Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Back to Basic: Pain au Chocolat

pain au chocolat

La semplice perfezione della Pâte à croissant avvolta intorno a bastoncini di cioccolato fondente amaro. E sto.

Diciamo subito che la mia preferenza va decisamente alle brioche sfogliate (e in questo blog ne trovate un bel po’, di ricette…). Secondo me non sono neanche particolarmente difficili da fare, anche se tutti questi giri e pieghe possono spaventare chi è alle prime armi coi lievitati. Ho provato anche metodi “alternativi”, ma onestamente il risultato che si ottiene coi tourage non è comparabile con le… scorciatoie.

pain au chocolat

Di base, a livello di impasto, questa è una ricetta semplicissima: solo farina, acqua e burro (sì, di quello ce e vuole un po’…) e naturalmente un pizzico di lievito. Niente uova, niente aromi. Basta e avanza quello del burro che deve essere di OTTIMA, ottimissima qualità. Lo ripeto ancora: meglio bavarese o obbligatoriamente, se lo volete italiano a tutti i costi, di panna fresca da centrifuga.

Poi è tutto qui. E’ così … basica che quasi non avrei voluto nemmeno farci un post…

pain au chocolat

Ingredienti:

  • Farina Manitoba (io Tipo 1), 200 g.
  • Farina 00, 75 g.
  • Zucchero, 40 g.
  • Sale, 2 g.
  • Acqua (oppure latte + acqua), 160 ml ca.
  • Lievito di birra, 1,5 g.
  • Malto, 2 g.
  • Burro fuso, 10 g.
  • Burro per sfogliare, 120 g.
  • Bastoncini di cioccolato fondente, q.b.
  • Tuorlo d’uovo per la finitura

Per 6-7 pz


pain au chocolat

Nella ciotola dell’impastatrice riunire le farine setacciate, il malto, lo zucchero, il burro fuso (i 10 g.) e il lievito. Avviare l’apparecchio e colare i liquidi a filo  (nell’ultimo goccino  sciogliere il sale). Impastare quel tanto che basta ad ottenere una pasta omogenea (non serve incordare). Riporre l’impasto in una ciotola pulita e chiusa con pellicola e passarlo in frigo per almeno 4 ore oppure tutta la notte.

Per il panetto, infarinare il burro ed infilarlo in un foglio di carta forno (oppure in un sacchetto gelo piccolo) piegato a busta. Batterlo delicatamente con in mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca. 3 mm. Riporlo in frigo ben chiuso.

Estrarre pastello e panetto dal frigo. Stendere il pastello in un rettangolo lungo circa il doppio del panetto; porre su una metà il burro e ripiegare l’altro lembo di pasta al di sopra, sigillando bene. A questo punto, stendere delicatamente il tutto e ripiegarlo in 4 (questo è il primo giro di pieghe). Mettere il tutto in frigo per almeno mezz’ora. Successivamente, stendere di nuovo l’impasto e piegarlo in 3.

pain au chocolatDopo l’ultimo riposo in frigo, stendere la pasta a forma di rettangolo e ritagliare 6-7 strisce rettangolari. Disporre una bacchettina di cioccolato, arrotolare la pasta, quindi inserire un’altra bacchettina e finire di arrotolare. Disporre su una placca da forno con la chiusura sotto.

Chiudere tutto (teglia coi dolci) in un sacchetto e a questo punto tre strade:

  1. Far raddoppiare i dolci, quindi spennellarli con tuorlo d’uovo allungato con un goccino di latte e cuocerli
  2. Far raddoppiare i dolci e rimettere la teglia in frigo. Il mattino procedere con la cottura diretta frigo-forno (sempre previa spennellatura col tuorlo)
  3. Formare i pain, chiuderli in una scatola ermetica e congelarli prima della lievitazione. Estrarli dal freezer prima di andare a dormire e il mattino procedere con la cottura.

COTTURA: dopo averli spennellati con tuorlo e latte, cuocerli in forno caldo a 200° per i primi 10′, quindi a 180* per altri 10′.

Farli raffreddare su una gratella.

pain au chocolat

Tips&Tricks

  • Le brioche sfogliate sono buone appena fatte; non cuocetele il giorno prima, non manterranno la caratteristica croccantezza
  • L’impasto dei croissant non deve essere troppo idratato; regolatevi con la vostra farina, ma questa dose di liquidi è perfetta
  • E’ possibile fare 3 giri di pieghe da 3 (invece che 4+3); sfogliando a mano io non noto una gran differenza…
  • Io eviterei di metterci nutelle o creme di dubbia qualità. Un ottimo cioccolato fondente è tutto quello che serve…

pain au chocolat

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