Mousse di branzino affumicato al tè, rapa bianca marinata, gel di pompelmo rosa

Oh beh, è ora. Che poi in un attimo arriva, e voi lì, a chiedervi “cosa facciamo quest’anno”, circondate da pentole e padelle, consapevoli che il tempo non è mai abbastanza e che di cene di Natale ne avete preparate più che troppe…

mousse branzine pompelmo tè 4

Io mi son portata avanti, e ho messo giù l’idea di questo piccolo antipasto, leggerissimo (che senso ha ingozzarsi di salumi quando poi ci aspetta sempre ogni ben di dio?…), fresco, delicato e sorprendente.

Sembra un piatto complicato, ma non lo è affatto. Mi ci è voluto un po’ per trovare la giusta quadra tra questi ingredienti che “sentivo” istintivamente insieme, che dovevano essere quelli.

mousse branzino pompelmo tèHo unito  – come spesso faccio – un ingrediente pregiato (la spigola) con uno poverissimo e bistrattato: la rapa, ma non quella “rossa”, ormai totem di tutti gli chef. No, proprio quella bianca, quella che al mercato ti tirano dietro e che è il simbolo di una cucina povera, quasi scomparsa, tipica delle mie zone… a nord dell’impero.

Invece, è buonissima, o almeno a me piace un sacco. Spesso, quando la affetto, ne mangio la metà così, senza niente. E’ fresca, pungente, candida; ha un profumo stuzzicante che arricchisce anche una banale insalata. Comunque, diciamo che ho pensato alla Vigilia di Natale, dove il pesce va bene sempre, come da tradizione.

mousse branzine pompelmo tè 4

Ingredienti:

Per la mousse:

  • Un filetto di branzino, pulito e spinato (ma con la pelle) *
  • Panna fresca (del tipo da montare), 50 ml
  • Sale, pepe

Per l’affumicatura:

  • Riso crudo
  • Tè nero

Per il gel:

  • Pompelmo rosa
  • Gelatina alimentare (colla di pesce, in polvere, agar – quello che preferite)

Per la rapa:

  • Una rapa bianca
  • Aceto di mele, 1 cucchiaio
  • Zucchero di canna, 1/2 cucchiaino
  • Lampone disidratato, 1/2 cucchiaino
  • Sale

Queste dosi bastano per 2-3 porzioni


Per il gel, spremere il pompelmo e ricavare ca. 70 ml di succo. Dosare la gelatina scelta secondo le indicazioni, prepararla e quindi aggiungerla al succo fresco del pompelmo. Far raffreddare e tenere in frigo fino al momento dell’utilizzo.

mousse branzino pompelmo tèSciacquare il filetto di branzino. Foderare il fondo di una vaporiera di acciaio con un foglio di alluminio messo doppio. Versarvi due cucchiai di riso e un cucchiaio di tè. Mettere sul fuoco con il coperchio chiuso. Intanto, posizionare il pesce sul cestello leggermente unto di olio di semi insapore. Appena si forma il fumo, inserire il cestello con il pesce, richiudere il coperchio e lasciar andare la fiamma per ca. 5 min. Spegnere e tenere il pesce ad affumicare per una ventina di minuti.

Pelare la rapa ed affettarla sottilmente. Condire le fettine con una emulsione ottenuta con aceto, zucchero e sale ed un pizzico di lampone disidratato. Lasciar marinare un’oretta.

Spellare il filetto affumicato. Passarlo al mixer con la panna, sale e pepe fino ad ottenere una consistenza spumosa ed inserirla in un sac à poche.

Frullare il gel di pompelmo fino a renderlo cremoso.

Impiattare spremendo la mousse di branzino direttamente nei piatti, e decorando con la rapa marinata, il gel e tocchetti di pompelmo pelato al vivo.

Tips&Tricks

  • (*) Il più importante: usare pesce abbattuto, molto più sicuro dato che non procediamo ad una vera e propria cottura del pesce
  • Il branzino ha carni dal sapore delicato, perciò ho scelto questo tipo di affumicatura molto leggera dall’aroma quasi dolce
  • La povera rapa, un ortaggio bistrattato eppure ricco di sorprese: fresca e delicata, si sposa benissimo da cruda a piatti leggeri di pesce; cotta accompagna carni e insaccati

mousse branzine pompelmo tè 4

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