
  • Zucchero di canna, 1 cucchiaino
  • Timo fresco, qualche fogliolina

Per 2-3 porzioni


Per prima cosa, preparare la farcia: mixare finemente gli ingredienti indicati, inserirli in una sacca da pasticcere e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la sfoglia: impastare gli ingredienti ottenendo una pasta soda e non appiccicosa. Infilare in un sacchetto riusabile e far riposare per almeno mezz’ora.

tortelli mirtilli e salame cottoRiprendere quindi la pasta e tirarla sottile (io penultima tacca della macchina). Ritagliare dei cerchi (diametro 4 cm) e farcirli con una nocciola abbondante di ripieno. Piegare a mezzaluna, sigillando perfettamente i bordi, e mettere i ravioli ad asciugare sull’apposita gratella.

Per la riduzione: versare gli ingredienti in un pentolino e portare a leggero bollore. Cuocere finché i mirtilli si spappolano, quindi frullare bene e passare al passino fine. Rimettere il passato in pentola e far ridurre appena, ottenendo una salsa sciropposa. Tenere da parte.

Per il condimento: ammollare i funghi in acqua calda. Pulire la zucca, tagliarla a dadini e ammorbidirla in microonde per 3 min.

Tritare la cipolla e farla appassire in un giro d’olio. Unire il rosmarino, la zucca e i funghi strizzati e tagliuzzati. Sfumare col vino bianco, condire con una grattata di noce moscata, sale e pepe nero; aggiungere del brodo vegetale e lasciar cuocere fino a che il ragout sia ben amalgamato.

Lessare le mezzelune e versarle nella padella del condimento con una noce di burro a mantecare bene.

Servire finendo con gocce di riduzione di mirtilli.

tortelli mirtilli e salame cotto

Tips&Tricks

  • La farina di mirtilli (ottenuta da frutta disidratata) si trova facilmente online
  • I mirtilli freschi che ho trovato sono ancora buonissimi, profumati e aromatici
  • La ricotta per il ripieno deve essere del tipo asciutto, perciò preferite quella al banco rispetto a quella industriale, troppo molle e umida

tortelli mirtilli e salame cotto

 

 

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