Ancora un omaggio al mio territorio… Questo piccolo antipasto è un modo diverso di preparare l’agone, un pesce per me buonissimo e praticamente a km 0 🙂
Agone: un pesce quasi simbolico sulle sponde del Lario. In alcune zone si possono ancora vedere i graticci dove vengono appesi a seccare, diventando così i pregiati missoltini. Da fresco, l’agone si consuma tradizionalmente fritto, in carpione o con la salsa verde. Qui sul lago di Como si trova la specie più pregiata, di pezzatura più piccola rispetto a quella del Garda e con carni più magre e saporite.
Il periodo per gustarlo al meglio fresco sono i mesi di maggio- giugno, quando viene a riva per riprodursi (facendo un caratteristico rumore, che si può sentire di notte).
Lo zicarlin è un formaggio fresco, tipico della Val d’Intelvi, dalla consistenza simile ad una ricotta più asciutta e molto più gustosa.
Ingredienti:
Per la spugna croccante:
- Due uova intere
- Acqua, 20 ml
- Un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, aglio orsino, melissa…)
- Farina “00”, 60 g.
- Sale, pepe
- 1 carica di N2O
Per l’affumicatura:
- Agoni, 2 (puliti, spinati ma con la pelle)
- Trucioli finissimi adatti all’uso (io trinciato di faggio finissimo)
- Alloro, 1 foglia
Per la mousse:
- Agoni, 1
- Zincarlin, 100 g.
- Sale
- Olio extravergine di oliva
Per la salsa:
- Senape, 1 cucchiaino
- Miele (di castagno o melata), 1/2cucchiaino
- Succo di limone, uno spruzzo
- Olio etravergine di oliva, 1 cucchiaio
- Sale, pepe
2-3 porzioni (o più, se servito come finger food)
Per prima cosa, la spugna: tritare finemente le erbe e frullarle con l’acqua, ottenendo un composto fluido. Filtrarlo ed aggiungerlo a uova, farina, sale e pepe. Frullare ancora, passare di nuovo al colino per eliminare grumi ed eventuali residui di foglioline e versare nel sifone. Caricare con una carica e riporre in frigo per una mezz’ora.
Intanto, preparare per l’affumicatura: in una pentola di acciaio con cestello (io la vaporiera), porre sul fondo un foglio di alluminio piegato doppio, sul quale distribuire lo 
sfarinato di legna e l’alloro. Chiudere con il coperchio e portare su fuoco medio (con spargifiamma). Intanto, ungere leggermente con olio insapore il cestello e disporvi il pesce, aperto e a faccia in giù (la pelle sopra). Appena si forma il fumo, aprire velocemente ed inserire il cestello. Chiudere il coperchio, abbassare la fiamma e tenere acceso il fuoco per ca. 12 min. Spegnere quindi e lasciare in infusione per almeno un’ora.
Intanto ritirare il sifone dal frigo, sifonare il composto in formine rettangolari (oppure in semplici bicchieri di plastica) e cuocere in microonde per ca 1 min. e mezzo alla massima potenza. Appena intiepidite, sformare le spugne e passarle per 10 min in forno a 60° per asciugarle e renderle più croccanti.
Per la mousse, porre nel bicchiere del mixer uno dei due pesci affumicati, privato della pelle (verrà via senza nessuna difficoltà), lo zincarlin, un pizzico di sale e un goccino d’olio. Frullare finché il composto sarà soffice e spumoso.
Spellare l’altro filetto; per la salsa, semplicemente emulsionare gli ingredienti sbattendoli con una piccola frusta.
Comporre il piatto nappando il filetto affumicato con la salsa, porzionando la mousse con l’aiuto di due cucchiaini a formare delle quenelle, accompagnando con la spugna croccante.
Tips&Tricks
- Ho “asciugato” la spugna in forno per avere una consistenza più croccante, per accompagnare meglio la morbidezza della mousse
- L’agone non ha bisogno di marinatura prima di essere affumicato. E’ un pesce gustoso e saporito e, se affumicato bene, ha un gusto eccezionale di per sé
- L’agone cuoce molto in fretta, anche in padella bastano pochi minuti. Questa affumicatura cuoce perfettamente la carne, che però rimane succosa.
