Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Cornetti sfogliati con farina di carote e mandorle

Ops! I did it again! Ho … sfogliato di nuovo! e la cosa peggiore è che volevo chiamare questi croissant “Camillini”…

croissant carote e mandorle

Fu da quando un grande “maestro” di pasticceria mi prese in giro perché cercavo le farine di verdura, che mi sono impuntata nella loro ricerca ed utilizzo. E la cosa più buffa è che le vendono al supermarket, in piccoli sacchetti colorati – basiche eh, niente di complicato: c’è la zucca, la soia (per fare la pinsa!), le lenticchie… e anche quella di carote, che a me piace particolarmente.

Comunque sia, io ci ho fatto dei cornetti sfogliati, non proprio dei croissant (la quantità di burro qui è inferiore), ma perfettamente flaky, con strati di pasta croccante fuori e soffici dentro.

croissant carote e mandorle

Quanto al nome che mi era venuto in mente, è dovuto al fatto che, come già successo, ho usato i componenti di un dolce per trasformarlo in qualcos’altro (ricordate per esempio le Sacher Brioche?…)

Quanto a gusto e profumo… beh, lascio immaginare… 😉

Ingredienti:

  • Farina manitoba, 160 g.
  • Farina 00, 100 g.
  • Farina di carote, 40 g.
  • Acqua+latte, 140 ml
  • Zucchero, 50 g.
  • Uovo, 1
  • Olio di semi, 20 ml
  • Buccia grattugiata di arancia
  • Sale, 1,5 g.
  • Malto, 1,5 g.
  • Lievito di birra, 2,5 g. (oppure 50 g. di li.co.li.)
  • Mandorle in scaglie
  • Burro per sfogliare (preferibilmente bavarese, comunque di panna centrifugata), 100 g.

croissant carote e mandorle

Se si usa il ldb, mescolare i liquidi intiepiditi; prelevare 50 g. di manitoba ed unirli a 50 ml di liquido e il lievito; porre il tutto in una ciotolina con un pizzico di zucchero ed impastare formando un poolish. Coprire con la pellicola e lasciar ben gonfiare.

Setacciare il resto delle farine insieme nella ciotola dell’impastatrice. Unire zucchero,  uovo, malto, lievito (poolish o li.co.li.) ed avviare la macchina. Inserire il resto dei liquidi a filo, regolandosi con l’assorbenza della farina; unire l’olio e per ultimo il sale. Impastare con il gancio per 5-8 minuti, quindi togliere l’impasto dalla macchina e continuare a mano, ottenendo un pasta soffice e non appiccicosa (non deve incordare). Fare la palla e lasciar lievitare per un paio d’ore, quindi riporre in frigo.

croissant al giandujaNel frattempo, infarinare bene il burro, infilarlo nel “pacchettino” di carta forno e batterlo col mattarello ottenendo un quadrato di ca 13 cm di lato. Rimettere in frigo ben avvolto nella carta forno.

Estrarre quindi l’impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo grande il doppio del burro preparato. Porre la lastrina di burro sull’impasto, ripiegare un lembo al di sopra e chiudere, sigillando bene i bordi. Stendere con delicatezza l’impasto e fare il primo giro di pieghe a tre. Riporre in frigo per almeno un’ora, quindi ritirarlo e fare un giro di pieghe a 4, avendo sempre cura di tenere la parte a aperta a libro sulla destra.

Dopo questo giro di pieghe, passare in frigo ancora una mezz’oretta, quindi stendere l’impasto in un lungo rettangolo; ritagliarlo a triangoli, arrotolare e porre sulla placca da forno. Lasciar lievitare fino quasi al raddoppio, coperti con un foglio di nylon alimentare o pellicola (unta di burro, altrimenti si attaccherà). Porre in frigo per tutta la notte.

Al mattino, al momento di cuocere, accendere il forno a 200°. Spennellare i croissant con tuorlo battuto,  spolverarli con zucchero semolato e cospargerli con le mandorle. Infornarle a forno bollente per 10 min.; quindi abbassare il forno a 180° e cuocere per altri 10′. Finire per 4-5 min. massimo con funzione ventilato.

Far raffreddare su una gratella e gustare.

croissant carote e mandorle

Tips&Tricks

  • Setacciare sempre benissimo le farine per togliere grumetti ed arieggiarle
  • La quantità dei liquidi come sempre può variare
  • Il passaggio in frigo in questo caso è quasi obbligato: la pasta si arricchirà di profumi ed aromi
  • Inoltre, la cottura frigo-forno aiuta molto lo sviluppo del croissant (che secondo me con un piccolo… shock termico dà il suo meglio!)

croissant carote e mandorle

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2 risposte a "Cornetti sfogliati con farina di carote e mandorle"

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