Rillette di triglia al limone arrostito con cialde di riso viola, sabbia di pistacchio ed emulsione alle erbe

Pensavo di averle provate tutte, e invece… mi è toccata la MysTery Cloche!! 😀

Andate a vedere l’elenco degli ingredienti tra cui io ho scelto i miei quattro, sono da farci un intero libro di ricette, tanto per dire.

Comunque, ci ho dovuto pensare non poco, ho scartato un sacco di idee (ma per il momento, poi magari le… ripesco!) perché non mi parevano abbastanza … eleganti per questa occasione: una nuova sfida MTChallenge.

Alla fine ho optato per questa – e ho faticato a non finirmi il … set a cucchiatate prima di fotografare…

Una piccola delizia, da servire come antipasto (si capisce che amo la categoria?.. 🙂 ) o insieme all’aperitivo.

Ingredienti:

Per la rillette:

• Triglie, sfilettate e spinate, 200 g.
• Carota, sedano, aglio
• Il limone arrostito (v. sotto)
• Cipollina fresca
• Un goccio di panna fresca
• Sale e pepe
• Aneto secco
• Qualche fogliolina di timo

Per le cialde:

• Riso Gioiello, 50 g.
• Farina 00, 25 g.
• Olio, un cucchiaino
• Acqua q.b.
• Sale grosso

Per il limone arrostito:

• Un limone
• Un rametto di rosmarino
• Un pizzico di zucchero
• Uno spicchietto d’aglio
• Olio extavergine di oliva

Per la sabbia di pistacchio:

• Pistacchi sgusciati non salati, 2 cucchiai
• Farina 00, 1 cucchiaio
• Olio extravergine di oliva, 1 bel cucchiaio
• Sale, un pizzico

Per l’emulsione:

• Basilico, menta, timo, maggiorana
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Un goccino d’acqua

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Sciacquare i filetti di triglia. In una vaporiera versare acqua, la carota e il sedano lavati e mondati ed uno specchietto d’aglio schiacciato. Porre sul fuoco con il coperchio. Nel cestello intanto sistemare i filetti con la pelle sotto; non apena si forma il vapore, inserire il cestello e cuocere i filetti (basteranno una decina di minuti). Spegnere e far raffreddare. Un volta freddi, spellarli e togliere accuratamente le spine eventualmente rimaste. Riservare.

Per le cialde: con l’aiuto di un processor abbastanza potente, ridurre il riso in farina. In una piccola ciotola riunire la farina di riso Gioiello, la farina 00 e l’olio. Aggiungere a filo acqua sufficiente ad ottenere un impasto lavorabile. Stenderlo sottilmente su un foglio antiaderente, cospargere di sale grosso e bagnare con un filo d’olio. Cuocere in forno a 180° per ca 15 min, e poi a 100° con sportello a spiffero per altri 5. Spostare su una gratella e far raffreddare.

Per il limone arrostito lavare molto bene un limone e tagliarlo a fette sottili. Disporre le

fette in una teglietta coperta con carta forno, cospargerle con un pizzico di zucchero, il rosmarino ed un filo d’olio. Passare in forno a 200° finché siano ben arrostite.

Per la rillette, inserire i filetti freddi e spellati in un processor. Aggiungere la panna (a me ne sono occorsi ca. 50 ml, ma regolatevi), sale, pepe, l’aneto, il timo, la cipollina tritata finemente e un paio di fette di limone arrostito. Azionare e ridurre tutto in una pasta fine e soffice. Porre in frigo per un paio d’ore, in una citolina chiusa con pellicola.

Per la sabbia, ridurre in farina i pistacchi nel processor. Mischiarli in una ciotolina con la farina 00, sale e olio ottenendo una sorta di crumble molto fine. Versare su una piccola teglia coperta con carta forno e passare in forno a 160° per 7-8, fino a che sia un pochino tostata e profumata. Farla raffreddare, quindi ripassarla al processor per renderla fine proprio come la sabbia.

Per l’emulsione, frullare le erbe lavate e mondate con un filo d’olio, un pizzico di sale e un goccino d’acqua.

Per servire, sistemare la rillette in porzioni individuali, coprire con la sabbia al pistacchio e servire con le cialde spezzate grossolanamente e l’emulsione.

Tips&Tricks

• Il Gioiello è un tipo di riso integrale, di colore scuro, che in cottura diventa viola. Profumo molto intenso e aroma deciso
• Togliete la rillette una mezz’ora prima di portare in tavola, la panna rassoda molto e invece la consistenza di servizio deve essere soffice ed avvolgente
• Io avevo la… MysTeryCloche, ma naturalmente ci si può sbizzarrire negli accompagnamenti (verdure di stagione in pinzimonio, qualche capperetto nell’impasto della rillette…)

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