Brioches&Croissants · Colazione

Girelle sfogliate con composta di ribes e mandorle

girelle ribes

Io di queste ne mangio almeno due alla volta. Sono croccanti e sfogliate, ma dentro l’impasto rimane alveolato e leggerissimo. Da cotte, sono una piuma… nonostante il contenuto di burro 😀

Ho già detto altre volte che amo particolarmente la forma arrotolata… Perché ci si può nascondere un ripieno che poi occhieggia tra le spire della chiocciola, ma resta comunque ben “intrappolato” e si fonde quasi con l’impasto, senza scappare.

Una deve facilitarsi un po’ la vita, dopo che sfoglia a mano, no?.. 🙂

Comunque, queste sono brioche stratosferiche. Il profumo in cottura sveglia i vicini di casa la domenica mattina…

girelle ribes

Ingredienti:

Per la composta:

  • Ribes rosso, 150 g.
  • Zucchero, 60 g.

Per le girelle:

  • Farina forte (manitoba), 200 g.
  • Farina 00, 75 g.
  • Lievito di birra secco, 1,5 g.
  • Zucchero, 60 g.
  • Burro fuso, 25 g.
  • Un tuorlo
  • Latte + acqua tiepida, 110-120 g.
  • Sale, 1,5 g.
  • Malto, 1 g.

Per sfogliare:

  • Burro bavarese, 100 g.
  • Farina 00, un paio di cucchiai

Per la finitura:

  • Un tuorlo battuto
  • Mandorle a scaglie

Per 8 girelle


girelle ribes

Per la composta, semplicemente sciacquare il ribes sgranato, mescolarlo allo zucchero e portarlo sul fuoco. Quando comincia a bollire, abbassarla fiamma e far addensare un poco la composta. Una volta tiepida, passarla grossolanamente  con due colpi di minipimer o col passino.

Setacciare le farine; prelevarne un paio di cucchiai e mescolarli con il lievito, un paio di cucchiai di latte tiepido (sempre preso dal totale) e un pizzico di zucchero.

Quando questo poolish sarà ben gonfio, unirlo in una ciotola con la farina, il malto, lo zucchero, il tuorlo dell’uovo, il burro fuso e i liquidi aggiunti a filo (nell’ultimo goccino, sciogliere il sale). Impastare quel tanto che basta ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (non serve incordare). Riporre l’impasto in una ciotola pulita e chiusa con pellicola; farlo riposare per un paio d’ore, quindi passarlo in frigo.

Per il panetto, infarinare il burro ed infilarlo in un foglio di carta forno piegato a busta. Batterlo delicatamente con in mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca. 3 mm. Riporlo in frigo ben avvolto nella carta forno.

Estrarre pastello e panetto dal frigo. Stendere il pastello in un rettangolo lungo circa il doppio del panetto; porre su una metà il burro e ripiegare l’altro lembo di pasta al di sopra, sigillando bene. A questo punto, stendere delicatamente il tutto e ripiegarlo in 4 (questo è il primo giro di pieghe). Mettere il tutto in frigo per almeno mezz’ora. Successivamente, stendere di nuovo l’impasto e piegarlo in 3.

girelle ribesDopo questo ultimo giro, stendere l’impasto ad un’altezza di ca 3 mm. Spalmarlo con la composta ed arrotolarlo, tagliandolo poi in 8 “fette”.

Porre le girelle sulla placca del forno (ben distanziate perché crescono molto) e farle raddoppiare, ben chiuse con la pellicola o un sacchetto tipo gelo.

Scaldare il forno a 200°, infornare le girelle dopo averle spennellate con un tuorlo d’uovo battuto. Cuocere a 200° per 10′, quindi abbassare a 180° e finire la cottura con forno ventilato (altri 10′ ca.)

Tips&Tricks

  • Potete sostituire la composta con una confettura, preferibilmente di frutti aciduli
  • Per la cottura frigo-forno, una volta arrivate quasi al secondo raddoppio, chiudere le girelle con pellicola o in un sacchetto alimentare e passare in frigo per tutta la notte. Al mattino, procedere direttamente con la cottura.

girelle ribes

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