Buffet · Dolci al cucchiaio · Lievitati

Lattidamangiare5.0 – il menu che ci piace di più: Pizza&Dolce!

Pregusto questo contest fin dalla fine di quello precedente. Un po’ perché adoro i formaggi (e quelli del Palagiaccio, onestamente, sono favolosi). Un po’ perché ogni volta il tema proposto mi manda in fibrillazione, e non vedo l’ora di mettermi in cucina, di provare, potrei prepararne dieci, di menu, ed è sempre difficile decidere quale mandare avanti e quale, invece, sbafarci nel segreto della nostra casa 😀

lattidamangiare5.0

Pizza al cacao mugellana con mele rosse, spinacino e berberis

pizza moretta

Io sono … prealpina, nordica insomma. I miei nonni sono vissuti senza mai aver mangiato spaghetti al pomodoro o aver nemmeno assaggiato la pizza: non gli parevano cibi commestibili, qui si andava di carni arrosto, pesci di lago, polenta e naturalmente risotto. E allora, perché?… perché rinunciare a qualcosa che si ha in fondo nel DNA e scegliere l’alterativa? perché, signore e signori, la mia Tata era napoletana, e chissà, avrò assorbito il background per osmosi, ma io, in casa, faccio la pizza col cornicione. Come a Napoli. E allora all’improvviso mi è venuta … voglia. Ho immaginato la mia pizza gourmet ancora prima di impastarla, ho sentito il profumo e il gusto – tosto, avvolgente, perentorio. E pizza sia…. ma con un impasto speciale: al cacao! Il procedimento prevede autolisi e pochiiiiisimo lievito (la ricetta prevede lunghi tempi di lievitazione e maturazione). E naturalmente, NON è una pizza dolce!

pizza moretta

Ingredienti:

  • Farina 1 di mulino, 60 g.
  • Farina 0 di mulino, 200 g.
  • Cacao amaro, 10-12 g.
  • Zucchero, 1 pizzico
  • Sale, 3 g.
  • Lievito di birra, 1 g.
  • Malto, 2 g.
  • Acqua, 180 ml ca
  • Fior di Mugello, 80 g.
  • Crescenza, 80 g.
  • Blu Mugello, a piacere
  • Pepe nero di mulinello
  • Mele Stark
  • Spinacino fresco
  • Berberis

Per 2 pizze al piatto


Setacciare farina, malto e cacao in una ciotola. Unire 125 ml ca. di acqua ed intridere le polveri, senza impastare troppo bene. Coprire con un canovaccio umido e lascare in autolisi per almeno 2 ore.

Riprendere la ciotola ed aggiungere il pizzico di zucchero, il lievito e il resto dell’acqua a filo, regolandosi con l’assorbenza della farina: l’impasto deve comunque essere molto idratato e soffice. Per ultimo aggiungere il sale ed impastare fino ad ottenere una palla di impasto liscia ed elastica. Riporla in una ciotola leggermente unta di olio, chiuderla bene e portare quasi al raddoppio. Passare l’impasto in frigo per almeno 12-18 ore.

Tirare fuori l’impasto 2-3 ore prima della cottura. Dividerlo in due parti e lasciarle sulla spianatoia, sotto un telo umido, fino a che raddoppiano di volume.

Stendere le pizze con le mani, ponendo le nocche al di sotto del disco di pasta, tirandolo e nello stesso tempo girandolo, tenendo la base molto sottile ma il bordo “a canotto”.

Tagliare il Fior di Mugello a fettine e la crescenza a bocconcini. Guarnire le pizze e condire con abbondante pepe nero. Cuocere ciascuna pizza (io nel fornetto Ferrari per 4-5 min). In uscita completare con il Blu Mugello tagliato a dadini, lo spinacino fresco, le mele a fettine e il berberis.

pizza moretta


Flan bianco al Gran Mugello con pere sciroppate ai fiori di ibisco,  cardamomo e polline

flan bianco

Chi mi conosce sa che non amo particolarmente i dolci. In particolare, non amo le torte farcite, mollicce, e neppure il cioccolato! Ma ho anch’io le mie… debolezze: gelati, flan e crème brûlée – pressoché gli unici dolci che mangio (e preparo) volentieri. Questo è un dessert che, con diverse varianti, si trova un po’ ovunque in Europa, dove i dolci a base di formaggio sono apprezzatissimi e tradizionali. Inutile dire che anche per me sono deliziosi. E poi: non si dice “al contadino non fare sapere quant’è buono il cacio con le pere”??!? 🙂

flan bianco

Ingredienti:

Per il flan:

  • Latte intero, 125 ml
  • Panna fresca, 100 ml
  • Zucchero, 2 cucchiai scarsi
  • Albume, 1 (grande)
  • Maizena, 5 g.
  • Gran Mugello (grattugiato o a scaglie), 2 cucchiai
  • Fava tonka, una grattugiata

Per le pere:

  • Pere Coscia o Martin Sec (secondo la stagione), 2-3
  • Fiori di ibisco secchi, 1 cucchiaio
  • Zucchero, 3 cucchiai
  • Un pezzetto di cannella
  • Una bacca di anice stellato
  • 2 bacche di cardamomo verde
  • Granuli di polline

Per 2 porzioni


Preparare una bella tazza di infuso di fiori di ibisco e lasciarlo riposare. Pelare delicatamente le pere; porle in un pentolino con lo zucchero, le spezie e l’infuso e farle cuocere per ca 15 min. (devono essere morbide ma ancora consistenti). Toglierle dalla pentola e far ridurre il liquido di cottura fino ad ottenere uno sciroppo. Filtrarlo e tenere il tutto in fresco.

Per il flan, scaldare il latte con la panna. A parte mescolare bene l’albume con lo zucchero; aggiungere la maizena, il Gran Mugello e la fava tonka. Versare quindi il latte caldo a filo ed amalgamare bene. Travasare il composto in pirofile individuali e sistemarle in una teglia sul cui fondo avremo messo un foglio di carta casa. Versare nella teglia un dito di acqua bollente ed infornare i flan per ca 20-25 min. (dipende dall’altezza dei vostri ramequin) a 160°. Sfornare e far raffreddare.

Servire i flan ben freddi con le pere, il loro sciroppo e i granuli di polline.

flan bianco

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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