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Ravioli coreani di trota (mandu)

Dopo i wonton cinesi in brodo, i jiaozi con gamberi e cocco, i momo nepalesi di pollo piccanti, potevo forse farmi mancare i mandu, ravioli tradizionali della Corea del Nord?…

korean mandu

Come tutti i loro “cugini”, anche questi dumplings possono variare nel ripieno e anche nel tipo di cottura scelta (al vapore o brasati – questa volta io ho scelto quest’ultima versione). Mentre approfondivo l’argomento, mi sono imbattuta in quella che è la versione tradizionale della Corea del Nord: con la trota, la cui coltura, ho scoperto, venne introdotta su larga scala negli anni ’60 e rapidamente consolidatasi, al punto che la trota è diventata il piatto ufficiale di molto ristoranti.

Siccome è probabile che non andrò mai in Corea del Nord a sincerarmene, devo accontentarmi in questo caso di leggere il più possibile al riguardo – non so perché, ma non riesco mai a mangiare qualcosa se non ne conosco l’origine, la storia, le caratteristiche. E’ poi anche solo così che si è in grado di interpretare una ricetta, senza ripeterla a pappagallo 😉

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Farina 0, 130 g.
  • Olio, 1 cucchiaino
  • Un pizzico di sale
  • Acqua q.b.

Per il ripieno:

  • Zucca, 50 g.
  • Cipollotto (parte bianca e verde), 1 grossino
  • Peperoncino fresco
  • Aglio, 1 spicchio
  • Cavolo, 50 g.
  • Trota (pulita, spellata e diliscata), un filetto
  • Tofu, 50 g.
  • Sale
  • Zenzero fresco, un pezzetto di un paio di cm
  • Pepe
  • Olio di sesamo, un cucchiaino
  • Un pizzico di zucchero
  • Sesamo tostato

Per la salsa:

  • Salsa di soia, 2 cucchiai
  • Salsa di soia dolce, 1 cucchiaio
  • Qualche fettina di aglio
  • Un paio di fettine di zenzero
  • Una fettina di aglio
  • Peperoncino a piacere
  • Cipollotto (parte bianca e verde)
  • Acqua calda q.b.

Sminuzzare la parte verde del cipollotto e riunirla in una ciotola con il tofu, il peperoncino, l’aglio spremuto e lo zenzero grattugiato.

Sbucciare la zucca e tagliarla/tritarla abbastanza finemente. Aggiungere il cavolo, anch’esso tritato, il cipollotto (parte bianca) e far saltare il tutto in una padella con un filo di olio. Salare, togliere dal fuoco e far intiepidire.

korean manduA parte tagliare la polpa della trota a dadini finissimi; mescolare il pesce agli aromi preparati e al trito di verdure ormai freddo. Aggiungere un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, il peperoncino tritato, il sesamo tostato e un cucchiaino di olio di sesamo. Mescolare bene.

Preparare l’impasto dei dumplings: impastare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta morbida. Avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno mezz’ora.

korean manduRiprendere l’impasto e dividerlo in palline di eguale grandezza (ca come un acino d’uva). Com pazienza e con l’aiuto di un piccolo mattarello stendere ogni pallina in un cerchietto di pasta più sottile ai bordi. Farcire con un cucchiaio di ripieno e ripiegare prima a mezzaluna, quindi unire i lembi sul davanti. Sigillare bene.

Per la cottura, versare un filo d’olio sul fondo di una padella che possa contenere i ravioli in un solo strato. Accendere il fuoco vivace ed attendere che i ravioli comincino a rosolare. A questo punto, versarvi acqua bollente fino a coprirli a metà altezza. Chiudere il coperchio e continuare la cottura a fuoco medio per ca. 7-8 min. Scoperchiare, alzare la fiamma e far andare finché l’acqua sia consumata del tutto.

Mentre i mandu cuociono preparare la salsa: riunire in una ciotolina tutti gli ingredienti unendo acqua a piacere (la diluizione è a gusto personale).

Servire i mandu con la salsa.

korean mandu

Tips&Tricks

  • L’impasto dei dumplings deve essere più soffice di quello dei nostri ravioli, altrimenti faranno fatica a cuocere
  • Possono essere cotti in anticipo: lasciateli nella padella, al momento di servire accendere il fuoco e dare una rosolata, quindi aggiungere un goccino d’acqua e chiudere il coperchio. Il tempo di farli idratare e sono pronti

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