Pasta fresca · Primi

Pansotti all’uva (con salsa di uva e nocciole tostate)

pansotti all'uva

E’ vero che le temperature sono ancora miti e le giornate soleggiate, ma… non raccontiamocela: la luce è diversa, all’ora dell’aperitivo è già buio, e le foglie sugli alberi non sono ancora gialle, ma di certo non sono più verdi…

pansotti all'uva

Chi mi conosce sa quanto io odi l’autunno, e in particolare il mese di settembre. Per me, dai tempi della scuola, settembre rappresenta la fine di tutte le cose belle: dei vestiti ridotti al minimo, delle nuotate al lago, dei capelli troppo biondi per il sole estivo e delle giornate lunghissime, infinite, con i grilli e le cicale a fare da colonna sonora.

Settembre non è né di qua né di là: non fa caldo e non fa freddo, le giornate non sono né lunghe né corte, e io detesto le mezze misure…

In ogni modo, un lato positivo riesco anche a trovarglielo (sono la quintessenza dell’ottimismo…): si riesce ad impastare senza grondare di sudore come un camallo 🙂

Quindi ecco un piatto di pasta ripiena che racchiude in piccoli scrigni il sapore dell’estate che sta finendo: uva matura e nocciole, erbe aromatiche, e una . generosa dose di burro (tanto alla prova costume manca un anno…)

pansotti all'uva

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Semola rimacinata di grano duro, 150 g.
  • Uova, 1 e 1/2

Per il ripieno:

  • Lonza di maiale + fesa di vitello, 250 g. ca in tutto
  • Sedano, carota, cipolla
  • Un ciuffetto di rosmarino
  • Una fogliolina di salvia
  • Burro
  • Vino bianco
  • Uva bianca e rossa, qualche acino (una manciata)
  • Bologna, un paio di fette sottili
  • Grana Padano grattugiato, 2 cucchiai
  • Noce moscata
  • Sale, pepe bianco

Per la salsa:

  • Un grappolo piccolo di uva bianca e uno di uva nera
  • Cipolla rossa, 1 piccola
  • Una noce di burro
  • Aceto balsamico (buono), 1 cucchiaio
  • Sale, pepe
  • Brodo di carne, 1 bicchiere
  • Nocciole pelate e tostate, 2 cucchiai
  • Amido di mais, 1 cucchiaino
  • Timo fresco, qualche fogliolina
  • Burro e salvia per lucidare

Per 2-3 porzioni (80 pz)


Per prima cosa, preparare il ripieno. Lavare gli acini d’uva e tagliarli a metà, togliendo i semi. Tagliare le carni a striscioline. In una padella far dorare il trito di sedano, carota e cipolla nel burro, quindi rosolare la carne con salvia e rosmarino e sfumare con il vino bianco. Unire l’uva, un pizzico di sale e pepe e far andare a fuoco basso finché la carne sia ben cotta e il sugo asciugato. Farla intiepidire quindi versarla nel mixer (togliendo le erbe) insieme a Bologna, Grana, metà uovo battuto (tenere il rimanente per la pasta) e una bella grattata di noce moscata. Mixare fino ad ottenere un composto omogeneo, farlo raffreddare e tenerlo in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Per la pasta, lavorare la semola con le uova (e un goccino d’acqua se servisse) ottenendo un impasto liscio e bello sostenuto (assolutamente NON soffice e/o appiccicoso).

Stenderlo ben sottile (io penultima tacca della macchina) e formare i pansotti: tagliare la pasta a quadrati di ca. 3 cm di lato, farcirli con una nocciola del ripieno preparato. piegarli a metà e quindi unire le punte.  Farli asciugare sull’apposita griglia.

Per la salsa, tostare a secco le nocciole e tritarle. Affettare finemente la cipolla, tagliare gli acini a metà e togliere i semi. Fondere il burro in una casseruola, unire la cipolla, spolverare con l’amido e unire l’uva. Quando la cipolla comincia a diventare tenera, sfumare con l’aceto balsamico, aggiungere il brodo, il timo e un cucchiaio del trito di nocciole preparato. Salare, pepare e cuocere su fiamma bassa finché l’uva sarà disfatta.

Passare tutto al mixer e tenere da parte.

Lessare i pansotti (ci vogliono un paio di minuti), scolarli rapidamente e ripassarli in una larga padella dove si sarà fatto sciogliere del burro con una foglia di salvia. Per ultimo condirli con la salsa. Servire ben caldi guarniti con il resto delle nocciole e del Grana grattugiato a parte.

pansotti all'uva

Tips&Tricks

  • Il ripieno si può preparare il giorno prima (anzi è meglio); tenete sempre tutto ben chiuso in frigo fino al momento dell’utilizzo
  • La pasta va tirata sottilissima, guai a servire ravioli gnucchi e ciccosi
  • Con questa salsa si possono guarnire anche delle semplici scaloppine o fettine di lonza, è buonissima…

pansotti all'uva

 

 

 

 

 

 

 

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