Colazione · Lievitati

Treccia soffice con marmellata e mandorle

Un impasto profumato, morbido e setoso già quando lo si lavora. Leggera – il burro è davvero poco – ma soffice come una nuvola. Il segreto è sempre del tang zhong, o roux, tecnica semplicissima che uso volentieri nei lievitati dolci come questo.

treccia

Ingredienti:

  • Farina Manitoba, 200 g.
  • Farina 00, 70 g.
  • Zucchero, 65 g.
  • Burro, 50 g.
  • Uova, 1 medio
  • Latte, 70 ml ca.
  • Lievito di birra, 2 g.
  • Malto, 2 g.
  • Latte in polvere, 5 g.
  • Estratto naturale di vaniglia, acqua di fior d’arancio, una punta di cardamomo in polvere
  • Un pizzico di sale
  • Marmellata q.b.
  • Mandorle a scaglie

Per il tang zhong:

  • Farina 00, 16 g.
  • Acqua, 80 g.

Il giorno prima preparare il roux (tang zhong): mescolare accuratamente acqua e farina, su fuoco dolce portare alla temperatura di 65° e, appena il composto si addensa, togliere dal fuoco, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Tenere in frigo.

Togliere il tang zhong dal frigo almeno mezz’ora prima di usarlo. Far rammollire il burro a temp. ambiente ed aggiungere gli aromi. Intiepidire il latte.

Riunire nella ciotola dell’impastatrice le farine setacciate, roux, zucchero, malto, latte in polvere e lievito; aggiungere l’uovo leggermente battuto e il latte ed avviare l’apparecchio. Quando l’impasto è omogeneo, aggiungere il burro un pezzetto alla volta, e per ultimo il sale. Aumentare la velocità e quando l’impasto è ben aggrappato al gancio, toglierlo e rovesciarlo sulla spianatoia. Dare due giri di pieghe slash&fold (l’impasto è ben idratato, sono necessarie) e lasciar riposare sotto la ciotola capovolta per almeno 15 min.

trecciaRiprendere l’impasto e lavorarlo fino a che raggiunge il velo; riporlo in una ciotola leggermente unta di burro, chiudere con pellicola ed attendere il raddoppio.

Stendere l’impasto lievitato a forma di rettangolo; spalmarlo di marmellata ed arrotolarlo. Tagliarlo longitudinalmente ed intrecciare i capi.

Porre la treccia su una placca da forno, infilare tutto in un sacchetto alimentare e far lievitare per ca. 1 ora. Passare quindi il tutto in frigo per una notte.

Al mattino scaldare il forno a 160°. Spennellare la treccia di latte e cospargerla con le mandorle. Metterla in forno ed alzare la temperatura a 180°. Cuocere per 30 min. ca.

Far raffreddare su un una gratella.

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Tips&Tricks

  • L’impasto è ben idratato e soffice, e deve essere così. Non abbiate fretta nella lavorazione, fate le pieghe e l’impasto coi dovuti riposi farà il velo facilmente
  • La maturazione in frigo dona alla brioche profumi ed aroma che non avrebbero con tempi più brevi
  • La brioche è veramente sofficissima e si mantiene bene per un paio di giorni, chiusa in un sacchetto alimentare.

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