Pasta fresca · Primi · Prodotti del Territorio

Tortelli di rosticciata, fondo ristretto e crema di patate leggermente affumicate

ravioli di rustisciada

Un grande Maestro, Sergio Mei, mi disse una volta “La tradizione non è un punto di arrivo, ma di partenza”.

L’ho sempre pensato. Io non amo la “tradizione”, mi piace il cibo buono e fatto bene, da qualsiasi parte del mondo provenga.

E’ vero però che, per poter affrontare le cucine (e le culture) altre, bisogna conoscere bene la propria. E io sono molto legata la mio territorio: non ricchissimo, piuttosto rustico, ma pieno di eccellenze segrete di cui vado in cerca in tutti i mercati dei piccoli produttori locali.

ravioli di rustisciada

La rosticciata (rustisciada, in dialetto) è un piatto povero, anche veloce da preparare, con pochissimi ingredienti, ma saporito e delizioso; di solito si mangia accompagnata da polenta (rigorosamente gialla) o purè.

Una roba che si trova in quasi tutte le sagre di paese; io ho voluto farne un ripieno (dopo tutto, se avanzava, le nonne ci facevano i mondeghini …) per dei ravioli un po’ speciali, della memoria in qualche modo.

C’è tutto quello che di norma ci deve essere, più qualcosina di nuovo, il sentore di fumo (che ricorda quello del paiolo).

Ma la bontà e il calore sono sempre quelli, del piatto povero del “dinlaù” (il giorno lavorativo).

ravioli di rustisciada

Ingredienti:

Pasta:

  • Semola rimacinata di grano duro, 140 g.
  • Farina di spinaci, 5 g.
  • Uova, 1
  • Acqua, q.b.

Ripieno:

  • Lonza di maiale, 200 g.
  • Luganega monzese, 100 g.
  • Cipolla dorata, 1 piccola
  • Alloro, una foglia
  • Rosmarino, un rametto
  • Concentrato di pomodoro, un bel cucchiaio
  • Vino bianco
  • Olio di oliva
  • Una grattata di noce moscata
  • Grana grattugiato, 2 cucchiai

Per la crema:

  • Patate a pasta bianca, 2
  • Cippato di legna (apposito per affumicatura)
  • Brodo di verdura
  • Panna (o latte), 2 cucchiai
  • Sale, pepe, noce moscata
  • Olio extravergine di oliva

Per 2-3 porzioni


ravioli di rustisciada

Per prima cosa, preparare il ripieno: sarebbe meglio il giorno prima, così i sapori si amalgamano bene,

Spellare la luganega e ridurla a bocconcini, tagliare la lonza a striscioline ed affettare sottilmente la cipolla. In un tegame versare un filo d’olio, unire le cipolle e, appena sfrigolano, aggiungere la luganega, la carne, rosmarino ed alloro. Alzare la fiamma e, quando tutto è ben dorato, sfumare col vino bianco. Abbassare la fiamma, unire un bicchiere d’acqua calda in cui si sarà sciolto il concentrato. Lasciar cuocere finché le carni sian ben cotte e la salsa densa e saporita. Far raffreddare, quindi prelevare la carne e le cipolle e versare tutto nel frullatore. Unire il grana e una grattata di noce moscata e frullare bene. Travasare in una ciotola, coprire con pellicola e tenere in frigo.

Passare al colino il fondo di cottura e tenere da parte, in frigo, anche questo.

ravioli di rustisciadaPer la sfoglia, impastare la semola con l’uovo, unendo l’acqua una goccia alla volta per ottenere un impasto sodo, per nulla appiccicoso. Dividerlo in due parti, una il doppio dell’altra. A quella più piccola aggiungere gli spinaci disidratati con un goccino d’acqua, e lavorare bene per rendere il colore uniforme. Far riposare i due impasti  avvolti nella pellicola per almeno mezz’ora.

Tirare quindi la sfoglia gialla sottilissima (ultima tacca della macchina). Tirare egualmente quella verde, ricavandone poi delle tagliatelle con l’apposito attrezzo.

Premere quindi le tagliatelle verdi a distanza regolare sulla sfoglia gialla. Ripassare bene con un piccolo mattarello e tagliare a quadrati di ca. 4 cm di lato.

Porre una nocciola di ripieno su ogni quadrato e chiudere formando i ravioli.

ravioli di rustisciada

Procedere quindi all’affumicatura delle patate: pelare le patate, lavarle e bucherellarle con uno stecco. Se fossero grandi, dividerle in pezzi.

Piegare doppio un foglio di alluminio e metterlo sul fondo della pentola (io uso una vaporiera di acciaio), versarci il cippato spruzzato di acqua e mettere su fuoco basso con il coperchio chiuso.

Sistemare le patate nel cestello; appena la pentola forma il fumo, inserirlo e chiudere di nuovo il coperchio. Lasciar affumicare per 10 min col fuoco acceso e altri 10 a fuoco spento.

Versare quindi le patate affumicate in una casseruola con il brodo, il latte (o la panna) ed un pizzico di sale (ma assaggiare sempre per verificare la sapidità); farle stracuocere quindi frullarle con un frullatore ad immersione, con un filo di olio extravergine. Tenere in caldo. Scaldare anche il fondo di cottura della rustisciada tenuto da parte. facendolo restringere leggermente.

Lessare i ravioli; versare la crema di patate sul fondo dei piatti, sistemarvi i ravioli e completare con il  ristretto ben caldo.

Pepe di mulinello e Grana passato a parte.

Tips&Tricks

  • Ormai è noto, sono una fan dell’affumicatura casalinga. Ho affumicato di tutto – carne, pesce, verdure, con legno, tè, erbe e spezie. Vi garantisco che i risultati possono essere sorprendenti (senza esagerare perché è pur sempre fumo)
  • Raddoppiate tranquillamente le dosi della rosticciata: è buonissima anche da sola!
  • I ravioli fatti con la semola hanno bisogno di qualche minuto in più di cottura (7-8)

ravioli di rustisciada

 

4 risposte a "Tortelli di rosticciata, fondo ristretto e crema di patate leggermente affumicate"

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