Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Buchty Brioche super soffice

Extra morbida, extra profumata, semplice e deliziosa: una brioche a palline farcite di marmellata, che io realizzo con il metodo tang zhong (o roux), perchè sia veramente sofficissima e fondente.

buchty brioche

Fare il tang zhong è facilissimo. E’ meglio avere un termometro le prime volte, poi quando si conosce la consistenza che deve avere, si può fare anche senza.

Questo “miglioratore” si prepara in anticipo e si unisce agli altri ingredienti nell’impasto per garantire una sofficità straordinaria e anche una maggiore durabilità ai lievitati.

QUI potete vedere qualche altra ricetta in cui l’ho impiegato con ottimi risultati.

buchty brioche

Ingredienti:

Per il tang zhong:

  • Farina 00, 12 g.
  • Acqua, 60 g.

Per l’impasto:

  • Farina manitoba, 120 g.
  • Farina 00, 80 g.
  • Uovo, 1
  • Zucchero, 60 g.
  • Burro, 35 g.
  • Estratto di vaniglia
  • Rum, 1 cucchiaino
  • Malto diastasico, 1 g.
  • Latte, 2 cucchiai
  • Lievito di birra, 1,5 g.
  • Sale, 1 pizzico
  • Marmellata (io di mirtilli home-made)

La sera prima, preparare il roux: sciogliere in un pentolino la farina con l’acqua, portare sul fuoco e cuocere finchè il composto diventa traslucido. La temperatura dovrebbe raggiungere i 65°. Togliere dal fuoco, far raffreddare con pellicola a contatto e tenere in frigo da 8 a 12 ore.

Per l’impasto, diluire il lievito con il latte. Riunire nella ciotola dell’impastatrice farine, zucchero, malto, uovo, il lievito col latte e il tang zhong. Avviare la macchina e, quando l’impasto è ben amalgamato, aggiungere il burro morbido (a cui abbiamo unito gli aromi) un pezzetto alla volta, facendo ben assorbire.

L’impasto sarà molto idratato, continuare a lavorare per ca. 15′ min, quindi ribaltare la pasta sulla spianatoia infarinata e coprire a campana con la ciotola capovolta, lasciando riposare l’impasto per altri 15 min.

buchty brioche

Effettuare quindi alcuni giri di pieghe, intervallati da riposi, fino a quando l’impasto sarà elastico, molto soffice ma non più appiccicoso. Riporlo in una ciotola unta di burro e far raddoppiare.

Riprendere quindi l’impasto e dividerlo in 8 parti uguali. Formare delle palline e tenerle sotto un canovaccio mentre si lavora.

buchty brioche

Ungere di burro uno stampo; allargare ogni pallina in un cerchietto e farcirlo con un poco di marmellata. Richiudere sigillando bene e roteare la pallina sotto il palmo della mano, sulla spianatoia, per renderla perfettamente liscia.

Disporre tutte le palline farcite in fila nello stampo e far di nuovo raddoppiare,, ben coperto con pellicola.

Spennellare con un goccino di latte e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 min. circa.

Far raffreddare su una gratella e spolverare di zucchero a velo.

Tips&Tricks

  • L’impasto è davvero molto soffice e idratato ed è così che deve essere. Indispensabile quindi fare almeno due giri di pieghe con un intervallo di una ventina di min.: il risultato sarà una pasta elastica, per nulla appiccicosa e perfettamente lavorabile
  • La farcitura si può variare, si può usare crema alla vaniglia o al cioccolato e… no, io quella roba che inizia per N non la uso proprio!!

buchty brioche

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