Extra morbida, extra profumata, semplice e deliziosa: una brioche a palline farcite di marmellata, che io realizzo con il metodo tang zhong (o roux), perchè sia veramente sofficissima e fondente.
Fare il tang zhong è facilissimo. E’ meglio avere un termometro le prime volte, poi quando si conosce la consistenza che deve avere, si può fare anche senza.
Questo “miglioratore” si prepara in anticipo e si unisce agli altri ingredienti nell’impasto per garantire una sofficità straordinaria e anche una maggiore durabilità ai lievitati.
QUI potete vedere qualche altra ricetta in cui l’ho impiegato con ottimi risultati.
Ingredienti:
Per il tang zhong:
- Farina 00, 12 g.
- Acqua, 60 g.
Per l’impasto:
- Farina manitoba, 120 g.
- Farina 00, 80 g.
- Uovo, 1
- Zucchero, 60 g.
- Burro, 35 g.
- Estratto di vaniglia
- Rum, 1 cucchiaino
- Malto diastasico, 1 g.
- Latte, 2 cucchiai
- Lievito di birra, 1,5 g.
- Sale, 1 pizzico
- Marmellata (io di mirtilli home-made)
La sera prima, preparare il roux: sciogliere in un pentolino la farina con l’acqua, portare sul fuoco e cuocere finchè il composto diventa traslucido. La temperatura dovrebbe raggiungere i 65°. Togliere dal fuoco, far raffreddare con pellicola a contatto e tenere in frigo da 8 a 12 ore.
Per l’impasto, diluire il lievito con il latte. Riunire nella ciotola dell’impastatrice farine, zucchero, malto, uovo, il lievito col latte e il tang zhong. Avviare la macchina e, quando l’impasto è ben amalgamato, aggiungere il burro morbido (a cui abbiamo unito gli aromi) un pezzetto alla volta, facendo ben assorbire.
L’impasto sarà molto idratato, continuare a lavorare per ca. 15′ min, quindi ribaltare la pasta sulla spianatoia infarinata e coprire a campana con la ciotola capovolta, lasciando riposare l’impasto per altri 15 min.
Effettuare quindi alcuni giri di pieghe, intervallati da riposi, fino a quando l’impasto sarà elastico, molto soffice ma non più appiccicoso. Riporlo in una ciotola unta di burro e far raddoppiare.
Riprendere quindi l’impasto e dividerlo in 8 parti uguali. Formare delle palline e tenerle sotto un canovaccio mentre si lavora.
Ungere di burro uno stampo; allargare ogni pallina in un cerchietto e farcirlo con un poco di marmellata. Richiudere sigillando bene e roteare la pallina sotto il palmo della mano, sulla spianatoia, per renderla perfettamente liscia.
Disporre tutte le palline farcite in fila nello stampo e far di nuovo raddoppiare,, ben coperto con pellicola.
Spennellare con un goccino di latte e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 min. circa.
Far raffreddare su una gratella e spolverare di zucchero a velo.
Tips&Tricks
- L’impasto è davvero molto soffice e idratato ed è così che deve essere. Indispensabile quindi fare almeno due giri di pieghe con un intervallo di una ventina di min.: il risultato sarà una pasta elastica, per nulla appiccicosa e perfettamente lavorabile
- La farcitura si può variare, si può usare crema alla vaniglia o al cioccolato e… no, io quella roba che inizia per N non la uso proprio!!
