Primi · Riso

Risotto al pesto di finocchietto, tonno rosso, miyagawa in infusione

Elogio della semplicità: profumi mediterranei con un tocco orientale dato dal satsuma miyagawa, agrume di origine cinese (ma coltivato ampiamente in Sicilia).

risotto finocchietto miyagawa

Adoro il miyagawa: profumatissimo, la polpa delicata e senza semi, il sapore intensissimo e leggermente aspro, è ottimo da solo e, per me, fonte di continua ispirazione in cucina 🙂

La buccia è ricchissima di oli essenziali (a questo è dovuto il suo profumo inebriante). e questo mi ha dato l’idea di sfruttarla per un’infusione concentrata da usare per la cottura del riso.

Ha un solo difetto: si trova solo per poche settimane!

Adesso è il suo momento, e con questo risotto – il cui profumo ricorda la macchia mediterranea – torniamo per un attimo in riva al mare…

risotto finocchietto miyagawa

Ingredienti:

  • Riso Karbor (o Arborio), 140 g.
  • Pesto di finocchietto selvatico, 2 cucchiaini
  • Burro
  • Scalogno, 1 spicchio
  • Vino bianco secco, 1/2 bicchiere
  • Brodo di verdure (buono), 200 ml ca.
  • Miyagawa, succo e buccia di un frutto
  • Tonno rosso (abbattuto), 80 g.
  • Sale e pepe q.b.

Per 2 porzioni


Lavare il miyagawa sfregando bene la buccia con un po’ di sale, per rimuovere tutte le impurità (ma quello coltivato in Sicilia comunque non è trattato).

Prelevare la buccia e raccoglierla in una larga tazza. Spremere il frutto.

Far 250 ml ca di acqua in un pentolino; quando bolle, versarla sulle bucce del miyagawa e lasciar in infusione per almeno 20′. Scolare, premendo bene le bucce con un cucchiaio per ottenere il massimo aroma e tenere da parte.

Far appassire lo scalogno nel burro, tostarvi il riso e sfumare col vino bianco. Bagnare con l’infuso di agrume, quindi proseguire la cottura aggiungendo man mano il brodo caldo. Aggiustare di sale e pepe.

Ridurre il tonno a tartare (al coltello), condirlo con un cucchiaino di succo di miyagawa e un pizzico di pepe.

A metà cottura unire al riso il finocchietto e il succo restante del miyagawa.

A fine cottura, fuori dal fuoco, aggiungere i filetti di scorza. Servire il riso con la tartare di tonno a crudo.

Tips&Tricks

  • Ho trovato il pesto di finocchietto – organico e bio – da un piccolo produttore artigianale
  • Il riso che ho usato per questa ricetta proviene anch’esso da un produttore di elevatissima qualità, la Risi Preziosi, la cui storia inizia a Novara nel 1937 e prosegue ancora oggi animata da un forte attaccamento alla terra e alla sua tutela, attraverso una continua ricerca in innovazione e compatibilità ambientale
  • Il tonno, che va usato in tartare, deve essere assolutamente abbattuto.

risotto finocchietto miyagawa

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